Reduktion von Fett, Zucker und Salz in Lebensmitteln: Zwischen Machbarkeit und Verbrauchererwartung – Expertenbefragung

Tabelle 1: Zufuhr von zugesetztem Zucker, gesättigten Fettsäuren und Salz in Deutschland (BMEL, 2017)

Zur Reduktion des Fett-, Zucker- und Salzgehalts in Lebensmittel-Fertigprodukten, welche aus einem oder mehreren Lebensmitteln bestehen und denen Fett, Zucker und/oder Salz zugegeben wurden, sind in den vergangenen Jahren diverse Verfahren entwickelt worden, die gerade bei industriell hergestellten Produkten eingesetzt werden können. Bei den in Tabelle 2 aufgeführten Verfahren handelt es sich um eine Liste von Reduktionsverfahren, die bereits erfolgreich über den „Laborstatus“ hinaus weiterentwickelt wurden und schon heute in der industriellen Produktion einsetzbar sind. Der Einsatz dieser Verfahren ist in der Praxis zum Teil mit einem erhöhten technischen Aufwand verbunden, eine detailliertere Beschreibung der einzelnen Reduktionsverfahren findet sich zusammenfassend im Expertenwissen 9/2018.

Tabelle 2: Übersicht über die betrachteten Reduktionsverfahren

Um interessierten Personen aus der Lebensmittelbranche eine erste Orientierung beim Einstieg in die Thematik zu ermöglichen, wie mit Hilfe solcher Verfahren eine Reduktion von Salz, Zucker und Fett bei unterschiedlichen Lebensmittelgruppen erfolgsversprechend erreicht werden kann, war es das Ziel der von der DLG durchgeführten Expertenbefragung, den Status quo von Bekanntheit und Einsatzmöglichkeiten dieser Verfahren zur Reduktion von Fett/Zucker/Salz in der Praxis näher zu beleuchten. Folgende Kernfragen standen dabei im Fokus: 

• Wie bekannt sind die einzelnen Verfahren zur Reduktion von Fett/Zucker/Salz aktuell?
• Bei welchen Lebensmittel-Produktgruppen können die einzelnen Verfahren erfolgsversprechend angewandt werden?
• Welches Reduktionspotenzial von Fett/Zucker/Salz lassen die Verfahren bei einzelnen Produktgruppen erwarten?
• Was sind typische Beispiele für den erfolgreichen Einsatz der einzelnen Verfahren zur Reduktion von Fett/Zucker/Salz in der Praxis?

Tabelle 3: Übersicht über die betrachteten Produktgruppen und deren mögliches Reduktionsziel

Abbildung 2: Abfragesystematik zur Einschätzung der Anwendbarkeit und des Reduktionspotenzials am Beispiel Zucke

Aufbauend auf der Befragung zur Bekanntheit der Verfahren wurden die Experten in einem zweiten Schritt befragt, wie sie die Einsetzbarkeit der ihnen in der Anwendung bekannten Verfahren bei einzelnen Produktgruppen einschätzen. Hierzu wurde eine Liste mit 28 Produktgruppen vorgelegt (siehe Tabelle 3), zu denen angegeben werden sollte, für welche Produktgruppen Fachkenntnisse zum Herstellungsprozess vorliegen, und ob dort eine oder mehrere der bekannten Verfahren zur Fettreduktion grundsätzlich sinnvoll angewandt oder auch nicht angewandt werden können.

Anschließend wurden die Experten gebeten, für die bekannten Verfahrens-Produktgruppen-Kombinationen einzuschätzen, ob sie das jeweilige Verfahren zur Fettreduktion dort für sinnvoll einsetzbar halten. Wo ein Verfahren als einsetzbar eingestuft wurde, schloss sich die Frage an, wie hoch das Fett-Reduktionspotenzial des Verfahrens bei der Produktgruppe eingeschätzt wird, ohne dabei den Geschmack und die Textur maßgeblich zu beeinträchtigen, und ob erfolgreiche Anwendungsbeispiele bekannt sind.

Die im Folgenden dargestellte Tabelle 4 spiegelt die Antworten der befragten Experten zur Anwendbarkeit und dem geschätzten Reduktionspotenzial der einzelnen Reduktionsverfahren bei den betrachteten Produktgruppen wider. Die Anzahl der Antworten, auf denen die Einschätzung beruht, findet sich jeweils in der Spalte Bewertungen. In der letzten Spalte ist angegeben, wie hoch das Mindest-Reduktionspotenzial eingeschätzt wird (ebenfalls mindestens 50 % der Nennungen).

