Rückblick "Enzyme und Starterkulturen in der Lebensmittelproduktion"

Ob bei Molkereierzeugnissen, Backwaren oder Fruchtsaft–Enzyme sind kaum noch aus der Lebensmittelproduktion wegzudenken. Auch der Einsatz von Starterkulturen verspricht viele Vorteile für die Lebensmittelindustrie. Lebensmitteltechnologen schätzen sie als präzise biochemische Werkzeuge.

Dennoch stellt die Umstellung von bestehenden Produkten auf eine deklarationsfreie Kennzeichnung, bei gleichbleibender Qualität, für die Produzenten eine große Herausforderung dar und verlangt oft eine ganzheitliche Überarbeitung des Herstellungsprozesses.

Das DLG-Forum informierte über rechtliche Grundlagen und Kennzeichnungspflichten für Enzymhersteller und die Lebensmittelindustrie. Im Fokus stand unter anderem das neue Regelwerk „Food Improvement Agent Package“ (FIAP), die darin enthaltenen Verordnungen und die damit verbundene Harmonisierung des Zulassungsverfahrens für Enzyme in den EU-Mitgliedsstaaten. Gesonderte Diskussionspunkte stellten der Einsatz und die Überwachung von GVO und Enzymen in veganen Lebensmitteln dar.

Neben den rechtlichen Rahmenbedingungen wurden technologische und sensorische Vorteile sowie produktspezifische Einsatzmöglichkeiten im Bereich der Enzyme von den Experten produktspezifisch angesprochen. In der Milchtechnologie kann beispielsweise das Labenzym „Chymosin“, ursprünglich aus den Mägen von Säugetieren gewonnen, mikrobiell oder biotechnologisch von Pilzen oder Hefen hergestellt werden. Die Getränketechnologie bedient sich Enzymen, um Getränken eine intensive Farbe zu verschaffen oder um Unverträglichkeiten, wie beispielsweise durch die Entfernung von Gluten im Bier, vorzubeugen. Auch Mikroorganismen können dienlich sein. Zum Beispiel in der Fleischproduktion, indem sie zu kontrollierbarer Qualität und Sicherheit von Fleischwaren beitragen.

Darüber hinaus wurden innovative Einsatzmöglichkeiten und Verwendungszwecke von Enzymen präsentiert. Der Milchproteinanteil in Baby- und Sportlernahrung kann beispielsweise in Form von enzymatisch hergestellten Proteinhydrolysaten zugegeben werden. So ist das Endprodukt für die definierten Zielgruppen besser verdaulich und das Auftreten von Unverträglichkeiten kann eingegrenzt werden. Unter dem Namen „Modified Cheese“ (EMC) wurde ein Beispiel für ein enzymatisch hergestelltes Spezialprodukt aus Frischkäse vorgestellt. Diese Frischkäsezubereitung soll, verwendet in Schmelzkäse oder Tiefkühlprodukten, dem Verbraucher sensorische Qualitätsvorteile bieten.

Zudem spielte der Aspekt der Nachhaltigkeit von Enzymen in dem Forum eine große Rolle. Enzyme können helfen, die Ökobilanz der Lebensmittelindustrie zu verbessern. Gezielt in den Herstellungsprozess eingebaut, können Enzyme als Biokatalysatoren unter anderem zu höherer Rohstoffausnutzung, niedrigerem Energie- und Wasserverbrauch, gesteigerter Haltbarkeit und zu einem verbesserten Verhältnis von Wirkung zu Ressourcen und Verbrauch führen.