Passende Techniken für jeden Rohstoff
Lebensmittelzutaten, ob aus wasserreichen oder trockenen Rohstoffe, werden bevorzugt als Pulver oder Granulate verwendet. Kein Wunder, sind sie so doch leicht zu transportieren, länger haltbar sowie einfach und sicher zuzugeben. Moderne, produktschonende Techniken ermöglichen dabei eine große Vielfalt an Produkten und Einsatzgebieten vom bunten Frühstückscrunchy bis zu sämigen Instantgetränken.
Im Bereich von pulverförmigen Lebensmittelzutaten sind beispielsweise gefriergetrocknete Fruchtpulver sehr gefragt. Denn bei der Gefriertrocknung bleiben Geschmack und weitgehend die Farbe der Rohware erhalten. Ähnliches gilt für die Mikro-Zellstruktur, und auch die wertvollen antioxidativen sekundären Pflanzenstoffe von Früchten behalten ihre Aktivität. Zugrunde liegt dem Verfahren das Prinzip der Sublimation, wobei erntefrisch eingefrorenen Früchten oder Pürree schonend das als Eis gebundene Wasser entzogen wird. Paradise Fruits Freeze-Dried ist Experte auf dem Gebiet und bietet eine breit gefächerte Produktpalette von diversen Pulvern bis zu Crunchy-Granulaten und innovativen Knusperwürfeln an, inklusive von kreativen Kombinationen aus verschiedenen Rohstoffen. Dem Hersteller zufolge sind generell sowohl traditionelle Beeren als auch exotische Zitrusfrüchte gefragt. Dabei legten die Anwender Wert auf einen möglichst 100%igen Fruchtgehalt, Clean-label-Rezepturen sowie je nach Endprodukt „free from“.
Bio-Konsumenten seien außerdem neben dem Gesundheitsfaktor Nachhaltigkeitsaspekte wichtig, beispielsweise mit Blick auf die genutzten Ressourcen, Umweltschutz und soziale Faktoren. Auf der anderen Seite würden freilich auch preisliche Alternativen gesucht, etwa in Form von
Crunchy-Produkten mit einem reduzierten Fruchtgehalt in der Gesamtrezeptur.
Instant-Smoothies
Unabhängig davon erkennt das Unternehmen einen momentanen Produkt-Trend bei 100%-Fruchtpulvermischungen für conveniente Instant-Smoothies in portionierten Beuteln mit standardisiertem Gehalt an Inhaltsstoffen. So wie sich ganze gefriergetrocknete Früchte nicht völlig auflösen und nur mit Flüssigkeit vollsaugen, bleiben auch bei den augenscheinlich gut gelösten Smoothiepulvern Faserstruktur, Farbe und Geschmack sowie Nährstoffe erhalten. Der Problematik der Löslichkeit kann mit innovativen Paradise-Fruits-Smoothie-Pulvern Abhilfe geschaffen werden. Hergestellt aus Fruchtsäften und -pürees, lassen sie sich nicht nur gut in Flüssigkeiten auflösen. Vielmehr verleihen sie Getränken auch eine angenehme Viskosität.
Süßwaren
Zwar gilt die Gefriertrocknung als etablierte Herstellungsmethode, doch gibt es je nach Endanwendung durchaus Herausforderungen: So dürfen Crunchy-Granulate, die in der Süßwarenindustrie eingesetzt werden sollen, bestimmte Größen nicht überschreiten. Andernfalls kann es Probleme mit dem Dosierungs-Equipment geben. Ein weiterer Punkt betrifft die begrenzte Stabilität von Frucht-Crunchys. Sowohl Eiscreme-Massen als auch Teige für Backwaren dürfen daher nicht zu lange gerührt werden, damit diese sich nicht auflösen. Für Eis sollte man daher erst die Eismasse herstellen und vorfrieren, dann die Granulate einarbeiten. Bei Bakery kommt hinzu, dass gefriergetrocknete Zutaten bei zu hohen Backtemperaturen wegen ihrer geringen Restfeuchte unter Umständen verbrennen können.