Neben einer Einschätzung von Anwendbarkeit und Reduktionspotenzial wurden die Experten auch befragt, ob sie für die jeweiligen Verfahrens-Produktgruppen-Kombinationen ein oder zwei Beispiele nennen können, bei denen die Verfahren bereits erfolgreich zur Reduktion des Fettgehaltes eingesetzt werden, ohne den Geschmack und die Textur maßgeblich zu beeinträchtigen. Hier zeigt sich: 

• Die Hochdruckbehandlung zur Verbesserung der Textur fettreduzierter Lebensmittel wird beispielsweise bei der Herstellung von Brühwürsten, Soßen/Dips, Cremes oder Milch-Shakes eingesetzt.
• Die gepulsten elektrischen Felder finden Verwendung bei der Herstellung von hitzebehandelten und fermentierten Fleischerzeugnissen wie Brüh-, Koch- und Rohwurst und auch bei Dips, Eis, Milchmischgetränken, Pfannen- und Kartoffelgerichten.
• Nahrungsfasern und globuläre Proteine werden bei der Herstellung von Desserts und Dressings verwendet.
• Laut Expertenauskunft findet die Kompensation durch multisensorische Interaktion unter anderem bei feinen Backwaren und Feinkostsalaten erfolgreich statt. 

Die im Folgenden dargestellte Tabelle 5 spiegelt die Antworten der befragten Experten mit Blick auf die Anwendbarkeit und das Reduktionspotenzial der Verfahren zur Zuckerreduktion wider. Die Abfragesystematik erfolgte analog zu den Verfahren der Fettreduktion:

• Aufbauend auf der Betrachtung der Bekanntheit einzelner Verfahren zur Zuckerreduktion wurden die Experten befragt, wie sie die Einsetzbarkeit der ihnen bekannten Verfahren zur Zuckerreduktion bei einzelnen Produktgruppen einschätzen.
  
  
• Anschließend wurden den Experten jeweils diejenigen Verfahrens-Produktgruppen-Kombinationen vorgelegt, bei denen ihnen sowohl das Verfahren als auch die Produktgruppe bekannt sind. Die Experten sollten einschätzen, ob sie das jeweilige Verfahren bei den Produktgruppen grundsätzlich für sinnvoll einsetzbar halten. Dort, wo ein Verfahren als einsetzbar eingestuft wurde, wurde anschließend befragt, wie das Reduktionspotenzial des Verfahrens für Zucker bei der Produktgruppe eingeschätzt wird, ohne dabei den Geschmack und die Textur maßgeblich zu beeinträchtigen, und ob erfolgreiche Anwendungsbeispiele bekannt sind.

Die Anzahl der Antworten, auf denen die Einschätzung jeweils beruht, findet sich in der Spalte Bewertungen. 

In der letzten Spalte ist angegeben, wie hoch das Mindest-Reduktionspotenzial eingeschätzt wird (ebenfalls mindestens 50 % der Nennungen).

Am Ende des Fragenblocks zu Verfahren der Zuckerreduktion wurden die Experten um die Nennung von Beispielen gebeten, für welche Produkte  die einzelnen Verfahren heute bereits erfolgreich zur Reduktion des Zuckergehaltes eingesetzt werden. Hier zeigte sich, dass der Einsatz von Zuckeraustauschstoffen bei Bonbons, Schokoladen, feine Backwaren, Sauermilcherzeugnissen und Erfrischungsgetränken bereits häufiger erfolgt. Aus diesen Lebensmittelgruppen wurden auch diverse konkrete Beispiele für die Süßung mit natürlichen Süßungsmitteln wie Stevia genannt, aus dem Getränkebereich viele Beispiele für den Einsatz von Süßstoffen wie Aspartam. 

Die meisten der betrachteten Verfahren zur Reduktion von Zucker erfreuen sich in der Lebensmittelindustrie bereits einiger Bekanntheit und werden bereits schon in diversen Unternehmen eingesetzt. Im Bereich der Fruchtsaft- und Erfrischungsgetränke sowie Bonbons wird mit Hilfe solcher Verfahren sogar eine Möglichkeit der Zuckerreduktion von bis zu 50 % von Experten geschätzt, genauso bei Schaumzuckerwaren und Fruchtgummis. Bei den anderen betrachteten Produktgruppen wird das Reduktionspotenzial hingegen meist geringer eingeschätzt, jedoch zum Teil auch bei bis zu 30 % taxiert. 

Inwieweit eine Reduktion am konkreten Produkt mit den Verfahren erfolgreich und sinnvoll herbeigeführt werden kann, kann nur und sollte natürlich auch im Einzelfall geprüft werden.

Aufbauend auf der Bekanntheit wurde weiter betrachtet, wie die Experten die Einsetzbarkeit der ihnen bekannten Verfahren zur Salzreduktion (von denen sie auch in etwa wissen wie sie angewandt werden) bei einzelnen Produktgruppen einschätzen, und welches Reduktionspotenzial damit verbunden ist, ohne Beeinträchtigung von Geschmack und Textur. Die Fragenabfolge erfolgte anlog zu den Bereichen Fett- und Zuckerreduktion. 

