Reduktionsstrategien für Fett, Zucker und Salz in Lebensmitteln Teil 4 – Schwerpunkt Milch, Molkereiprodukte und Käse

Milch ist, wie kaum ein anderes Nahrungsmittel in unserem Kulturkreis, mit einer stärkenden, gesundheitsförderlichen Wirkung assoziiert. Alle sind wir damit aufgezogen worden, über Jahrzehnte wurde uns vermittelt, dass Milch gut und wichtig für unseren Knochen ist und wie anders Milch im Vergleich zu anderen Getränken zu bewerten ist. Deshalb erschrecken Berichte in Medien und Internetplattformen über neu entdeckte schädliche Wirkungen, die durch den Konsum von Milch hervorgerufen werden sollen, Verbraucher und Wissenschaftler gleichermaßen. Müssen wir umdenken, sind die essentiellen Inhaltsstoffe der Milch, die einst so wichtig waren, nun wirklich schädlich?

Um die Beziehung zwischen dem Konsum von Milch und Milchprodukten und den Auswirkungen auf die Gesundheit des Menschen zu untersuchen, wurde eine Vielzahl von Experimenten mit den Inhaltsstoffen der Milch durchgeführt und deren Auswirkung auf die menschliche Physiologie und Pathophysiologie geprüft. Diese hochkontrollierten Experimente entsprechen aber nicht der Lebenswirklichkeit, denn niemand wird sich außerhalb der Säuglingsperiode ausschließlich von Milch ernähren. Klar ist, dass Milchverzehr zu messbaren Veränderungen z. B. des Fettsäureprofils und einzelnen Stoffwechselparametern beim Menschen führen kann. Die entscheidende Frage ist hier, hat dies auch auf die Entwicklung und den Verlauf von Erkrankungen Auswirkungen?

Lebenswirklichkeit und Ernährungsphysiologie sind viel komplexer. Deshalb ist es nicht verwunderlich, wenn die im Experiment gewonnenen Hypothesen, sich bei der Betrachtung einer Bevölkerung durch prospektive Kohortenstudien nicht immer bestätigen lassen. Auffällig ist aber, dass gegenwärtig vor allem in den Laienmedien und im Internet vor Milchverzehr regelrecht gewarnt wird. „Milch ist ungesund, weil sie viele technische Prozesse durchläuft, ein industrielles Lebensmittel ist, Milch ist homogenisiert, pasteurisiert, wärmebehandelt, haltbar gemacht“. Milch soll bei Kindern mit der Entwicklung von Asthma, der Häufigkeit von Atemwegsinfektionen, Mittelohrentzündung oder Akne verbunden sein. Im Erwachsenenalter sei ein häufigeres Auftreten von Adipositas, Diabetes Typ 2, Herz- und Kreislauferkrankungen, bestimmten Krebserkrankungen und erstaunlicherweise auch eine höheren Rate osteoporosebedingter Knochenfrakturen auf den Milchverzehr zurückzuführen. Woher kommen diese Aussagen und sind sie wissenschaftlich begründet? Zunächst gibt es tatsächlich für die meisten dieser Behauptungen Assoziationen in prospektiven Kohortenstudien, auf die sich Milchgegner berufen können und sie sind nicht a priori unsinnig.

Dennoch fällt auf, dass es sich bei den milchkritischen Kommentaren zumeist um eine Isolierung einzelner Studien handelt. Eine solche Isolierung ist nicht wissenschaftlich. Meist konnte eine Vielzahl von Studien mit vergleichbarer Fragestellung dies nicht bestätigten. Zusammenfassungen von Studien mit ähnlichem Design, sogenannte Metaanalysen, kommen überwiegend zum Schluss, dass Milch keine nachteiligen Wirkungen auf die Gesundheit hat. Metanalysen bleiben aber in den Kommentaren von Veganern, die sich gegen den Konsum von Milch aussprechen, überwiegend unerwähnt. Beim Angriff auf das Nahrungsmittel Milch fehlt hier die studienkritische Objektivität, sie tritt hinter der eigenen vorgefertigten und ideologisch geprägten Botschaft zurück. „Wir sind das einzige Lebewesen, das nach der Säuglingszeit Milch verzehrt“, können nur Menschen sagen, die noch nie eine Katze beim Auslecken einer Milchschale beobachtet haben. In der Tat: Katzen können keine Kühe melken, aber sie würden es tun. 

