Buntes Spektrum für die Lebensmittelproduktion
Saftkonzentrate
Saftkonzentrate bieten den Vorteil, dass sie bei der Lagerung und beim Transport weniger Volumen benötigen, wodurch zugleich die Energiekosten gesenkt werden. Außerdem eignen sie sich sowohl zum Rückverdünnen zu Fruchtsäften als auch für weitere Applikationen. Dabei gilt es stets, dem Trend nach natürlichem Geschmack, Clean Label und Qualitätssicherheit entgegen zu kommen.
Bei vielen Frucht- und Gemüsesäften handelt es sich nicht um Direktsäfte aus frisch gepressten oder zentrifugierten Früchten, sondern um rückverdünnte Konzentrate. Infolge des geringeren Volumens kommt diese Alternative vor allem bei Südfrüchten und Beeren zur Anwendung, die für einen weiteren Export bestimmt sind. Die süß-sauren Essenzen dienen aber auch als Zusatz zu anderen Lebensmitteln – von Smoothies, Eistees oder Spirituosen bis hin zu gefülltem Gebäck und Bonbons oder anderen Süßwaren. Je nach Sorte intensivieren sie zugleich Aroma und Farbe oder ermöglichen die Reduktion von zugesetztem isoliertem Zucker.
Schonende Herstellung sorgt für Qualität
Rückverdünnte Frucht- und Gemüsesäfte müssen sich am Geschmack von frischgepressten Produkten messen lassen. Die Basis bilden ausgereifte Früchte ohne Schadstellen und Rückstände. Ebenfalls eine entscheidende Rolle spielt die Herstellungsmethode der Konzentrate. Zum Einsatz kommen überwiegend mehrstufige direktbeheizte Vakuumverdampfer oder Verdampfer mit mechanischer Brüdenverdichtung, wie sie Bucher Unipektin und GEA für weltweite Kunden entwickeln. Die Anlagen sind zum einen darauf ausgerichtet, dass sie Farbe und Aroma schonen, und zum anderen darauf, dass sie die Kosten für den Energieverbrauch möglichst gering halten.
Mehrstufenvakuumverdampfer nutzen die heißen Brüden beziehungsweise die Abwärme aus dem Produkt, um die nachgeschaltete Stufe zu heizen. Verbunden mit einem Temperatur- und Druckgradienten, sind in der Regel vier bis fünf Stufen gekoppelt. Oft konzentriere man den Trübsaft in einem ersten Schritt vor und erziele auf diese Weise gleich am Anfang eine Pasteurisierung, ergänzt Dr. Edgar Zimmer, Technologieleiter bei Bucher Unipektin. Den vorkonzentrierten Saft könne man gegebenenfalls noch klären, bevor er dem Endverdampfer zugeführt wird. Fallstromverdampfer lassen dabei standardmäßig bis zu 20 Prozent Trubsediment im Konzentrat zu, bei Spezialausführungen seien es bis zu 35 Prozent.
Gut zum Herstellen von hohen Endkonzentrationen
Bei dieser Bauweise fließt der Saft von einem oberen Rohrboden über eine spezielle Verteilung gleichmäßig in langen Edelstahlrohren nach unten und wird dabei von außen mit Frischdampf erhitzt. Der im Fallrohr freiwerdende aromahaltige Wasserdampf (Brüden) presst den Saft als dünne Schicht an die Rohrwandung. Um Qualitätsverluste und ein Fouling zu vermeiden, ist neben der gleichmäßigen Verteilung eine kurze Verweilzeit in den Heizrohren wichtig. Das betont auch Produktexperte Norbert Strieder von GEA. Der leichtere und damit schnellere Brüden wird deshalb gezielt in die gleiche Richtung geführt und beschleunigt so auf seinem Weg die Filmströmung. Die am Boden der Kolonne aufgefangene teileingeengte Flüssigkeit durchfließt dann die nächsten Verdampferstufen. Aus dem Brüden werden dagegen zunächst oft mitgezogene leichtere Produktanteile abgeschieden, bevor er ebenfalls auf die nächste Stufe kommt. Diesmal trifft er aber von außen auf das Rohrsystem, kühlt ab, kondensiert und trägt so zum Erwärmen des Saftes in den Rohren bei. Die Siedetemperatur in der ersten Stufe liegt je nach Fruchtsorte bei 95 bis 100 °C und nimmt über die weiteren Stufen ab auf bis zu milden 45 °C.
