Reduktion von Zucker, Fett und Salz in Lebensmitteln – Zwischen Machbarkeit und Verbrauchererwartung

Vor diesem Hintergrund beschäftigt sich die DLG-Studie mit folgenden zentralen Fragestellungen betroffener Lebensmittelproduzenten:

• Fokus 1: Wie sind die Chancen und Risiken bei einer Reduktion von Zucker, Fett oder Salz einzuschätzen, über eine Verbesserung des gesundheitlichen Nutzens der Produkte gesundheitsbewusste Kundengruppen besser zu erschließen und mögliche Geschmackseinbußen aus Verbrauchersicht rechtfertigen zu können?
• Fokus 2: Wie stark beeinträchtigt die Reduktion von Zucker, Fett und Salz den Geschmack? Erkennen und akzeptieren Verbraucher geschmacklich Produkte, die Zucker, Fett und Salz reduziert sind?
• Fokus 3: Wie kann man die Reduktion von Zucker, Fett und Salz technologisch erfolgreich umsetzen, ohne dabei den Geschmack und die Textur maßgeblich zu beeinträchtigen?

Dazu wurden in der breit angelegten Studie von Juli bis September 2017 Experten-Interviews sowie Verbraucherbefragungen und sensorische Akzeptanztests durchgeführt. Im Folgenden sind einige zentrale Ergebnisse der Interviews und Befragungen zusammengefasst.

Die DLG-Studie wurde in Zusammenarbeit mit Prof. Dr. Holger Buxel (Professor an der Fachhochschule Münster) und der Böttcher Marktforschung GmbH, Düsseldorf, durchgeführt.

Mit einer Reduktion von Zucker, Fett oder Salz geht eine Verbesserung des gesundheitlichen Nutzens der Produkte einher, wenn auch der Energie- und Natriumgehalt sinkt. Damit diese Verbesserung im Vermarktungsprozess relevant für das Kaufverhalten werden kann, muss der Kunde diese natürlich auch wahrnehmen und verstehen.

Vor dem Hintergrund der großen Zahl an Produkten im Lebensmittelbereich ist es der Normalfall, dass Verbraucher den genauen Gehalt von Z/F/S bei einzelnen Lebensmitteln meist nicht kennen. Viele Verbraucher besitzen stattdessen oft nur eine schematische Erwartung für Produktgruppen (z. B. Chips), ob diese im Allgemeinen einen eher hohen oder niedrigen Gehalt an Z/F/S haben. Die Klarheit dieser schematischen Erwartungen ist zwischen verschiedenen Produktgruppen oft sehr unterschiedlich ausgeprägt.

Verbraucher können natürlich den genauen Z/F/S-Gehalt bei einem Lebensmittel über die gesetzlich vorgeschriebenen Nährwertangaben in Erfahrung bringen, die Bereitschaft und Fähigkeit einer Auseinandersetzung mit Nährwertangaben ist jedoch zwischen Verbrauchertypen und Produktgruppen meist sehr unterschiedlich ausgeprägt. Sowohl der erwartete Gehalt an Z/F/S einer Produktgruppe als auch das Nutzungsverhalten von Nährwertangaben und die Fähigkeit, diese interpretieren zu können, beeinflussen jedoch unmittelbar, ob und wie gut eine Reduktion von Z/F/S und eine Verbesserung des gesundheitlichen Nutzens eines Produktes von Verbrauchern auch wahrgenommen und verstanden werden.

Zur Klärung, wie hier die Rahmenbedingungen aussehen und welches Wissen und Verständnis bei Verbrauchern zu Z/F/S-Angaben auf Lebensmitteln existieren, wurden daher verschiedene Fragestellungen betrachtet: 

• Wissen Verbraucher, dass Z/F/S-Angaben auf Lebensmitteln zu finden sind?
• Kennen Verbraucher die empfohlenen Referenzmengen für Z/F/S, um Mengenangaben inhaltlich interpretieren zu können?
• Können Verbraucher konkrete Z/F/S-Angaben von hoch bis niedrig einordnen?
• Wie gut werden Produktgruppen von Verbrauchern „schematisch“ korrekt bezüglich der Frage eingeordnet, ob deren Gehalt an Z/F/S eher relativ hoch oder niedrig ist?

