Was schmeckt denn da wie?
Aromen für Lebensmittel und Getränke
Ob süß, fruchtig oder schokoladig, ob flüssig, als Pulver, Granulat oder verkapselt – mit innovativen Ideen wollen die Aromen-Hersteller Trends kreieren oder darauf reagieren. Die Einsatzgebiete reichen von Süßwaren, Tee und anderen Getränken bis zu veganen Alternativen. Oft übernehmen Aromastoffe Aufgaben wie die Maskierung eines Off-Tastes oder die Verstärkung eines bestimmten Geschmacksattributs.
Wellnesstee mit Nanaminze-Geschmack? Müsli mit Cocos-Flair? Cold-Brew-Kaffee mit Karamell-Note? Mit individuellen Mischungen und geeigneten Technologien wollen die Aromen-Anbieter den – oft auch saisonal – unterschiedlichen Anforderungen der Lebensmittelhersteller entgegenkommen. Je nach Bedarf gibt es flüssige oder feste Aromen. Allgemein nutzen die Hersteller vermehrt die Möglichkeit einer Mikroverkapselung mit einem inerten Träger wie Stärke, Zellulose, Gelatine, Gummi Arabicum oder Maltodextrin, was etwa sinnvoll für oxidations- und lichtempfindliche Zitrusaromen ist. Frey & Lau aus Schleswig-Holstein ergänzt die Auswahl zum Beispiel durch sprühgetrocknete Produkte sowie Makro- oder Pflanzenfasergranulate.
Für die sogenannten Capso-Granulate arbeiten sie über einen Extrusionsprozess flüssiges Aroma in Granulate ein und verkapseln es in einer wasserlöslichen Matrix. Die Produkte sollen sich durch geringe Hygroskopizität, mechanische Stabilität und lange Haltbarkeit auszeichnen.
Das Unternehmen empfiehlt sie insbesondere zur fruchtigen oder süßen Aromatisierung von Tees. Dem Verbraucher fallen sie dank der reiskornkleinen Größe sowie einer angepassten Farbe und Form optisch nicht auf: Mini-Flakes eignen sich etwa für die Aromatisierung von Früchte- oder Kräutertee als Feinschnitt und Medium-Cut, während die nadelförmigen Granulate ideal für Rooibos-Tee sind. Dazu kommen etwas größere Capsoleaf-Partikel für Tee im Grobschnitt und Medium-Cut. Die kleine Pearls mit ihren besonders guten Fließ- und Rieseleigenschaften runden das Spektrum ab und eignen sich ebenso gut für Kaffee- und Instantgetränke.
© FREY&LAU/MarcoMoog
Natürlich und Bio auf dem Vormarsch
Bei der langwierigen Entwicklung von neuen Aromenmischungen richte man sich nach realer Marktbeobachtung, heißt es nicht nur bei den Norddeutschen. Diese bildet jeweils die Grundlage für meist maximal drei oder vier Trends, die im nächsten oder übernächsten Jahr thematisiert werden. Generell sprechen alle angesprochenen Hersteller zugleich von einer steigenden Nachfrage nach natürlichen und Bio-Aromen. Frey & Lau reagiert zum Beispiel damit, dass sie neue Aromen möglichst zusätzlich in Bio-Qualität anbieten.
Auch BASF ist bekannt für ein breites Aromen-Portfolio. Neben dem bisherigen Sortiment an synthetischen Aromen kann der Konzern jetzt auf die Expertise der niederländischen Tochterfirma Isobionics zurückgreifen. Der Schwerpunkt liegt in diesem Fall auf natürlichen Aromen wie Vanillin, Valencene (Orangenaroma, v. a. für Getränke) oder Nootkatone (Grapefruitgeschmack) aus gut steuerbarer biotechnologischer Herstellung beziehungsweise Fermentation.
