Milch und Molkereiprodukte

Wie Technologie und Rezeptur Qualität und Sensorik beeinflussen

DLG-Forum FoodTec

Die Qualitätsanforderungen der Konsumenten an Milcherzeugnisse sind hoch und zugleich sehr vielfältig. Wie die sensorische Qualität von Molkereiprodukten mittels effektiver technologischer Ansätze und passgenauer Rezepturen umgesetzt werden kann, steht am 29. November 2018 in Frankfurt im Fokus des DLG-Forums FoodTec: Milch und Molkereiprodukte. Zudem werden konkrete Maßnahmen zur Optimierung der Textur für ein bestmögliches sensorisches Erlebnis vorgestellt. Ebenfalls beleuchtet werden technologische Möglichkeiten zur Reduktion von Salz, Fett und Zucker auch im Hinblick zur Sicherheit und Haltbarkeit reformulierter Produkte und zur ernährungsphysiologischen und geschmacklichen Qualität der „neuen“ Lebensmittel.

Programm am 29. November 2018

9:00 Uhr

Registrierung

9:50 Uhr

Begrüßung und Einführung
Simone Schiller, Geschäftsführerin, DLG e.V. - Fachzentrum Lebensmittel, Frankfurt a. Main
Georg Herbertz, Vorsitzender DLG-Ausschuss Milchtechnologie, Fachzentrum Lebensmittel, DLG e.V., Frankfurt a. M.

10:00 Uhr

Reduktion von Zucker, Fett und Salz in Lebensmitteln – Zwischen Verbrauchererwartung, Machbarkeit und technologischen Methoden
Simone Schiller, Geschäftsführerin Fachzentrum Lebensmittel, DLG e.V., Frankfurt a.M.

10:30 Uhr

Sensorische Wahrnehmung und Bedeutung von Süßem, Salz und Fett
Prof. Dr. Dürrschmid, Leiter der Arbeitsgruppe Sensory and Consumer Science, Universität für Bodenkultur Wien

11:00 Uhr

Verfahren zur Reformulierung der Produktrezeptur von Milchprodukten hinsichtlich des Fett- und Zuckergehaltes
Dr. Dorotea Pein, Leitung Produktmanagement, Hydrosol GmbH & Co. KG, Ahrensburg

11:30 Uhr

Pause

11:50 Uhr

Steigerung der Süßkraft von Lactose durch enzymatische Hydrolyse und partielle Isomerisierung der Glucose
Prof. Dr. Peter-Christian Lorenzen, ehemalig Max Rubner-Institut, Kiel

12:20 Uhr

Reformulierung: Funktionelle, hochwasserbindende Citrusfasern in Milchprodukten am Beispiel der Reduktion des Fettgehaltes
Dana Wels, Leitung Technikum/Projektentwicklung, Herbafood Ingredients GmbH, Werder

12:50 Uhr

Mittagspause

13:50 Uhr

Sensorik und Marktforschung für Milcherzeugnisse
Dr. Sonja Schwarz, Leiterin Marketing Research, arotop food & environment GmbH, Mainz

14:20 Uhr

Caseinmicellen als Biotransporter – Einsatz gepulster elektrischer Felder
Dr. Ute Bindrich, Geschäftsbereichsleiterin Zentrum für Lebensmittelphysik, Plattformleiterin Struktur & Funktionalität, DIL e.V., Quakenbrück

14:50 Uhr

Sensorische Prüfung als Instrument für das 5-Punkte-Schema® bei Milcherzeugnissen
Dr. Erwin Kitzelmann, DLG-Prüfbevollmächtiger für die Qualitätsprüfung Milch und Milchmischgetränke und Vorsitzender der Kommission Milchwirtschaft

15:00 Uhr

Sensorische Fehler – mögliche Ursachen – technologische Lösungen am Beispiel Käse
Dr. Richard Ellner, Autor des DLG-Qualitätsatlas für Käse

15:20 Uhr

Pause mit interaktiven sensorischen Tests

15:40 Uhr

Einstellen rheologischer Eigenschaften konzentrierter fermentierter Milchprodukte über die Mikrogelpartikelgröße und -verteilung
Anisa Loewen¹, Dr. Stefan Nöbel^1,2 , Prof. Dr. Jörg Hinrichs¹
¹Institut für Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie, FG Milchwissenschaft und -technologie, Universität Hohenheim, Stuttgart
²Max Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, Institut für Sicherheit und Qualität bei Milch und Fisch, Kiel

16:10 Uhr

Untersuchung der Funktionalität verschiedener Proteinquellen und deren Auswirkung auf Rheologie und Sensorik am Beispiel der Herstellung von gerührtem Joghurt
Frank Portula, Clusterleader Eat Sweet, FrieslandCampina Germany GmbH, Heilbronn

16:40 Uhr

Podiumsdiskussion
Salz, Fett und Zucker: Ernährungsphysiologischer Bedarf vs. technologische Umsetzung der Reformulierung
Georg Herbertz, Vorsitzender DLG-Ausschuss Milchtechnologie, Fachzentrum Lebensmittel, DLG e.V., Frankfurt a. M.,
Referenten, Plenum 1