Über die selektive Wahrnehmung von Studien hinaus, werden deren Ergebnisse nicht methodisch reflektiert und im Kontext differierender wissenschaftlicher Ergebnisse diskutiert. Häufig werden Schlüsse aus Experimenten in der Zellkultur oder im Tierversuch gezogen und Daten, die beim Menschen vorliegen, nicht berücksichtigt. Ein Beispiel hierfür ist die Debatte um die unterschiedliche Caseinzusammensetzung bei A1- bzw. A2-Milch. Allein, dass aus dem Casein der A1-Milch die Möglichkeit der Bildung eines Casomorphins (Anmerkung: Casomorphine sind Peptide, die bei der Verdauung von Milchproteinen entstehen und bestimmte Formen dieser Stoffgruppe können schmerzstillende Wirkung haben, so dass in der veganen Szene eine suchtfördernde Wirkung propagiert wird) besteht, ruft Scharen von Warnenden auf den Plan. Kaum einer von den Mahnern hat sich mit der Problematik richtig beschäftigt und belastbare Daten aus Humanstudien gibt es auch nicht, aber man hat den Eindruck, dass dies dazu beträgt, der unsachlichen Argumentation Vorschub zu leisten, denn jeder kann wild drauflos spekulieren. Fakt ist, dass bislang keinerlei unterschiedliche Wirkung von A1- oder A2-Milch auf den menschlichen Organismus wissenschaftlich belegt ist. Der Großteil der Studien wurde von der A2-Milk Company in Auftrag gegeben und genügt nicht den objektiven Kriterien für eine aussagekräftige Evidenz.

Schaut man sich die Datenlage bezüglich der Auswirkungen des Milchverzehrs auf den Knochenstoffwechsel an, zeigt sich ein recht klares Bild. Vermehrter Milchverzehr ist in den allermeisten Kohortenstudien mit einer höheren Knochendichte und niedrigeren Rate an Wirbelkörperfrakturen verbunden, während die Rate an Schenkelhalsfrakturen nicht in gleichem Maße von der Calziumzufuhr abzuhängen scheint oder vielmehr die Calziumzufuhr hier nur einer von vielen Faktoren ist, wie z. B. die Sturzneigung oder Muskelkraft, die das Frakturrisiko bestimmen. Eine ganze Reihe von Untersuchungen zeigen, dass sich Milchverzehr günstig auf Parameter des metabolischen Syndroms, das Fettsäureprofil, den Blutdruck und das Risiko, an Diabetes Typ 2 zu erkranken, auswirken könnte.

Wie für jedes isolierte Lebensmittel, ist es auch für die Milch und ihre Inhaltsstoffe schwer, eine per se gesundheitsförderliche Wirkung wirklich zu beweisen oder im umgekehrten Falle eine direkte Schädlichkeit nachzuweisen – wenn man von toxikologischen oder infektiösen Problemen absieht. Hierzu ist die Lebensweise der Menschen, die an solchen epidemiologischen Studien teilnehmen und oft über viele Jahre untersucht werden müssen, viel zu unterschiedlich. Die Instrumente, mit denen die Wissenschaftler die Menge des jeweiligen Verzehrs feststellen, erlauben allenfalls eine Schätzung. So ist es nicht verwunderlich, dass immer mal wieder eine Studie mit widersprüchlichen Ergebnissen veröffentlicht wird und aufgrund dieses Widerspruchs eine breitere öffentliche Aufmerksamkeit erhält als das ohnehin schon Bekannte. In der fairen wissenschaftlichen Diskussion müssen diese aber genauso wie das Neue gewürdigt und sorgfältig, unabhängig von kommerziellen Interessen, analysiert werden.

Milch enthält eine ganze Menge Calzium und viele andere potentiell nützlicher Stoffe und natürlich, und dies ist unbestritten, Kalorien. Wer hier zu viel davon zu sich nimmt, wird, wie bei anderen Lebensmitteln auch, dick. Aber das ist eigentlich nichts Neues.

