Genuss mit Funktion
Innovative Zutaten ebnen den Weg für das „neue Normal“
Der Veggie-Boom und das wachsende Interesse an nährwertgebenden Zutaten zeigen: Bei Süßigkeiten, Gebäck und Knabbereien findet eine stärkere Differenzierung statt als noch vor einigen Jahren. Viele Verbraucher:innen wollen sich pflanzlicher und gesünder ernähren, ohne dabei Abstriche bei der Auswahl machen zu müssen. Wie sich Rezepturen umstellen lassen, demonstrieren die Ingredientsspezialisten mit maßgeschneiderten Lösungen – von Kuchen ohne Ei bis hin zu Snacks für Energie, Konzentration und Entspannung.
Immer mehr Konsument:innen wünschen sich eine größere Auswahl an pflanzenbasierten Lebensmitteln. Nach einer europaweiten Umfrage von ProVeg International besteht in verschiedenen Segmenten nach wie vor großes Potenzial für pflanzliche Lebensmittel. Neben Brot und Brötchen gibt es vor allem bei Kuchen, Torten und Gebäck eine starke Nachfrage. Sowohl Veganer als auch Flexitarier geben an, sich eine größere Auswahl an feinen Backwaren auf reiner Pflanzenbasis in Bäckereien und Lebensmitteleinzelhandel zu wünschen. „Die Herstellung von rein pflanzlichen Broten und Brötchen stellt in der Regel kein Problem dar“, sagt Michael Pruss. „Im Vergleich dazu sind feine Backwaren eine weitaus größere Herausforderung“, so der Head of Business Development bei Planteneers. Auch wenn sie mehlbasiert sind, kommen meistens Eier, Butter, Milch oder Milchderivate zum Einsatz. Schokolade ist ebenfalls eine häufige Zutat. „Hier gilt es, die für das Backen wichtigen Funktionen der verschiedenen tierischen Bestandteile auch mit pflanzlichen Zutaten zu gewährleisten.“
Alles für rein pflanzliche Backwaren
Gemeinsam mit der Schwestergesellschaft DeutscheBack haben Pruss und sein Team Backmittel, Compounds und Vollmixe entwickelt, die sich wie ein Baukastensystem anwenden lassen. Mit der erweiterten fiildBake-Range können Backwarenhersteller das gesamte Spektrum abdecken – von pflanzlichen Brioche, fluffig weichen Brötchen und Burger Buns über Muffins, Kuchen und Cookies bis hin zu Toppings, Tortenfüllungen und Sahnealternativen. „Wir bieten dem Kunden verschiedene Anwendungsmöglichkeiten pro Artikel, damit er die einzelnen Produkte so flexibel wie möglich einsetzen kann“, sagt Pruss. „Durch unterschiedliches Kombinieren der Zutaten in der Anwendung lassen sich zum Beispiel die Konsistenz und die Textur des Endproduktes wunschgemäß einstellen.“ Muffins, Cookies, Sandkuchen und Blechkuchen sind mit dem High-Convenience-Vollmix ohne Eier oder Butter möglich. Vervollständigt wird die fiildBake-Range durch pflanzliche Backmittel, eine Puddingcreme-Komposition sowie einen Compound für klassischen Tortenguss, der heiß hergestellt wird. „Für uns war es wichtig, ein breites Sortiment auf den Markt zu bringen, mit dem Backwarenhersteller sämtliche Produktkategorien abdecken können“, kommentiert Pruss. „Auf diese Weise können sie die steigende Nachfrage nach pflanzlichen Backwaren problemlos bedienen und ein umfangreiches Angebot an hochwertigen Produkten liefern.“
Schnelle Stärkung für Zwischendurch
