Rezepturmanagement in der Lebensmittelsensorik

Das zunehmende Gesundheitsbewusstsein, der Wunsch nach convenienten Produkten und die häufige Unterschätzung des eigenen Ernährungsverhaltens der Verbraucher, stellen die Lebensmittelproduzenten vor große Herausforderungen. Die sich daraus entwickelnden Anforderungen an die Food-Supply-Chain münden in eine Richtung, in der Lebensmittelzutaten und geschmacks- sowie strukturgebende Zusatzstoffe reduziert, eliminiert, modifiziert oder ausgetauscht werden. Da sie im Herstellungsprozess wichtige technologische Funktionen erfüllen, die Verfügbarkeit von alternativen Rohstoffen und Zutaten häufig limitiert ist, gesetzliche Vorgaben und ökonomische Gründe beim Einkauf zu berücksichtigen sind, ist ein komplexes Rezepturmanagement erforderlich, das alle Facetten berücksichtigt, aber nicht zu Lasten der sensorischen Qualität geht.

Der DLG-Lebensmitteltag Sensorik 2018 beleuchtet das Rezepturmanagement im Spannungsfeld von Reformulation und Clean-Label und diskutiert aktuelle Entwicklungen und praxisrelevante Strategien aus der modernen Lebensmittelsensorik.

Daneben berichten im Finale um den Internationalen DLG-Sensorik Award 2018 in der Postersession und mittels Kurzvorträgen Nachwuchs-Wissenschaftler über die Ergebnisse ihrer Forschungsarbeiten.