Der Mythos Milch ist angekratzt, das Kultlebensmittel hat plötzlich viele Feinde: Anfang 2018 steht die Milch noch stärker in der Kritik als Fleisch. Anders als beim Fleisch, gegen das es unter den Stichworten Tierhaltung und Umweltschutz in der allgemeinen Debatte und bei Verbrauchern vor allem ethische Bedenken gibt, geht es bei der Milch um den Stoff selbst: Ungesund soll sie jetzt sein, und unnatürlich. Besonders Veganer, die alle tierischen Lebensmittel ablehnen, haben die Milch auf dem Kieker: Am 6.3.2018 trendete auf Twitter der Hashtag #milchistgift, lanciert von einem veganen Youtuber. Auch andere Ernährungsrichtungen stehen der Milch kritisch gegenüber, etwa die Paleo-Methode und diverse Naturkostlehren.

Alle diese Trends sind jung. Bis vor wenigen Jahren galten selbst Vegetarier noch als Außenseiter, erst recht die Veganer. Eine große abendländische Geschichte haben beide nicht, die Veganer gibt es erst seit Mitte des 20. Jahrhunderts und auch die Vegetarier standen, anders als es ihre eigene Legende vorgibt, von Anfang an nur am Rande der europäischen Esskultur. Erst im 18. Jahrhundert formulierten Philosophen überhaupt vegetarische Prinzipien – allerdings ohne medizinische oder historische Grundlage.

Heute ist das anders. Der Verzicht auf Fleisch und Tierprodukte erscheint in neuem Licht, und die Akteure ziehen als Beweis für ihre Gesundheitsthesen gerne wissenschaftliche Studien heran. Als der Veganer Simon Unge am 6.3.2018 auf Twitter den Hashtag #milchistgift setzte, verkündete er in seinem Video zu Milchprodukten: „Wir werden systematisch krank gemacht!“. Zur Begründung verwies er auf die Wissenschaft: „Schaut euch die Studien an!“. Dass solche Milchgegner Forschungsergebnisse selektiv zitieren und interpretieren, können aber nur Fachleute erkennen. Im breiten Publikum sickern die unseriösen Botschaften durch, und hier halten sich weitere Vorbehalte. Verbreitet ist etwa die Annahme, dass Milch „verschleimt“ und dass sie Ohrenentzündungen verursacht. Auffallend in der Debatte ist dabei, dass die Milchkritiker Fragen aufrollen, die wissenschaftlich längst entschieden sind: Ist es für Menschen überhaupt natürlich, Milch zu trinken? Ist es normal, als Erwachsener Milch verdauen zu können? Ist Milch wirklich nahrhaft, enthält sie gute Stoffe und Mineralien oder gar bedenkliche, schädliche Substanzen?

Protagonisten sind unter anderen der Vegetarierbund Deutschland (vorm. VEBU, jetzt ProVeg genannt), Promis wie Attila Hildmann, die Tierschutzorganisation PETA, aber auch die klassischen Medien, Blogger und Aktivisten  im Internet. In der Debatte zeigen sich die Veganer gut organisiert und professionell: Sie bieten Informationen, Diskussionsleitfäden oder Material für Schüler-Referate an. Dabei dienen ihnen Gesundheitsargumente aber eher als Vehikel für ihre eigentlichen Botschaften: Konsumkritik und Tierschutz.

Die klassischen Medien greifen solche Ernährungsdebatten gerne auf, schließlich zieht das Thema Essen immer. Doch viele Redaktionen nehmen von Verbänden, NGOs oder Aktivisten geliefertes Material unkritisch an – dass es sich dabei nicht um unabhängige Informationen handelt, geht im Alltagsbetrieb oft unter. Die Folgen: „Ernährungspopulismus“ und oft auch ein fragwürdiges Wissenschaftsverständnis.

Vor allem im Internet zeigen sich im Streit um die Milch esoterische und postfaktische Argumentationsmuster bis hin zu handfesten Verschwörungstheorien: das grundsätzliche Anzweifeln wissenschaftlicher Erkenntnismöglichkeiten, tiefes Misstrauen Institutionen und der Wissenschaft gegenüber, die Behauptung, dass die wahren Fakten aus politischen oder wirtschaftlichen Gründen geleugnet werden und andere mehr.