Die Technologen von ADM¸ die hierzulande mit ADM Wild Europe vertreten sind, haben ihrerseits einen speziellen Extraktions-Destillationsprozess für 100 % natürliche, hoch konzentrierte Aromastandards entwickelt. Das breite Sortiment an reinen Aromen und an Blends wird immer wieder an aktuelle Entwicklungen angepasst oder ergänzt. 2021 zum Beispiel um wilde Zitrusaromen und exotische Noten mit warmen Untertönen. Sollen Letztere, ähnlich wie der Dauerbrenner Vanille, dem Wunsch nach Wellness und Wellbeing entsprechen, sind es bei den Zitrusaromen Gesundheit und frische Energie. Das Sortiment von ADM umfasst mit Zitrone, Limette, Orange, Grapefruit und Mandarine nicht nur verschiedene Sorten, sondern für eine Feinjustierung des Geschmacks auch unterschiedliche Varietäten und Herkünfte. Je nach verwendeter Aufbereitungsmethode stehen schließlich noch Gesamt- oder Einzelfraktionen zur Verfügung. Auf der anderen Seite gehört ADM zu den vielen Ingredienzen-Hersteller, die die Nachfrage nach pflanzlichen Fleisch- und Milchersatzprodukten aufgreifen. Dabei geht es um passende Konzepte zur Geschmacksverstärkung, Modulierung oder Maskierung von Off-Tastes.
Kulinarischer Goldstandard
Um sensorische Eigenschaften zu optimieren, arbeiteten Produktentwickler, Flavoristen und Technologen eng zusammen, informiert der Agrokonzern. Zunächst gelte es, die Ziele eines Kunden für ein neues Produkt zu verstehen und die sensorisch relevanten Geschmacks- und Texturmerkmale zu identifizieren. Dann könne man meist schon Lösungen aus dem Portfolio vorstellen und zur Feinabstimmung in den Rezepturen verändern. Um sicherzustellen, dass sie bei den sensorischen Aspekten die Wünsche der Verbraucher erfüllen, würde ADM jedes Rezeptur-Projekt mit der Definition eines „kulinarischen Goldstandards“ beginnen. Bei der Entwicklung einer Fleischalternative überlege man zum Beispiel, wie sich das Geschmacksprofil durch den Koch- oder Bratprozess, die Wahrnehmung des Fetts und die Textur einfangen ließe. Auch wird berücksichtigt, inwieweit Aroma plus Farbe beziehungsweise der Farbübergang bei der Zubereitung zum Gesamterlebnis beiträgt.
Alternativ bietet sich der Klassiker Hefeextrakt an, um den Bedarf an herzhaften Aromen zu decken. Zum Tragen kommen dabei der verstärkende fleischwürzige Umami-Geschmack durch enthaltene Glutamin- und andere freie Aminosäuren, Peptide und Nukleotide sowie der sogenannte Kokumi-Effekt. Hinter diesem stehen Substanzen, die kaum einen eigenen Geschmack haben, aber Speisen vollmundig und vielschichtig erscheinen lassen. So sollen unter anderem die verschiedenen Hefeextrakte von Omya bei Fleischalternativen für röstige Top- oder fleischige Bodynoten sorgen und gegebenenfalls eine authentische Färbung unterstützen.
Je nach zugrunde liegender Nährhefeart sei es zudem möglich, mit dem Extrakt vegane Käsealternativen echter schmecken zu lassen oder einen Off-Taste der verwendeten Proteine zu kaschieren, heißt es bei Omya. Und nicht verwunderlich: Auch Hefeextrakt ist inzwischen bei vielen Anbietern in Bio-Qualität erhältlich.
Gut zu wissen
Nach der ab 2022 geltenden neuen EU-Bio-Verordnung dürfen zur Herstellung von Bio-Lebensmitteln nur noch Bio-Aromaextrakte und natürliche Bio-Aromastoffe aus dem in Bezug genommenen Ausgangsstoff eingesetzt werden. Aktuell müssen in Deutschland dabei mindestens 95 Gewichtsprozent des Gesamtproduktes aus ökologischer Produktion stammen. Bei vielen Bio-Aromen handelt es sich dabei fast ausschließlich um die Trägerstoffe. Jetzt beziehen sich die 95 % explizit auf den Aromabestandteil; die nicht aromatisierenden Bestandteile eines Bio-Aromas müssen diese Maßgabe nichtsdestotrotz ebenfalls erfüllen. Wasser und Salz werden nicht mitgerechnet. Im Unterschied zu bisher, ist die Definition für Bio-Aromen in ganz Europa einheitlich.
(Quelle: www.oekolandbau.de)