Individuell aromatisiertes Backfett
Margarine
Bei allen Lebensmitteln spielt der Geschmack eine wichtige Rolle beim Markterfolg und Backwaren sind hier keine Ausnahme. Ein Schlüsselelement bildet dabei die gezielte Aromatisierung der Fettkomponente als wichtigem Geschmacksträger. Für prozessstabile Margarinen und Spezialfette mit speziell auf den Verwendungszweck angepasstem Aromaprofil nutzt der Schweizer Hersteller Grüninger ein innovatives, dreistufiges Verfahren.
Nicht nur die Reduktion bestimmter Inhaltsstoffe aus ernährungsphysiologischen Gründen ist eine Herausforderung – auch die Abkehr von den umstrittenen tropischen Fetten ist nicht ohne weitere Anpassungen der Rezepturen möglich. Pflanzenöle wie Raps- oder Leinöl, die als Ersatz dienen können, haben zudem einen stärkeren Eigengeschmack, beeinflussen die Konsistenz und damit die Wahrnehmung des Geschmacks. Der Markterfolg eines Lebensmittels basiert jedoch ganz klar auf sensorischen Eigenschaften, weshalb gerade Ölen und Fetten ein besonderes Augenmerk gilt. Der Margarinespezialist Grüninger löst diese Anforderungen seit Kurzem mit einem dreistufigen Aromatisierungsverfahren, das neue Perspektiven in der Herstellung von Fettprodukten eröffnet.
Um Margarinen und Fette für Anwendungen in der Backindustrie zu optimieren, hat Grüninger drei etablierte Verfahrensschritte der Lebensmittelproduktion rekonfiguriert und kombiniert.
Das Aromatisierungsverfahren eignet sich vor allem für diese Aufgabenstellungen:
- die Maskierung von Fetteigengeschmack, zum Beispiel von Palmfett, Rapsöl, Sonnenblumenöl oder tierischen Fetten wie Rindertalg und Schweinefett,
- die Herstellung von veganen und vegetarischen Margarinen, die einen natürlichen und ausgewogenen Buttergeschmack aufweisen sollen,
- die Stabilisierung von palmfreien Margarinen und Fetten, die aufgrund des hohen Ölanteils oxidationsanfällig sind.
Das Aromatisierungsverfahren im Detail
1. Schritt: Stabilisierung durch Antioxidans
Zur Stabilisierung von ungesättigten Fettsäuren wird ein natürliches Antioxidans auf Basis von Rosmarin eingesetzt, um die Haltbarkeit und Geschmacksstabilität auch bei hohen Temperaturen während des Backprozesses zu gewährleisten. Im Gegensatz zu herkömmlichen Inhaltsstoffen ist es nicht deklarationspflichtig, wirkt farbstabilisierend und hat keinen Eigengeschmack.
Mittels Konzentrationsreihen und Oxidationstests wird die optimale Dosierung der Komponente ermittelt. Messungen mithilfe einer Rancimat-Analyse belegen, dass das Antioxidationsmittel bei der Anwendung in Sonnenblumenöl eine stärkere antioxidative Wirkung hat als Tocopherole oder die synthetisch hergestellten Zusatzstoffe TBHQ und BHA.1 Das Prinzip: Aus der Rosmarin-Pflanze werden Carnosinsäure, Carnosol und Rosmarinsäure extrahiert, die dann selbst oxidieren und damit andere Moleküle im Produkt vor Oxidation bewahren. Eigene Testreihen von Grüninger zeigen die verbesserte Geschmacksstabilität gegenüber Standardprozessen (Abb. 1).
2. Schritt: Maskierung unerwünschter Fetteigennoten
Dabei werden die unerwünschten Fett- und Ölcharakteristiken maskiert. Off-Noten, die dabei neutralisiert werden können, reichen von saatig-grün über fischig, nach Karton schmeckend bis hin zu animalischen oder säuerlich-oxidierten Fettnoten (altfettig). Je nach Zusammensetzung der Öle und Fette für das Fertigprodukt werden die sensorischen Ausprägungen in einem Panel beschrieben. Statt sensorisch dominanter Moleküle wie Vanillin oder Diacetyl wählen die Produktentwickler aus einer Bibliothek von Aromen durch mehrere Versuche spezifische „Masking Flavours“ für den jeweiligen Anwendungsfall, damit sensorisch das beste Resultat entsteht. Diese werden präzise verwogen und der Fettmischung oder Emulsion je nach Löslichkeit der jeweiligen Phase beigegeben.
3. Schritt: Anwendungsspezifische Aromatisierung
Die stabilisierten, neutralisierten Öle, Fette oder Emulsionen sind nun perfekt vorbereitet, um die gewünschte Topnote aufzunehmen. Die Freisetzung der Aromen unterscheidet sich je nach Anwendung und ist beim Streichen anders als beim Backen, weshalb die Aromen-Matrix jeweils zielgerichtet auf die Anwendung komponiert wird. Um die leicht flüchtigen Aromastoffe ideal in die kristallin ausgerichtete Matrix einzubinden und den gewünschten Release-Effekt zu erzeugen, ist eine exakte Temperaturführung während des Kristallisationsprozesses erforderlich. Möglich sind variable und sehr spezifische geschmackliche Ausprägungen, abhängig von der Zusammensetzung der Matrix, den prozesstechnischen Anforderungen und den Kundenwünschen.
Erfolgsentscheidend: Geruch, Geschmack, Textur
Fragestellungen rund um Sensorik, Farbe und strukturelle Eigenschaften gehören zum Tagesgeschäft der Schweizer Margarinespezialisten. Entscheidend ist, wie die Aromenfreisetzung von komplexen Lebensmitteln wie strukturierten Wasser-in-Öl-Emulsion im Mund abläuft.2 Margarine beispielsweise schmeckt vom Löffel anders als auf Brot. Auch kulturelle Vorlieben im Zielmarkt sowie Gewohnheiten in der Produktgruppe spielen eine Rolle: „Für Back- und Plundermargarinen ist meistens ein fein-buttriger, frischer Geschmack gewünscht, während es bei Crememargarinen etwas vollmundiger, süß-sahnig sein darf“, erklärt Tina Schlup. Sie leitet bei der in Mitlödi im Kanton Glarus ansässigen Grüninger AG die Abteilung Qualität/Forschung und Entwicklung. Für die Gesamtwahrnehmung des Endprodukts ist auch die Textur ausschlaggebend, die von der Fettkomponente beeinflusst wird. Die Kühltrommel-Technologie, die Grüninger als einer der wenigen in Europa zur Herstellung hochplastischer Margarinen nutzt, stellt die ideale Ergänzung zum Aromatisierungsverfahren dar (Abb. 2): Diese erzielt eine hohe Plastizität und Stabilität der Produkte, ohne dass Zusatzstoffe eingesetzt werden müssen. Die Kristallisation erfolgt hier schockartig, wodurch ein Netzwerk feinster Fettkristalle entsteht, in dem die Wassertropfen und auch ein erhöhter Ölanteil gleichmäßiger eingebunden werden können. Die dabei entstandenen Flocken werden anschließend ideal strukturiert und ausgerichtet.
Kontakt:
info@grueninger.ch
www.grueninger.ch
1, 2: Solenn Coic, Chantalle Groeneschild, Carole Tournier: “Role of Aroma-Matrix Interactions on Perception of Structured Emulsions”, in: Flavour Science, Elsevier, 2014.