Zwar zeigen die Konsumzahlen von Milch und Milchprodukten, dass die Verbraucher sich nicht allzu sehr beirren lassen, auch gibt es einigen Widerspruch gegen Kampagnen wie #milchistgift, trotzdem stellt sich die Frage: Warum fallen abstrus wirkende Vorstellungen bei Menschen auf fruchtbaren Boden? Warum glauben Hunderttausende unbelegten oder gar irrationalen Behauptungen? So richtig erklären kann man sich das international auftretende Phänomen nicht. Aber es gibt Ansätze: Sozialpsychologen und Philosophen richten den Blick darauf, wie Überzeugungen entstehen und warum Menschen dazu neigen, an ihren Meinungen festzuhalten, selbst wenn Fakten ihnen widersprechen. Ein Beispiel sind die Impfgegner, oft Eltern oder Großeltern kleiner Kinder. Forscher haben ihre Beweggründe analysiert: Offensichtlich ist es diesen Medizinskeptikern besonders wichtig, dass sie die Freiheit haben, selbst über die Behandlung ihrer Kinder zu bestimmen. Ihr Engagement gegen das Impfen geschieht letztlich aus Fürsorge und Verantwortung. Auch das Motiv Reinheit spielt eine charakteristische Rolle: Impfgegnern gelten die Spritzen als Giftcocktail.

Solche übergeordneten moralischen Intuitionen – Freiheit, Fairness, Reinheit, Loyalität und andere – bilden nach Meinung der Psychologen die Basis für Überzeugungen im Alltag. Sind sie einmal gefasst, lassen Menschen ihre Überzeugungen nicht mehr los und suchen sich die passenden Informationen dazu – Fakten, die dem vorgefertigten Weltbild widersprechen, werden ignoriert. Auf diesem Hintergrund plädieren die Forscher für andere Strategien bei Aufklärungskampagnen: Sie sollten an den moralischen Intuitionen und Überzeugungen der Menschen nicht vorbeizielen, Emotionen müssen berücksichtigt werden.

Vielleicht kann einiges davon auch die Debatten um Lebensmittel erhellen. Zum Beispiel ist „Reinheit“ von Lebensmitteln in vielen Kulturen ein sehr mächtiges Motiv. Seit vielen Jahrhunderten enthalten religiöse Nahrungsvorschriften die Vorstellung von Reinheit, etwa im Hinduismus sowie bei Juden und Moslems. Heute zeigen die Erfolge von Trends wie „Clean Eating“ oder die „Frei-von“-Produkte, dass die Vorstellung von „reinen“ Nahrungsmitteln für Menschen sehr bedeutsam ist.

Wo steht hier die Milch? Man darf sich nichts vormachen: Vorbehalte gegen Milch gab es auch bei uns schon immer, speziell gegen das Trinken von frischer Milch. Nicht jeder mag sie, nicht jeder verträgt sie. Das ist völlig normal, lange bekannt und kulturspezifisch. Schließlich ist frische Milch als Massenlebensmittel auch eine recht junge Erscheinung, denn erst seit Ende des 19. Jahrhunderts war Trinkmilch dank Pasteurisierung und Kühltechnik in großen Mengen verfügbar. Aus dem frühen 20. Jahrhunderts stammt die offensive Vermarktung von frischer Milch als gesundem Lebensmittel und idealer Nahrung für Kinder. Milch wurde so zum Musterbild eines reinen, weißen, natürlichen Lebensmittels, assoziiert mit besonderer Sauberkeit bei der Verarbeitung, frisch gewaschenen Sennerinnen, glücklichen Kühen und gesunden, rotbackigen Kindern. Das Motiv Reinheit ist hier deutlich erkennbar – jetzt reizen Milchfeinde das Gegenteil aus: die Milch soll unrein sein, voller Hormone, voll mit krebserregenden Wachstumsfaktoren, gefährlichen Eiweißen, Resten von Antibiotika oder Medikamenten und weiterem. Ob diese Vorbehalte begründet sind und wie damit umzugehen ist, sollte rational diskutiert werden.