Die Befragten wurden zunächst entlang einer Liste von Angaben gebeten, einzuordnen, welche davon man immer auf den Etiketten von verpackten Lebensmitteln findet. 78 % der Befragten ordneten korrekt zu, dass man Zuckerangaben immer auf den Etiketten findet. Bei Fett waren es 74 %, bei Salz hingegen nur 45 % der Befragten.

Damit eine Angabe zu Z/F/S in einem Lebensmittel verhaltensrelevant werden kann, muss diese auch dahingehend interpretiert werden können, ob sie einen eher hohen oder niedrigen Gehalt an Z/F/S bedeutet. Zur Einschätzung der Interpretationsfähigkeit bei Z/F/S wurden die Befragten daher entlang einer Auswahl von je vier Angaben zu Z/F/S gebeten anzugeben, welche davon die empfohlene Referenzmenge für einen durchschnittlichen Erwachsenen mit einer Kalorienaufnahme von 2.000 kcal (8.400 kJ) pro Tag ist. Nur 12 % der Befragten wählten die korrekte Referenzmenge für Zucker. Bei Fett waren es 28 %, bei Salz 27 % der Befragten. Entsprechend kann gefolgert werden, dass das Wissen über Z/F/S-Angaben auf Etiketten und Referenzmengen bei vielen Verbrauchern zum Teil schwach ausgeprägt ist (Abb. 4).

Unabhängig von der Frage, ob Verbraucher konkrete Mengenangaben zu Z/F/S von hoch bis niedrig korrekt einordnen können, ist für die Erreichung der Wahrnehmung einer Verbesserung des gesundheitlichen Nutzens eines Produktes erforderlich, dass die Verbraucher sich überhaupt mit den Angaben auseinandersetzen. Das wird vor allem dort wahrscheinlicher, wo Verbraucher bei Produktgruppen auch einen relativ hohen Z/F/S-Gehalt vermuten.

Zur Klärung der Frage, wie gut von Verbrauchern Produktgruppen „schematisch“ korrekt eingeordnet werden, ob deren Gehalt an Zucker, Fett und Salz eher relativ hoch oder niedrig ist, wurden den Befragten zu Z/F/S jeweils zehn Produkte gezeigt. Es handelte sich um eine Mischung aus Produkten mit hohem oder niedrigem Z/F/S-Gehalt. Die Befragten wurden gebeten dazu einzuschätzen, wie viel der empfohlenen Referenzmenge an Z/F/S sie für einen durchschnittlichen Erwachsenen pro Tag in etwa zu sich genommen haben, wenn Sie 100g bzw. 100ml des Produktes verzehrt haben. Diesbezüglich zeigt sich, dass die Verbrauchererwartung über den typischen Z/F/S-Gehalt und der tatsächliche Gehalt bei vielen Produkten stark auseinanderdriften. Im Durchschnitt können bei den zehn „Salz-Produkten“ nur 43 % der Befragten den relativen Salzgehalt je Produkt „gut“ einordnen. Bei den zehn „Zucker-Produkten“ sind es sogar im Durchschnitt nur 32 % je Produkt, und bei den zehn „Fett-Produkten“ nur 30 % der Befragten (Abb. 6).

Um eine Einschätzung machen zu können, bei welchen Produkten eine Auseinandersetzung mit dem Z/F/S-Gehalt im Alltag besonders häufig vorkommt, wurde (offen) nachgefragt, bei welchen Produkten die Befragten sich schon einmal konkret über den Z/F/S-Gehalt informiert haben. Abbildungen 8, 9 und 10 spiegeln die Antworten wider.