Gesunde Snacks repräsentieren einiges von dem, was gerade angesagt ist, auch in Form von Riegeln und trinkfertigen Getränken für mehr Energie, Konzentration und Entspannung. Ein Fazit, das Glanbia Nutritionals aus einer Umfrage zieht, die Opinion Matters im Auftrag des Ingredientsspezialisten im Juni unter rund 2.000 Verbraucher:innen in Deutschland durchgeführt hat. 52 Prozent der Befragten, die von zu Hause aus und im Büro arbeiten, gaben an, bewusst darauf zu achten, was sie essen, um während ihrer neuen Arbeitsroutine gesund zu bleiben. Bei allen, die angeben, gesunde Snacks zu essen, war „wenig/kein“ Zucker über alle Altersgruppen hinweg die höchste Priorität, während andere Faktoren für die verschiedenen Generationen unterschiedlich wichtig waren: Keine Zusatzstoffe standen bei den 35- bis 44-Jährigen an zweiter Stelle (27 Prozent), während der Vitamin- und Mineralstoffgehalt für 30 Prozent der Millennials (25- bis 34-Jährige) ein Schlüsselfaktor ist, dicht gefolgt von 23 Prozent, die nach proteinreichen gesunden Snacks suchen. „Die durch die Pandemie verursachte Umstellung unseres täglichen Lebens hat die Entscheidungen der Verbraucher stark beeinflusst. Marken sollten zur Kenntnis nehmen, dass das ‚neue Normal‘ die Snacking-Gewohnheiten beeinflusst. Dies stellt eine Chance für Lebensmittelhersteller dar, ihr Portfolio und ihren Kundenstamm durch zusätzliche nährstoffhaltige Zutaten zu diversifizieren“, so Isabel Torres, Business Development Manager bei Glanbia Nutritionals. Die Zugabe einer maßgeschneiderten Nährstoffvormischung sei ein effektiver Weg, „um gesunde Nährstoffe wie Omega-3-Fettsäuren, Vitamine und Mineralien in einen Snack einzubauen“.
Ohne Auf und Ab beim Blutzucker
Mit Zutaten, die eine ausgewogene Energiebereitstellung ermöglichen, können Hersteller zusätzliche Zielgruppen erschließen. Zu diesem Schluss kommt Beneo auf Basis einer Umfrage, die unter 5.000 Verbraucher:innen in Spanien, Frankreich, Deutschland, Polen und Großbritannien im Auftrag des Unternehmens durchgeführt wurde. In der Befragung gab fast ein Drittel an, während der Pandemie unter Müdigkeit und Antriebslosigkeit zu leiden. Mehr als die Hälfte greift zu energiespendenden Nahrungsmitteln und Getränken, um den Alltag zu meistern (Deutschland: 47 Prozent). Unter jungen Erwachsenen zwischen 18 und 34 Jahren ist dieser Anteil noch höher: Hier suchen acht von zehn gezielt nach ebensolchen Produkten. Auch die Mehrfachbelastung von Eltern während der Pandemie hat Spuren hinterlassen: 70 Prozent der befragten Mütter und Väter gaben an, dass sie zu Energieboostern greifen. So stark der Wunsch nach mehr Energie ist, so unzufrieden sind viele mit dem, was der Markt ihnen aktuell bietet: 65 Prozent aller Befragten halten klassische Energydrinks für ungesund (Deutschland: 77 Prozent).
Die Studie zeigt auch: Die Hälfte der Verbraucher:innen interessiert sich für Zucker oder Kohlenhydrate, die einen geringeren Einfluss auf den Blutzuckerspiegel haben. Und genau hier kommen Produkte auf Basis von Palatinose (generischer Name Isomaltulose) von Beneo ins Spiel. Die Zutat kommt natürlicherweise in Honig vor und wird großtechnisch aus Rübenzucker gewonnen. Sie wird vom Körper vollständig, aber über einen längeren Zeitraum verdaut. „So liefert dieser Zucker auf ausgewogene und länger anhaltende Weise die volle Energie aus Kohlenhydraten. Große Blutzuckerschwankungen werden vermieden und sowohl der Blutglukosespiegel als auch der Insulinspiegel bleiben niedrig“, sagt Myriam Snaet, Head of Market Intelligence and Consumer Insights bei Beneo. Besonders interessant ist für die Expertin, „wie viele Menschen sich laut der Befragung für Claims rund um einen ausgeglichenen Blutzuckerspiegel interessieren.“ Das sei ein großer Vorteil für Hersteller, die sich mit Produkten auf Basis von Palatinose in diesem Markt positionieren – „auch nach der Pandemie“.