Neue Proteine, Funktionen und Anwendungen

Je nach Einsatzzweck der Proteine bedarf es unterschiedlicher Formen und Strukturen. Um diese herzustellen, hat sich die Extrusion durchgesetzt. So stellt zum Beispiel die zur Despel & Deiters-Gruppe gehörende Firma Loryma mit diesem hydrothermischen Verfahren ihre unterschiedlichen Weizen-Texturate her. Zur Wahl stehen dadurch gleich sechs Formate. Für sich selber neutral schmeckend, sollen sie in Fleischalternativen als Endprodukt für einen charakteristischen Eindruck sorgen. Spezielle Clean-Label-Binder oder stärkebasierte Ingredienzien aus Lorymas Portfolio tragen dazu bei, dass Wurstpendants und andere Produkte gut gelieren und den passenden Biss haben.

Pflanzentexturate ebenfalls aus Weizen-, mittlerweile aber auch aus Soja- oder Erbsenproteinen bietet GoodMills Innovations an. Unter dem Namen Vitatex empfiehlt sie der Experte für funktionelle Spezialzutaten auf Getreidebasis zur Produktion von vegetarischen oder komplett veganen Applikationen mit einem authentischen Geschmacks­profil. Nicht nur Produkte aus Schweine-, Rinder- und Geflügelfleisch sollen sich ersetzen lassen, sondern auch Fischerzeugnisse vom Fischstäbchen bis zu Thunfisch. GoodMills reagiert damit auf das noch bestehende große Marktpotenzial dieser beliebten, aber knappen Lebensmittel. Der Proteingehalt der trockenen Vitatex-Texturate liegt laut GoodMills größenordnungsmäßig zwischen 75 und 80 Prozent. Für die Herstellung der gewünschten Fisch- oder Fleischimitate werden sie einfach rehydriert – wobei sich das gute Wasserbindungsvermögen auszahlt – und zusammen mit Gewürzen, Hydrokolloiden und weiteren Zutaten weiterverarbeitet. Im Zusammenspiel des jeweiligen Texturformats wie Flakes oder größere Chunks, den geschmacksgebenden Zutaten und der schon im Vorfeld berücksichtigten späteren Anwendung entsteht laut Hersteller der sensorische Gesamteindruck. 

Reis- oder Haferprotein nicht nur für Allergiker interessant

Taiyo, mit Deutschlandsitz in Nordrhein-Westfalen, entwickelt innovative und natürliche Lebensmittelzutaten mit gesundheitlichem oder funktionellem Mehrwert. Jetzt stellt das Unternehmen mit dem sogenannten Vegemeat eine neue vegane Hackfleischalternative auf Basis von Erbsenproteingranulat vor. Das dunkelrot-braune Produkt enthält nur vier Zutaten: Erbsenproteinisolat sorgt für den hohen Eiweißgehalt von 78 Gramm pro 100 Gramm Produkt. Erdbeersaft­konzentrat dient als origineller Farb­geber, Salz unterstützt den Geschmack. Konjakwurzelpulver beziehungsweise das dahinterstehende stärkeähnliche Glukomannan schließlich bindet das Protein und wirkt zugleich quellend. 

Wie bei den meisten pflanzlichen Proteinalternativen ist der Fettgehalt im Rohstoff gering. Hinsichtlich der Kalorien ein Vorteil, würden Fleisch- und andere Imitate ohne weitere Rezeptzutaten allerdings tendenziell weniger sättigen. Glucomannan ist allerdings als Ballaststoff und Sättigungshilfe anerkannt. Taiyo will daher das Vegemeat demnächst mit einem Health Claim anbieten. Bei der Anwendung erweise es sich außerdem als praktisch, dass das trockene, grobe Granulat einfach ohne vorheriges Einweichen bei der Zubereitung von Gerichten wie Bolognese, Lasagne oder in Instantsuppen eingesetzt werden könne. Auf Kundenwunsch sind in Zusammenarbeit mit Köchen gerne spezielle Würzungen möglich, sagt Geschäftsführer Dr. Stefan Siebrecht. Mit Blick auf ein mögliches Defizit bei Veganern schlägt er zudem den möglichen Zusatz von Eisenpyrophosphat vor. 

Interessant ist der eher unübliche Weg, den Taiyo bei dem Trocknungsprozess eingeschlagen hat, und zwar mittels Mikrowellenerwärmung. Siebrecht: „Das Produkt wird feucht vermischt und dann auf ein Band gegeben. Dieses durchläuft sechs bis zehn Mikrowellenöfen mit sehr schwacher Leistung, sodass es langsam und schonend getrocknet wird.“ Sofern man keinen Anbieter finde, will man es im Sommer selber auf den Markt bringen. 