Sich zu informieren heißt nicht zwangsläufig auch, dass dies das Kaufverhalten beeinflusst. Daher wurde weiter betrachtet, ob die Information über den Z/F/S-Gehalt auch eine Verhaltensrelevanz besitzt, und ob Produkte aufgrund eines „zu hohen“ Z/F/S-Gehalts abgelehnt werden. Diejenigen Befragten, die sich schon einmal über den Z/F/S-Gehalt informiert haben, wurden deshalb gefragt, ob es schon einmal vorgekommen ist, dass sie ein Produkt nach der Information über dessen Z/F/S-Gehalt ganz bewusst nicht mehr gekauft haben, weil es ihnen zu viel Z/F/S enthielt. Dieser Anteil der Befragten, auf die das zutrifft, wurde anschließend auf alle Verbraucher hochgerechnet. Abbildung 11 zeigt den Anteil der Verbraucher, die schon einmal ein Produkt nach der Information über dessen Z/F/S-Gehalt ganz bewusst nicht mehr gekauft haben. Dieser liegt bei Zucker bei 45 %, bei Fett bei 38 % und bei Salz bei 14 %.

Auch das aktuelle Kaufverhalten hinsichtlich des Z/F/S-Gehalts in Lebensmitteln war Gegenstand der Befragung. Gefragt danach, ob sie schon einmal in einer Lebensmittel-Produktgruppe ganz bewusst eine Z/F/S-reduzierte Produktvariante gekauft haben, die so hergestellt wurde, dass sie weniger Z/F/S als normale vergleichbare Produkte enthält, gaben bei Zucker 60 % der Befragten an, dass dies der Fall sei. Bei Fett liegt der Anteil bei 56 %, bei Salz hingegen nur bei 19 % der Befragten (Abb. 12). Für eine proaktive werbliche Kennzeichnung, dass ein Produkt weniger Z/F/S als herkömmliche Produkte im Markt besitzt, existieren unterschiedliche Varianten im Markt. Um herauszufinden, wie gut diese bei Verbrauchern ankommen, wurden den Befragten drei der gängigsten Kennzeichnungsvarianten vorgelegt und jeweils betrachtet, welche der Varianten sie am meisten anspricht. Die klare Mehrheit bevorzugt die Kennzeichnungsvariante „20 % weniger Z/F/S als herkömmliche [Produkte] von [Hersteller]) (Abb. 13).

Dabei gaben bezüglich einer Kennzeichnung von Z/F/S-reduzierten Lebensmitteln rund zwei Drittel der Befragten an, dass sie der Meinung sind, dass Lebensmittel vorne auf der Verpackung einen Extra-Hinweis wie „enthält 20 % weniger Z/F/S“ ausweisen sollten, wenn diese Lebensmittel deutlich weniger Z/F/S als die Durchschnittsprodukte ihrer Produktart enthalten.

Abschließend wurde auch betrachtet, ob derzeit ein Wunsch nach mehr Angebot an Z/F/S-reduzierten Lebensmitteln besteht. Gefragt wurde, ob das Angebot an Z/F/S-reduzierten Lebensmitteln im Handel als ausreichend empfunden wird. Die Befragten, die angaben, dass sie das Angebot als nicht ausreichend empfinden, wurden außerdem gefragt, ob sie ein bestimmtes Z/F/S-reduziertes Lebensmittel bei den Lebensmittelhändlern vermissen. Hier zeigt sich, dass bei Zucker reduzierten Lebensmitteln insgesamt 10 % der Befragten einen konkreten Wunsch nach einem breiteren Angebot haben. Bei Fett und Salz sind es hingegen nur 5 % (Abb. 14).

Im Jahr 2007 veröffentlichte die Europäische Kommission (KOM) im „White Paper on Nutrition, Overweight and Obesity related health issues“ die europäische Strategie zur Reduktion von Zucker, Fett und Salz (Z/F/S). Aus diesem Grund entwickelte die Bundesregierung einen Entwurf eines Strategiepapiers, wonach industriell gefertigte Lebensmittel künftig weniger Z/F/S enthalten sollen. Ziel ist es, dass sich bis Mitte 2018 Hersteller freiwillig auf Zielwerte einigen und ihre Rezepte anschließend schrittweise anpassen.

Um Unternehmen der Lebensmittelwirtschaft eine Orientierungshilfe zu geben, wie die Reduktion von Z/F/S bei den unterschiedlichen Lebensmittelgruppen erfolgsversprechend erreicht werden kann, hat die DLG eine kompakte Übersicht über Verfahren zur Reduktion von Zucker, Fett und Salz erstellt. In Abbildung 19 sind die derzeit gängigen Verfahren aufgeführt.

