Nicht nur wegen seines Geschmacks ist Salz das wichtigste Gewürz in der Küche. Es verbessert zudem die Konsistenz, verlängert die Haltbarkeit und sorgt für eine gute Textur und Stabilität bei der Verarbeitung von Lebensmitteln. Daher ist Salz in zahlreichen Produkten zu finden. Der Löwenanteil steckt in Convenience-Food, Brot und Backwaren, Fleischerzeugnissen sowie Käse und Würzmischungen. Doch egal, wie nützlich das weiße wie körnige Pulver auch ist: Zu viel von dem darin enthaltenen Natrium kann zu Nierenerkrankungen führen und den Blutdruck in die Höhe treiben, wodurch das Herzinfarkt- und Schlaganfallrisiko steigt. Das gilt nicht nur für die 20 bis 30 Prozent der deutschen Bevölkerung, die als salzsensitiv gelten. Pro Tag nimmt jeder hierzulande im Schnitt bis zu zehn Gramm Salz zu sich – doppelt so viel wie die Weltgesundheitsorganisation WHO empfiehlt und vier Gramm mehr als die Deutsche Gesellschaft für Ernährung als unbedenklich ansieht. Seit vielen Jahren ist die Reduktion von Kochsalz deshalb für Lebensmittelproduzenten ein wichtiges Thema. Immer mehr Hersteller arbeiten an ihren Rezepturen. Neben dem Erhalt von Haltbarkeit und Textur steht die Branche vor der Herausforderung, den Natriumgehalt zu reduzieren, ohne dabei den Geschmack zu beeinträchtigen. Da Salz andere Geschmäcker wie Bitterkeit und Süße überdeckt, können bei seiner Reduktion plötzlich Geschmacksnoten hervortreten, die das gesamte sensorische Profil stören. Im Fokus der Ingredients-Spezialisten stehen daher Konzepte für eine optimierte Salzreduktion. Als Innovationstreiber in diesem Bereich forscht die Zulieferindustrie intensiv an alternativen Inhaltsstoffen. Im Vordergrund steht der Erhalt des Salzgeschmacks – bei vermindertem Natriumgehalt.

Alternative Minerale für den Eins-zu-Eins-Austausch

ICL hat sich mit dem Mineralsalz Salona ein wirksames Konzept zur Salzreduktion einfallen lassen. Der Ersatzstoff lässt sich nicht nur im Bereich der klassischen Fleischerzeugnisse einsetzen, sondern auch bei Convenience-Spezialitäten, etwa in der Suppen- und Saucenproduktion. Bei dem Natrium-Meersalz handelt es sich um ein natürliches Mineral, gewonnen aus Verdungstungsteichen im Toten Meer in Israel. Mit 1,7 Gramm Natrium pro 100 Gramm ist Salona von Natur aus natriumarm. Zum Vergleich: Auf 100 Gramm Kochsalz kommen sonst rund 40 Gramm Natrium. Auf diese Weise sollen sich bis zu 50 Prozent Kochsalz in Rezepturen ersetzen lassen, während Schlüsseleigenschaften und Geschmack erhalten bleiben.

Vielseitig einsetzbar ist auch Soda-Lo von Tate&Lyle. Produkttechnisch gesehen, handelt es sich dabei um Salzkristalle in freien Mikrospheren. Der Clou dabei: Die kristalline Struktur des Salzes ist dahingehend verändert, dass die spezifische Oberfläche vergrößert ist. Auf diese Weise liefert der Salzersatz bei gleicher Menge letztlich mehr Geschmack. Das Produkt eignet sich für Lebensmittelsysteme, in denen Wasser durch Feststoffe, Stärken oder andere Hydrokolloide fest eingeschlossen ist. Fette und Öle unterstützen dabei die Integrität. In Versuchen hat das Unternehmen zeigen können, dass sich die spezielle Salzformulierung im Vergleich zu Standardsalz besser in Teigen verteilt und leichter an Oberflächen haftet. In der Anwendung sollen sich zum Beispiel Brot und gebackene Snacks mit bis zu 50 Prozent weniger Salz realisieren lassen.

AkzoNobel hat mit OneGrain ein Mineralsalz parat, das Kaliumchlorid und Aroma in einem einzigen Salzkorn vereint. Ausgestattet mit den gleichen technologischen und sensorischen Eigenschaften wie Kochsalz, „bietet es die Möglichkeit, den Natriumgehalt im Endprodukt durch einen Eins-zu-Eins-Austausch ganz einfach zu reduzieren“, wie Tom van Zeeburg, Business Development Manager bei AkzoNobel Salt Specialties, erklärt. Damit habe man eine einfache Lösung für die Umsetzung aktueller und zukünftig bestehender Anforderungen an die Reduktion von Natrium in Produkten geschaffen.

Natürliche Salzreduktion in Käse

Doch nicht nur auf der molekularen Ebene forscht die Industrie. Ebenso interessant sind Konzepte, die den Kochsalzeinsatz während der Herstellung verringern. Etwa bei der Produktion von Käse, wo Salz eine komplexe Rolle spielt: Natriumchlorid wirkt als Barriere gegen pathogene und Verderbnis erregende Bakterien und erfüllt eine wichtige Funktion für die Lebensmittelsicherheit. Es beeinflusst Milchsäurebakterien ebenso wie die Aktivität vieler Enzyme während der Reifung. Es kontrolliert Synärese, Wassergehalt und Textur und trägt direkt und indirekt zum Geschmack bei. Läuft bei der Salzreduktion etwas schief, kann das unerwünschte Auswirkungen für die Textur und Haltbarkeit haben. Eine Reduktion von Kochsalz in der Rezeptur führt zu einer verminderten Molkenlässigkeit und erhöht die Feuchtigkeit im Käse und dadurch die Gefahr einer Kontamination.

Um dies zu vermeiden, hat das Unternehmen Chr. Hansen SaltLite entwickelt – eine Kombination aus angepasster Technologie, Labenzym und Direktstarterkulturen, mit der sich der Natriumgehalt im Käse bei gleichbleibender Produktqualität um die Hälfe reduzieren lässt. Die Strategie hinter dem Konzept: Um den reinen Geschmack im Käse zu erhalten, kommen bei der Produktion von salzreduzierten Produkten speziell ausgewählte und neu entwickelte Kulturen zum Einsatz, die den geringeren Salzgehalt durch eine verstärkte Aromaentwicklung ausgleichen. Dabei ist die spezifische Auswahl und Dosierung der Kulturen abhängig vom angestrebten Salzgehalt und dem gewünschten Aromaprofil des Käses. Um einer erhöhten Feuchtigkeit und Problemen mit der Haltbarkeit entgegenzuwirken, setzt das Entwicklungsteam von Chr. Hansen auf den Einsatz von Chymosin mit sehr geringer proteolytischer Aktivität. Die verminderte Proteolyse des Lab­enzyms führt neben einer reduzierten Produktion von Bitterpeptiden zu einem festeren Käsebruch. Dazu lassen sich gezielt technologische Anpassungen wie höhere Prozesstemperaturen vornehmen. Hierbei sorgt der Einsatz thermisch stabiler Starterkulturen für eine schnelle Säuerung sowie eine ausgeprägte Aromaentwicklung.