Backwaren aus Pseudocerealien

Neben Zöliakie, einer Autoimmunerkrankung bei der Lebensmittel mit dem Klebereiweiß Gluten Beschwerden auslösen, gibt es weitere Formen von Lebensmittelunverträglichkeiten wie der Weizenallergie und der Nicht-Zöliakie-Nicht-Weizenallergie-Weizensensitivität, bei denen auf glutenhaltige Lebensmittel und Produkte mit anderen Weizenproteinen besonders empfindlich reagiert wird. Bis heute stellt der Verzicht auf glutenhaltige Produkte die einzige Möglichkeit dar, um beschwerdefrei mit der Erkrankung beziehungsweise Unverträglichkeit zu leben.

Die Regale mit glutenfreien Lebensmitteln bekommen Zuwachs durch Produkte ohne jegliches Getreide. Die in den vergangenen Jahren steigende Prävalenz und damit die einhergehende Nachfrage nach glutenfreien Ersatzprodukten hat das Angebot an glutenfreien Erzeugnissen im Einzelhandel explodieren lassen. Ein verstärkender Faktor für die wirtschaftliche Relevanz glutenfreier Produkte spielt in dem Zusammenhang auch der aufgekommene Ernährungstrend der glutenfreien Ernährung.

Die Herstellung glutenfreier Ware birgt jedoch einige Herausforderungen, da Weizenprotein bei der Herstellung wichtige technologische Funktionen übernimmt. Es wird verbreitet an Verfahren geforscht, um die Qualität glutenfreier Produkte – vor allem aus Pseudocerealien – weiter zu optimieren, die umfassenden Verbrauchererwartungen bestmöglich zu erfüllen und gleichzeitig rechtliche Vorschriften einzuhalten.

Damit von Zöliakie und Glutenunverträglichkeit Betroffene sichere, für sie unbedenkliche Lebensmittel vorfinden, ist die Kennzeichnung „glutenfrei“ nur dann zulässig, wenn im Endprodukt höchstens 20 Milligramm Gluten pro Kilogramm vorhanden ist.

Einsatz glutenfreier Rohstoffe

Die Lizenz für das international anerkannten „Glutenfrei“-Symbol (die durchgestrichene Ähre) wird von der AOECS (Association of European coeliac societies), dem Dachverband der europäischen Zöliakie-Gesellschaften, vergeben.

Dafür müssen Produktionsstandards eingehalten und regelmäßige Analysen durchgeführt werden, die die Glutenfreiheit der Produkte belegen. Unverarbeitete Lebensmittel, die von Natur aus glutenfrei sind, dürfen nicht das „Glutenfrei“-Symbol tragen. Grundsätzlich gibt es drei Varianten, glutenfreie beziehungsweise glutenreduzierte Produkte herzustellen:

1. durch die Entfernung von spezifischen krankheitsauslösenden Proteinen aus glutenhaltigen Rohstoffen vor der Verarbeitung,
2. durch die Entfernung des Glutens nach der Verarbeitung sowie
3. durch den Einsatz glutenfreier Getreide wie Reis, Mais, Hirsen oder Pseudocerealien wie Buchweizen, Quinoa und Amaranth.

So steigert das Enzym Transglutaminase, durch die Proteinvernetzung bei allen pH-Werten, sowohl die Teigelastizität und die Teigfestigkeit als auch die Krumenelastizität und die Frischhaltung. Jedoch ist die Vernetzungsmöglichkeit der Transglutaminase wesentlich von der Zusammensetzung des jeweiligen Proteins abhängig und bei Zugaben von mehr als 500 U wurden eher negative Wirkungen auf die Gebäckqualität festgestellt. Eine Amylasezugabe von bis zu 1.000 U pro Kilogramm Mehl sorgt hingegen für einen Volumenanstieg und eine längere Frischhaltung.

Auch die Krumeneigenschaft kann verbessert werden durch die Verwendung strukturverbessernder Enzyme (wie der Transglutaminase), den Einsatz von Säuerungsmitteln oder glutenfreien Sauerteigen. Backwaren, die mit Sauerteigen aus Pseudocerealien hergestellt werden, können Brotfehler reduzieren, die sensorische Eigenschaft einschließlich der Krumenstruktur verbessern und eine Verlängerung der Frischhaltung und der Haltbarkeit erzielen.

Die Beimischung verschiedenster Zutaten spielt demnach bei der Herstellung glutenfreier Produkte eine große Rolle, um gleichwertige sensorische und strukturspezifische Ergebnisse wie bei glutenhaltigen Produkten zu erlangen.