Studien-Design

Auf Basis dieser Übersicht wurde eine Befragung von Experten über die Bekanntheit und das Potenzial der Anwendung definierter technologischer Verfahren zur Reduktion von Z/F/S in der Praxis durchgeführt. Im Fokus standen die Fragen:

• Wie bekannt sind aktuelle und innovative Verfahren zur Reduktion von Z/F/S?
• Bei welchen Produktgruppen können einzelne Verfahren zur Reduktion erfolgsversprechend angewandt werden?
• Welches Reduktionspotenzial von Z/F/S lassen die einzelnen Verfahren bei den verschiedenen Produktgruppen erwarten?
• Was sind Beispiele für den erfolgreichen Einsatz der einzelnen Verfahren zur Reduktion von Z/F/S?

Die personalisierte Online-Befragung wurde im Juli und August 2017 durch das DLG-Fachzentrum Lebensmittel in Zusammenarbeit mit Prof. Dr. Holger Buxel (Professor an der FH Münster) durchgeführt. An der Befragung beteiligten sich 247 Experten aus dem Bereich Lebensmitteltechnologie. Die Experten hatten mehrheitlich einen akademischen Abschluss im Bereich der Lebensmitteltechnologie und/oder verfügten über eine Meister- bzw. Technikerausbildung. Da die Studienteilnehmer in unterschiedlichen Lebensmittelbranchen tätig sind, in denen wiederum unterschiedliche Reduktionsmöglichkeiten vorliegen, ergab sich eine Anpassung des Fragebogens und daraus resultierend eine unterschiedliche Zahl von Antworten.

Reduktion von Z/F/S: Produktgruppen und deren Relevanz

Im Strategiepapier der Bundesregierung wird als Ziel genannt, solche Lebensmittel in den Fokus zu nehmen, bei denen sich eine Reduktion besonders wirksam in der Ernährungsbilanz der Verbraucher darstellt. Vor diesem Hintergrund wurden die Experten zu den Reduktionsmöglichkeiten bei den entsprechenden Produktgruppen (Abb. 20) befragt.

Bekanntheit von Reduktionsverfahren

Die Experten wurden befragt, welche Verfahren sie kennen und ob sie wissen, wie diese eingesetzt werden. Bei der Fettreduktion war der Einsatz von gepulsten elektrischen Feldern (Abb. 21), bei der Zuckerreduktion der Ersatz durch Zuckeraustauschstoffe, natürliche Süßungsmittel oder Süßstoffe am bekanntesten (Abb. 22). Für die Salzreduktion ist der Einsatz von Natrium reduzierten Ingredienzien am bekanntesten (Abb. 23).

Reduktionspotenziale

Im Rahmen der vorliegenden Studie wurden insgesamt drei Reduktionsziele (Z/F/S) mit 17 Reduktionsverfahren entlang von 43 Produktgruppen betrachtet. Die Anzahl der Verfahrens-Produktgruppen-Kombinationen, zu denen Fragen gestellt wurden, lag bei 416 möglichen Kombinationen.

Hieraus ergibt sich, welche Verfahren für verschiedene Lebensmittelgruppen eingesetzt werden können und wie hoch das jeweilige Reduktionspotenzial sein könnte. Aufgrund der hohen Komplexität auf der Produktseite verfügen einzelne Experten aus der Lebensmittelwirtschaft meist über umfassendes Know-how zu einzelnen Verfahren und Produktgruppen, das sie in die Bewertung einbringen können. Vor diesem Hintergrund zeigen sich bei der Anzahl der Antworten zu einzelnen Verfahrens-Produktgruppen-Kombinationen große Unterschiede: Bei bekannten Verfahren und Produktgruppen gab es – wie zu erwarten – zahlreiche Einschätzungen durch Experten, bei weniger bekannten geringere Antwortzahlen.