Proteinreich & Bio funktioniert

Was pflanzliche Milch- und Joghurt­alternativen betrifft, liegt anstelle von Soja oder Reis als Basis in Deutschland derzeit Hafer absolut im Trend. Bei der Produktentwicklung hat sich die Bio-Branche als Vorreiter und Impulsgeber erwiesen. Meurens Natural reagiert nun mit dem neuen Clean-Label-Eiweißkonzentrat SipaPro-Oat auf den Bedarf an Rohstoffen – mit der Besonderheit, dass es aus gentechnikfreiem Bio-Hafer gewonnen wird. Auch der Herstellungsprozess für das Pulver ist nach Unternehmensangaben rein natürlich: Das gemahlene Korn wird unter Wärmezufuhr mit Wasser gemischt, mit ebenfalls GVO-freien Enzymen hydrolysiert und filtriert. Durch weitere Anreicherung der gewonnenen proteinhaltigen Fraktion lässt sich der Gehalt im Endprodukt auf mindestens 55 Prozent erhöhen, die angefallene Flüssigkeit sich ihrerseits zu einem vielseitigen Sirup einengen. Meurens Natural zufolge ist SipaPro-Oat mit seinem milden Hafergeschmack und einer Wasserbindungskapazität von 2,48 flexibel einsetzbar, zum Beispiel auch zur Nährstoffanreicherung von Cerealien, Backwaren, Snacks und Sportlernahrung. Positiv zum Tragen kommt hier, dass es zugleich 15 Prozent Ballaststoffe und 8,5 pflanzliche Lipide liefert.

Neben Vly lässt sich unter anderem die ProteinDistillery mit Saccha als Ideengeber für neue Proteinansätze nennen. Das junge Unternehmen stellte auf der Food-Ingredients-Messe im Herbst ein Protein vor, das durch klassische Fermentation von Getreide mit Brauhefe und einer anschließenden Extraktion gewonnen wird. In dem schonenden Verarbeitungsprozess würden die Mikro­organismen inaktiviert und die natürlichen Proteine zu einem hochwertigen, gut verträglichen 80-prozentigen Eiweiß angereichert. Dessen Wertigkeit lasse sich mit der von Hühnereiweiß vergleichen, erläutert Christoph Pitter aus dem Gründerteam. Den Einsatz als Ei-Ersatz nennt er dann auch als eines der vielen Einsatzgebiete, etwa um in glutenfreien Backwaren eine luftige Struktur zu erzielen. Saccha gleiche in der Stabilität und Konsistenz dem tierischen Vorbild. Da man den Geschmack des Proteins gezielt steuern kann, sind komplett neutrale Lösungen genauso möglich wie eine bewusste Nutzung des Eigengeschmacks der Hefe. Die erste Variante bietet sich dabei genauso für vegane Milchalternativen an, zumal das Protein vollständig löslich ist. Für Letzteres liegt aufgrund der natürlichen Umami-Note in Fleischalternativen und Fertiggerichten großes Potenzial.

Klein, effektiv und nachhaltig

Nicht Mikroorganismen, sondern Mikro­algen stehen bei anderen Herstellern im Mittelpunkt. Beispielsweise bei Sophie’s BioNutrients (Niederlande/Singapur), die mit ihrem Protein aus Einzellern zu den Gewinnern der Start-up Innovation Challenge auf der Food Ingredients gehörten. Die Proteine aus den ebenfalls fermentativ vermehrten Mikroalgen werden in diesem Fall mittels Nassextrusion (high moisture extrusion, HME) zu den gewünschten Strukturen weiterverarbeitet. Auf Basis des wasserlöslichen Proteinmehls, das aus einem eigenen Mikroalgenstamm stammt, hat Sophie’s Bionutrients auf der Messe unter anderem eine allergenfreie Milchalternative vorgestellt. Der Nährwert sei vergleichbar mit dem von Kuhmilch, wobei der Protein­wert durch veränderte Verhältnisse im Algenmehl noch deutlich angehoben werden könne. Genauso möglich seien Burger-Patties, Alternativen zu 

Chicken Nuggets und ähnliche Trendprodukte im Fleischregal. 

Das Unternehmen steht nicht allein da; zahlreiche kleine und große Firmen (u. a. Unilever, Roquette, Nestlé) erkennen die Chancen von Mikroalgen als nachhaltige Zutat mit Zukunft: Sie wachsen sehr schnell – manche Arten können ihr Volumen in sechs Stunden verdoppeln – und lassen sich in speziellen Anlagen kontrolliert kultivieren. Dazu kommt die günstige Nährstoffzusammensetzung mit bis zu 70 Prozent Eiweiß, wichtigen ungesättigten Fettsäuren, Spurenelementen und Vitaminen oder ß-Carotin. Erstaunlich wenig stehen hierzulande dagegen Makrobeziehungsweise Meeresalgen im Blickpunkt. Zwar sind daraus gewonnene natürliche Verdickungsmittel wie Alginate oder Carrageen weit verbreitet, als eiweißreiches Lebensmittel landen Laminaria und Co. im Unterschied zu Ländern wie Japan und Nordfrankreich bisher selten auf dem Teller.