Mit einem Produktionsvolumen von über 30 Millionen Tonnen Rohmilch ist Deutschland unter den Top 5 der weltweiten Milchproduzenten zu finden. Milch wird aufgrund ihrer vielfachen wertgebenden Inhaltsstoffe seit je her als Grundnahrungsmittel angesehen und ist in über 40 Ländern Bestandteil der Ernährungsempfehlungen zur Deckung des Nährstoff- und Energiebedarfs.

Die Investitionen in Produktinnovationen liegen im Lebensmittelsektor traditionell vergleichsweise niedrig. Der ZEW Branchenreport weist für die Nahrungsmittel-/Getränke-/Tabak-Branche gerade einmal durchschnittlich 1,2 Prozent des Umsatzes aus (Platz 1: Elektroindustrie mit 10,4 Prozent). Mit Produktneuheiten werden in der Branche etwa 6 Prozent des Umsatzes erwirtschaftet (Platz 1: Fahrzeugbau mit 48 Prozent). Die Nahrungsmittelindustrie investiert dabei mit 2,1 Prozent über dem Durchschnitt der Branche. Echte Produktneuheiten haben mit 40 Prozent des Umsatzanteils durch Produktinnovationen einen deutlich höheren Anteil als in der Getränke-/Tabak-Industrie mit 12 Prozent, wo Nachahmer-Innovationen deutlich überwiegen.

Kostensenkungen durch Prozessinnovationen spielen dagegen in der gesamten Branche eine wichtige Rolle. Produktinnovationen werden häufig mit nachstehenden Zielen auf den Markt gebracht. Dabei ist zu beobachten, dass die Produkte teilweise nur deklarativ weniger Zucker enthalten. Im Bereich Milchersatz dagegen häufig geschmacklich auftretende Off-Flavors durch den vermehrten Zusatz von Süßungsmitteln maskiert werden müssen.

• Reduktionsstrategien: Produktneuheiten versuchen insbesondere Zucker in Milchmischgetränken, Joghurt, Milchzubereitung und Eiscreme zu reduzieren, z. B. durch den Einsatz von Traubensüße oder Birkenblütenzucker. Beispiele: CowCow, Oppo, Fairlife.
• Milchersatz: Milchersatzprodukte werden mit der Absicht beworben, vorteilhafter für die Gesundheit zu sein und einen Mehrwert in den Bemühungen zum Erreichen der Klimaschutzziele zu liefern. Im Hintergrund spielt dabei auch häufig ein Interesse an Tierschutz sowie Tierrechten eine nicht unwesentliche Rolle. Milchersatz basiert dabei auf unterschiedlichen proteinliefernden Pflanzen wie Erbsen, Lupine, Kokos oder Nüssen. Beispiele: kite hill, ripple, Miyokos, Wink, WayFare, Heidi Ho, Good Karma, willow cup, Califia, Malk.
• Surrogate: Wie in der Fleischbranche existieren auch in der Milchbranche Bestrebungen, echte Milch ohne Milchviehhaltung herzustellen. Dazu werden die maßgeblichen Protein-, Fett- und Kohlenhydratanteile biotechnologisch mittels gentechnisch veränderter Hefen hergestellt und anschließend im natürlichen Mischungsverhältnis zusammen mit Mikronährstoffen und Vitaminen sowie Wasser zu einem Milchsurrogat vermischt. Beispiel: Perfect Day.

Ende 2014 wurde in einem Humboldt Reloaded Projekt der Universität Hohenheim der Gehalt an Zucker in Joghurt auf dem deutschen Markt erhoben. Dafür wurden Daten von 597 Produkten gesammelt.

Der Gehalt an Zucker pro 100 Gramm Joghurt in den getesteten Produkten erstreckte sich von 3,4 bis 22,3 Gramm. Der Hauptanteil variierte nur geringfügig zwischen 13 bis 15 Gramm. Die tatsächliche Süße unterschied sich kaum, da bei weniger Zuckerzusatz die Süße durch Süßstoffe erreicht wurde. Im Durchschnitt enthielt ein Joghurt 14,1 Gramm Zucker pro 100 Gramm. Ein gewöhnlicher Becher Joghurt hat eine Verzehrsgröße von 150 Gramm, dies entspricht 21,15 Gramm Zucker pro Becher. Damit sind die empfohlenen 25 Gramm Zucker am Tag durch einen Becher Joghurt fast erreicht.