Die Studie versteht sich deshalb als Screening-Studie mit dem Anspruch, Betroffenen eine Hilfestellung und eine Orientierungshilfe beim Einstieg in die Thematik zu ermöglichen, wie eine Reduktion von Z/F/S mit modernen Verfahren erfolgsversprechend erreicht werden kann. Sie erhebt nicht den Anspruch auf eine abschließende Repräsentativität der Ergebnisse im wissenschaftlichen Sinne. Vor dem Hintergrund sind in den Auswertungen, die im DLG-Expertenwissen 1/2018 publiziert sind, alle gesammelten Antworten aufgeführt, auch diejenigen, die auf kleinen Fallzahlen beruhen. Bei der Interpretation der Daten empfiehlt es sich daher, jeweils die Fallzahl zu berücksichtigen, die der Auswertung zu Grunde liegt.

Wendet man den Blick zunächst auf Fokus 2 (Geschmacksbeeinträchtigungen und Akzeptanzwirkungen) so zeigen die Untersuchungsergebnisse zur Verkostung, dass eine moderate Reduktion des Salzgehaltes (-10 %) und Zuckergehaltes (-15 %) bei den exemplarisch ausgewählten Beispielprodukten durchaus ohne stärkere Akzeptanz- und Geschmackseinbußen möglich ist; und zwar unabhängig davon, ob die Reduktion dabei für die Verbraucher thematisiert wird oder nicht. Wird der Salz- und Zuckergehalt über dieses moderate Niveau hinaus noch weiter reduziert, entstehen jedoch zunehmend Akzeptanzprobleme bei den Produkten. Anders als bei Salz und Zucker zeigt sich in der Untersuchung beim dritten Beispielprodukt, dass eine Reduktion des Fettanteils direkt zu einem Verlust von Akzeptanz führt – auch wenn diese eher moderat ausfällt (-15 %) und auch wenn diese thematisiert wird.

Aufgrund der Vielzahl und Unterschiedlichkeit der Lebensmittelprodukte können die Untersuchungsergebnisse zu den ausgewählten Beispielprodukten sicherlich nicht generalisiert und pauschal auf alle Produkte übertragen werden. Da bei zwei von drei Produkten jedoch eine moderate Reduktion von Z/F/S durchaus ohne nennenswerte Akzeptanz- und Geschmacks­einbußen einherging, kann vermutet werden, dass es auch für viele andere Produkte im Markt machbar sein sollte, mit Hilfe einer Reformulierung der Lebensmittel den Z/F/S-Gehalt in einer moderaten Bandbreite zu reduzieren, ohne dabei unmittelbar „Raubbau“ an der Produktakzeptanz zu betreiben. Allerdings zeigen die Untersuchungsergebnisse auch, dass bei jedem Produkt eine individuelle Überprüfung erforderlich sein dürfte, wie und bis zu welchem Reduktionsgrad an Z/F/S eine Produktanpassung erfolgreich gelingen kann, ohne akzeptanzmindernd zu wirken.

Für eine Reduktion von Z/F/S existiert u.a. eine Bandbreite „moderner“ Verfahren und Ansätze, die aktuell von Experten diskutiert werden. Die Ergebnisse zu Fokus 3 (Technologische Umsetzungsmöglichkeiten) zeigen diesbezüglich, dass für viele Produktgruppen durchaus einige der Verfahren und Ansätze aus Expertensicht sinnvoll angewandt werden können, mit deren Hilfe eine Z/F/S-Reduktion erfolgreich angegangen werden kann, ohne dabei den Geschmack und die Textur des Produktes maßgeblich zu beeinträchtigen. Die Ergebnisse der Expertenbefragung geben hier Anhaltspunkte, bei welchen Produktgruppen mit welchen Verfahren und mit welchem Reduktionspotenzial erfolgsversprechend angesetzt werden könnte.