Die im Folgenden dargestellte Tabelle 6 spiegelt die Antworten der befragten Experten mit Blick auf die Anwendbarkeit und das Reduktionspotenzial der Verfahren zur Salzreduktion wider. Die Anzahl der Antworten, auf denen die Einschätzung jeweils beruht, findet sich in der Spalte Bewertungen. In der letzten Spalte ist angegeben, wie hoch das Mindest-Reduktionspotenzial eingeschätzt wird (ebenfalls mindestens 50 % der Nennungen).

Abschließend wurde um die Nennung von Beispielen gebeten, in welchen Bereichen die einzelnen Verfahren zur Salzreduktion heute schon erfolgreich eingesetzt werden. Hier zeigte sich, dass natriumreduzierte Ingredients bereits oft bei Fleischerzeugnissen eingesetzt werden. Gecoatetes Salz und multisensorische Interaktion findet nach Auskunft der Experten auch Einsatz bei Brot und Fertiggerichten. 

Die Bekanntheit und der Einsatz der einzelnen betrachteten Verfahren zur Reduktion von Salz scheinen derzeit in der Lebensmittelindustrie noch recht unterschiedlich ausgeprägt zu sein. Über die Verfahren „natriumreduzierte Ingredients“, „Einsatz von gecoatetem Salz“ und „multisensorische Interaktion“ konnten von den befragten Experten häufiger Einschätzungen zu Einsatzmöglichkeiten und Reduktionspotenzial gegeben werden. Anders sah es bei den Verfahren „Hochdruckbehandlung zur Verbesserung der Textur salzreduzierter Erzeugnisse“ und „Salzreduktion durch Hochdrucktechnologie“ aus. Die Ergebnisse der Befragung zeigen dabei, dass oft von den befragten Experten in den Bereichen der Fleischerzeugnisse, Backwaren, Fertiggerichte, Feinkost und Snacks Salz-Reduktionspotenziale von 20 % oder gar bis zu 30 % als erreichbar eingeschätzt werden. Inwieweit eine Reduktion am konkreten Produkt mit den Verfahren erfolgreich und sinnvoll herbeigeführt werden kann, sollte natürlich im Einzelfall sorgsam geprüft werden.

Zusammenfassend zeigen die Ergebnisse zu den betrachteten Verfahren zur Fett-, Zucker- und Salzreduktion, dass die Bekanntheit der einzelnen Verfahren unter den befragten Experten unterschiedlich ausgeprägt ist. Während beim Thema Zuckerreduktion beispielsweise ca. zwei Dritteln der Experten die Anwendung der Zuckerreduktion über Zuckeraustauschstoffe, natürliche Süßungsmittel und Süßstoffe durchaus bekannt ist, wissen nur 3 % der befragten Experten beim Thema Fettreduktion, wie das Verfahren Hochdruckemulsion in etwa angewandt wird. Das recht gemischte Bild lässt vermuten, dass in der Lebensmittelbranche in einigen Unternehmen und Einrichtungen das Wissen über die unterschiedlichen Möglichkeiten, wie eine Fett-, Zucker- und Salzreduktion erfolgreich technologisch angegangen werden könnte, noch weiter ausbaubar ist.  

Mit Blick auf die von den Experten geschätzten Reduktionspotenziale, die sich mit den einzelnen Verfahren in der Praxis erzielen lassen, legen die Befragungsergebnisse nahe, dass bei vielen der in der Studie betrachteten Produktgruppen durchaus nennenswerte Potenziale zur Reduktion des Fett-, Zucker- und Salzgehalts existieren, ohne den Geschmack und die Textur der Produkte maßgeblich zu beeinträchtigen. Auch zeigen die Befragungsergebnisse, dass sich bei den Verfahren zum Teil sogar sehr viele Beispiele finden lassen, wo mit Hilfe der einzelnen Verfahren eine Reduktion des Fett-, Zucker- und Salzgehalts bereits erfolgreich umgesetzt wurde. Dies wiederum kann als Indikator dafür gesehen werden, dass es für die Unternehmen der Lebensmittelbranche durchaus lohnenswert sein kann, sich mit den hier betrachteten einzelnen Verfahren einmal tiefer auseinanderzusetzen und zu prüfen, ob diese auch für die eigenen Produkte sinnvoll angewandt werden können. Anhaltspunkte, bei welchen Produktgruppen welche Verfahren zur Reduktion von Fett/Zucker/Salz nützlich und hilfreich sein könnten, können aus den zuvor dargestellten Tabellen gewonnen werden.