Apfelsaft, eignen sich u. a. gut für Konzentrate mit hohen Trubkonzentrationen. © GEA Group AG
Vor allem in größeren Saftanlagen
Verdampfer mit mechanischer Brüdenverdichtung weisen eine noch bessere Energieeffizienz auf. In diesem Fall wird der abgedampfte Brüden, bevorzugt über einen Radialverdichter stark komprimiert, und damit auf ein höheres Teperaturniveau gebracht. So kann der Brüden anstelle von teurem Frischdampf als Heizmedium dienen. Bei diesem Verfahren genügt eine einzige Verdampfungsstufe zur Vorkonzentrierung und es wird nur ein kleiner Hochkonzentrator eingesetzt.
Daneben gibt es noch die Möglichkeit der Gefrierkonzentration. Hierbei wird der wässrige Anteil des Saftes weitgehend in Eiskristalle umgewandelt und abgetrennt. Durch die Vermeidung einer Temperaturerhöhung entstehen aus Gefrierkonzentraten hochwertige Säfte von nahezu authentischem Charakter. Allerdings stehen die hohen Kosten einer breiten Verwendung entgegen.
Konzentrat- und Aromabehandlung
Um beim Rückverdünnen zum Saft den typischen Geschmack nahezu wiederherzustellen, empfiehlt es sich, Konzentrate zu kühlen: Apfelsaftkonzentrat mit 70 Bx ist grundsätzlich zwar mikrobiologisch stabil, doch kann er in der Wärme schneller nachbräunen und wird deshalb meistens bei maximal 10 °C gelagert. Bei Buntsäften ist eine kalte Lagerung dagegen die Regel. Das empfindliche Orangensaftkonzentrat wird beispielsweise bei -18 °C gelagert und transportiert.
Bei den Aromen zur Rekonstitution muss es sich um natürliche Aromen handeln, die aus der gleichen Fruchtart gewonnen wurden (FTNF-Aromen), aber nicht unbedingt aus derselben Charge. Manche Aromenfirmen kaufen die gewonnenen Roharomen auf und bereiten sie je nach gewünschter Geschmacksausprägung auf. Auch hierbei sind Fremdaromen, naturidentische oder künstliche Aromen verboten.
Angebote für jeden Geschmack und Zweck
Die Sortimente an Konzentraten und rekonstituierten Säften der zahlreichen Anbieter umfassen neben klaren Konzentraten auch Püree- und vereinzelt Gefrierkonzentrate. Zur Auswahl stehen die Klassiker aus Zitrusfrüchten ebenso wie Produkte aus Mango und anderen Exoten. Daneben gibt es zahlreiche Konzentrate aus den im Trend liegenden dunklen Beeren und aus heimischen Früchten und Gemüse.
Klaus Böcker etwa, legt einen Fokus auf Süd- beziehungsweise Zitrusfrüchte. Dazu kommen Konzentrate aus Kern- und Steinobst sowie ein breit gefächertes Sortiment an Bio-Produkten, mal als Saft- und mal als Püreekonzentrat. Bei Lienig Wildfruchtverarbeitung ist der Name Programm und so finden sich hier vor allem heimische Wildfrüchte und Beeren, von Aronia bis Sanddorn. Schon seit über 20 Jahren verarbeitet der Betrieb dabei auch Bio-Früchte aus der Region.
Konzentrate aus heimischen Klassikern wie Äpfel, Birnen und schwarze Johannisbeeren stehen wiederum bei Ernteband bereit. Ebenso wie aus Gemüsesorten, welche die Lebensmittelindustrie gern zur Farbgebung einsetzt. Zu den Abnehmern gehört unter anderem der Ingredienzenhersteller Wild Flavors. Weiterverarbeiter können dort dann sowohl standardisierte Konzentrate und Konzentrat-Saft-Blends als auch hochkonzentrierte FTNF-Aromen als Add-Back-Flavour beziehen.
Döhler, ebenfalls Anbieter technologie-basierter natürlicher Ingredienzen, verweist bei den Konzentraten auf sein weltweites Beschaffungsnetz und die teilweise Eigenproduktion. Dadurch könne man die Kunden mit Produkten unterschiedlicher Herkunft versorgen. Je nach Bedarf stehen geklärte oder trübe, entfärbte oder naturbelassene Konzentrate zur Auswahl, ergänzt durch CO2- und alkoholstabile Verarbeitungen.
Erwähnt sei schließlich noch Iprona aus Tirol, die Beeren, Zitrusfrüchte und tropische Früchte zu Saft-, Püree- und Pulp- oder exklusivem Gefrierkonzentrat verarbeiten. Durch Sprühtrocknung produzieren sie darüber hinaus praktische Fruchtpulver.