Mit Blick auf die Frage, wie die Chancen und Risiken einzuschätzen sind, über eine Reduktion von Zucker, Fett oder Salz in Lebensmitteln gesundheitsbewusste Kundengruppen ansprechen zu können und vielleicht sogar Geschmacks­einbußen mit Hilfe des Gesundheitsaspekts zu rechtfertigen, zeigen die Ergebnisse zu Fokus 1 (Verbraucherrelevanz und Kaufverhalten bei Zucker, Fett, Salz reduzierten Lebensmitteln). Das Ziel einer Zucker- und Fettreduktion beim Verzehr von Lebensmitteln ist durchaus ein relevantes Thema für breite Verbraucherschichten. Auch Salzreduktion ist ein Thema, jedoch deutlich weniger verbreitet. Das spiegelt sich auch in der Frage der Nutzung von Informationen und dem Kaufverhalten bei „Salz“ wider: Produzenten „salzhaltiger Produkte“ dürften vor dem Hintergrund vor einer deutlich größeren Herausforderung stehen, wenn sie bei einer Salzreduktion eine Steigerung des gesundheitlichen Nutzens eines Produktes „vermarkten“ wollten.

Auch wenn das Ziel einer Z/F/S-Reduktion für viele Verbraucher von Bedeutung ist, legen die Befragungsergebnisse nahe: Nur ein kleiner Teil der Verbraucher ist im Markt vermutlich bereit, für eine Z/F/S-Reduktion Einbußen im Geschmack hinzunehmen. Der Anteil der Verbraucher, die als wirklich „gut erreichbar“ für eine aktive Positionierung über das Thema Reduktion einzustufen sind, ist limitiert (21 % bei Zucker, 15 % bei Fett, 11 % bei Salz). Für Hersteller von Produkten, die eher darauf abzielen, breite Käuferschichten im Markt zu bedienen, bedeutet das im Umkehrschluss, dass eine Z/F/S-Reduktion, die mit einer Geschmackseinbuße einhergeht, absatzseitig ein Risiko darstellen kann. Reduktionsmenge und Geschmackswirkung sollten daher zeitgleich geprüft werden.

Gleichwohl weisen die Ergebnisse auch darauf hin, dass es im Markt Raum für Z/F/S-reduzierte Produkte gibt - natürlich insbesondere dann, wenn die sensorischen Eigenschaften des Produktes nicht verändert wurden. Für kleinere Käuferschichten besteht u. U. eine Akzeptanz für geringfügige Beeinträchtigungen der sensorischen Eigenschaften.

Mit Blick auf die Frage, wie man die Steigerung des gesundheitsbezogenen Nutzens aus einer Z/F/S-Reduktion absatzseitig nutzbar machen kann, zeigen die Befragungsergebnisse, dass bei vielen Verbrauchern das Wissen über Z/F/S und die Fähigkeit, Angaben zu Z/F/S interpretieren zu können, stark limitiert ist. Vor dem Hintergrund kann vermutet werden, dass ein Hersteller, der Z/F/S in seinen Produkten reduziert, aus der Reduktion selbst zunächst ohne weitere aktive kommunikative Maßnahmen oftmals kaum einen Vorteil ziehen kann, da die Steigerung des gesundheitsbezogenen Nutzens von vielen Verbrauchern vermutlich wenig bis gar nicht bemerkt würde; auch nicht in Produktgruppen, die relativ viel Z/F/S enthalten, da viele Verbraucher diese als solche oft gar nicht einordnen.

In den meisten Fällen dürfte die Steigerung des gesundheitsbezogenen Nutzens aus einer Z/F/S-Reduktion absatzseitig daher nur dann nutzbar gemacht werden können, wenn sie von aktiven Kommunikationsmaßnahmen begleitet wird, was mit einer Investition in die Kommunikation verbunden sein dürfte. Ob sich das vor dem Hintergrund der begrenzten Zielgruppengröße, die als „gut erreichbar“ für eine aktive Positionierung über das Thema Reduktion einzustufen ist, bei Produkten lohnt, die breite Verbraucherschichten ansprechen, sollte sorgsam durchdacht werden. Alternativ kann eine gute Strategie bei Thema Z/F/S-Reduktion durchaus darin bestehen, die Reduktion von Z/F/S möglichst ohne Maßnahmen einer aktiven Kommunikation der Reduktion durchzuführen – insbesondere dann, wenn die Reduktion sorgsam vorbereitet und so durchgeführt wurde, dass der Geschmack und die Textur des Produktes nicht maßgeblich beeinträchtigt wurden. Von vielen Verbrauchern dürfte in dem Fall eine Reduktion vielleicht noch nicht einmal bemerkt werden.