Granulate
Klassiker unter den Methoden zur Pulverisierung oder Granulation von flüssigen beziehungsweise verflüssigten Lebensmitteln sind die Sprühtrocknung und die Wirbelschicht-Trocknung oder -Granulation und Agglomeration. SternMaid gehört zu den Unternehmen, die bevorzugt die Sprühgranulation mit Wirbelschichttechnologie, kurz Wirbelschicht-Granulation, für ihre diversen Dienstleistungen im Bereich der Lebensmittel- und Nahrungsergänzugsmittel- sowie Pharmabranche nutzen. In diesem Fall wird das betreffende Gut als Sprühlösung in den zentralen Behälter der Anlage eingebracht. Ein eingeblasener, temperierter Luftstrom zerstäubt sie dann zu feinsten Partikeln, während die entstehende Feuchtigkeit mit dem Luftstrom ausgetragen wird. Indem die ersten kleinen „Trägerkerne“ in der Schwebe gehalten werden (man spricht von Wirbelbett bzw. fluid bed), können sich weitere Tröpfchen anlagern. Bei den auf diese Weise sukzessive aufgebauten Granulaten sprechen Anwender oft bildlich von einer Zwiebelstruktur. Sobald eine gewünschte Restfeuchte oder Größe von meist zwischen 0,2 und 5 mm erreicht ist, werden die Granulat-Partikel durch ein Rohr ausgetragen. Je nach Anlagentyp − SternMaid arbeitet mit hochwertigen Geräten von Glatt − lassen sie sich auch gleich inline klassieren. Dem Unternehmen zufolge lägen die üblichen realisierten Mengen bei 300 bis 450 kg Produkt. Dabei sei sowohl ein kontinuierlicher als auch ein Batch-Betrieb möglich. Letzteres komme vor allem beim Coating zum Einsatz: Pulver- oder Granulat-Partikel werden zum Schutz einzeln und gleichmäßig ummantelt, denkbar beispielsweise bei Fruchtsäuren auf Süßigkeiten oder bei speziellen Nahrungsergänzungsmitteln.
Wirbelschicht-Technologie
Zu den Vorteilen der Wirbelschicht-Technologie gehört, dass man den Rohstoffen große Wassermengen in kurzer Zeit entziehen kann. Des Weiteren ist sie auch bei niedrigen Temperaturen realisierbar, was zum einen der Qualität empfindlicher Produkte zugutekommt und zum anderen Energie spart. Auch eine Co-Granulation unterschiedlicher Flüssigkeiten ist möglich. Die Granulate selber zeichnen sich durch eine kompakte, runde Form mit engerer Korngrößenverteilung aus, sind frei fließbar und quasi staubfrei.
Im Unterschied dazu haben die weniger kompakten Agglomerate, wie sie SternMaid ebenfalls für Kunden entwickelt und per Wirbelschicht herstellt, eine größere Oberfläche. In diesem Fall werden verschiedene Partikel mit einer Flüssigkeit zu einer Art Brombeer-Struktur zusammen„geklebt“. Ein großer Vorteil gegenüber reinen Pulvermischungen liegt darin, dass sich die Produkte dadurch nicht entmischen und gut in Wasser einrühren lassen.
Aktuelle und zukünftige Trends
Aus der Vielfalt der Herstellungsmethoden von feinen Pulvern, größeren Granulaten und Agglomeraten ergibt sich wie angedeutet auch ein großes Spektrum an Anwendungen. Mit Fruchtpulver lassen sich etwa Frühstückscrunchys aus Cerealien coaten – aus sensorischen Gründen am besten durch Bestäubung –, was für innovative, fruchtig-knusprige Geschmackserlebnisse beim Verbraucher sorgt. Im Trend liegen auch Granulate aus Cornflakes, wie sie unter anderem Nordgetreide und Kentaur aus der Schweiz führen. Die Cornflakes werden dazu gezielt gebrochen und durch spezielle Siebeinrichtungen gröber oder feiner sortiert. Eingesetzt als knusprige Mais-Panadenlösung von goldgelber Farbe, umhüllen sie bevorzugt Fisch-, Geflügel- und Fleischprodukte sowie vegetarische Alternativen. Gleichfalls möglich ist der Einsatz in Getreideriegeln, dragierten Getreideprodukten, Milcherzeugnissen oder Fruchtzubereitungen. Kentaur vergrößert die Auswahl in dem Bereich nicht nur durch Bio- und glutenfreie Qualitäten, sondern außerdem durch Crumbs aus gepufftem Reis, Hafer, Hirse und Quinoa.