Inwieweit eine Reduktion am konkreten Produkt mit den Verfahren dann erfolgreich und wirtschaftlich sinnvoll herbeigeführt werden kann, muss natürlich im Einzelfall sorgsam geprüft werden. Dazu dürften oftmals weitere Forschungen und Verbrauchertests erforderlich sein, um den Einsatz der aufgezeigten Verfahren zur Salz-, Zucker- und Fettreduktion in Lebensmitteln fundiert testen und optimieren zu können. Im Zuge dessen werden in Deutschland vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft verschiedene Forschungsvorhaben zur Reduktion von Fett, Zucker und Salz in Lebensmitteln staatlich gefördert (BMEL, 2017).

Sich in Summe mit dem Thema Fett-, Zucker- und Salzreduktion und den dafür einsetzbaren Verfahren intensiver zu beschäftigen, dürfte schlussendlich für viele Produzenten von verarbeiteten Lebensmitteln aktuell und auch in Zukunft immer wichtiger werden, denn neben dem BMEL haben auch diverse Beteiligte der Ernährungswirtschaft bereits begonnen, Reduktionsstrategien für Fett/Zucker/Salz in ihrem Sortiment zu verfolgen: 

• Das große Handelsunternehmen LIDL hat beispielsweise im Frühjahr 2017 in seinem „Positionspapier bewusste Ernährung“ vorgegeben, Zucker und Salz im Eigenmarkensortiment bis zum Jahr 2025 um 20 % senken zu wollen (LIDL, 2017). Das besondere Augenmerk liegt vor allem auf Lebensmitteln, die durch häufigen Verzehr von Relevanz sind. So wird eine Zuckerreduktion vor allem für zuckergesüßte Erfrischungsgetränke, Frühstückscerealien sowie Joghurt- und Quarkzubereitungen angestrebt. Gesättigte Fettsäuren sollen vor allem in Frühstückscerealien und Tiefkühlpizzen reduziert werden. Brot, Brötchen und Tiefkühlpizzen stellen den Fokus der Salzreduktion dar (BMEL, 2017).
• Im Zuge der aktuellen Diskussion um eine Zuckerreduktion verfolgen auch Produzenten von Lebensmitteln eigene Reduktionsstrategien. So möchte der Lebensmittelproduzent Nestlé in seinem Sortiment bis 2020 bspw. eine Zuckereinsparung von 5 % erreichen. Nestlé setzt im ersten Schritt dabei auf Lebensmittel, bei denen kurzfristig ein Reduktionsziel erreicht werden kann. Im Nachgang sollen verarbeitete Lebensmittel geändert werden, bei denen durch Einsatz von neuen Technologien eine Reduktion absehbar ist (DLG, 2017). 

Darüber hinaus sind zukünftig sicherlich auch stärkere Forderungen von Politik, Handel und Verbrauchern nach reduzierten Lebensmitteln zu erwarten, die einen steigenden Druck zu einer Reduktion von Fett, Zucker oder Salz bei diversen Fertiglebensmitteln im Markt erzeugen werden. Es erscheint demnach lohnenswert, sich mit dem Reduktionsthema zu befassen.

Die Recherchen zu der vorliegenden Studie erweckten dabei den Eindruck, dass seitens der Lebensmittelindustrie derzeit oftmals noch eine Warteposition eingenommen wird. Kleine und mittelständische Unternehmen beginnen derzeit erst langsam, über die Herstellung reduzierter Lebensmittel nachzudenken. Große und internationale Unternehmen hingegen beschäftigen sich bereits intensiv mit Rezepturen und Herstellungsprozessen für fett-, zucker- und salzreduzierte Produkte und verfolgen eigene Strategien. Vor dem Hintergrund hoffen wir, mit den vorliegenden Ergebnisse der Expertenbefragung einen Impuls für die weitere Diskussion um die Reduktion von Zucker, Fetten und Salz in Fertigprodukten geben zu können und gerade auch interessierten Personen aus kleineren und mittelständischen Unternehmen aus der Lebensmittelbranche Unterstützung und eine Orientierungshilfe beim Einstieg in die Thematik zu ermöglichen, wie eine Reduktion von Salz, Zucker und Fett mit modernen Verfahren vielleicht erfolgsversprechend erreicht werden kann.

• BMEL (2017): Nationale Strategie für die Reduktion von Zucker, Fetten und Salz in Fertigprodukten. Entwurf Stand 18.05.2017
• DLG (2017): Reduktionsstrategien für Fett, Zucker und Salz. Teil 1, Expertenwissen 8/2017
• IN FORM: www.bmel.de/DE/Ernaehrung/GesundeErnaehrung/InForm/InForm_node.html aufgerufen 28.02.2018
• LIDL (2017): www.lidl.de/de/asset/other/170125_Positionspapier_Bewusste_Ernaehrung.pdf aufgerufen 28.02.2018
• WHO (2004): www.who.int/dietphysicalactivity/strategy/eb11344/strategy_english_web.pdf aufgerufen 

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