Strategien gegen zu viel Salz, Fett und Zucker

aus: DLG-Lebensmittel 1/2019, S. 14ff.

Mit Jahresbeginn kommen auf Convenience-Hersteller neue Anforderungen zu: Die von Bundeslandwirtschaftsministerin Julia Klöckner vorgestellte nationale Reduktionsstrategie sieht vor, dass sich die Gehalte an Salz, Fett und Zucker in Fertigprodukten bis 2025 reduzieren. Doch, ob Mundgefühl, Textur oder Gebäckeigenschaften – bei der Umstellung gibt es einiges zu beachten. Ein Blick auf Zutaten für neue Rezepturen – ohne Verzicht auf den gewohnten Geschmack.

Konkrete Zielvorgaben ab 2019

Doch nicht nur die Nachfrage auf Konsumentenseite beflügelt das Segment. Auch seitens der Politik kommen mit der von Bundeslandwirtschaftsministerin Julia Klöckner im Dezember vorgestellten nationalen Reduktionsstrategie neue Anforderungen dazu. Die Strategie nimmt vor allem Fertigprodukte ins Visier und soll die Deutschen dazu bringen, weniger Salz, Fett und Zucker zu essen (siehe Infobox). Während einige europäische Länder eine „Zuckersteuer“ einführen, geht Klöckner einen anderen Weg und setzt auf mehr Eigenverantwortung der Branche. Sie ermutigt die Unternehmen zu Selbstverpflichtungen auf freiwilliger Basis. „Ein in Europa einzigartiger Ansatz“, wie Klöckner betont. „Wir schauen nicht nur auf einzelne Facetten, wie Zucker, sondern nehmen die gesamte Ernährung in den Blick.“ Um die Herstellung von Lebensmitteln mit reduzierten Gehalten durch Begleitforschung zu beschleunigen, will die Ministerin die Fördermittel des Ministeriums deutlich steigern und besonders auf die Anwendbarkeit in handwerklichen Betrieben achten – und natürlich „auf den guten Geschmack!“

Fehlenden Zucker ausgleichen

Aus Sicht der Hersteller sind neben der Verbraucherakzeptanz vor allem die technologischen Aspekte eine der größten Herausforderungen bei der Änderung der Rezepturen. Als Zutat in Lebensmitteln hat Zucker viele wichtige Eigenschaften: Er bindet Wasser, konserviert und verleiht den Produkten Körper, Textur und ein angenehmes Mundgefühl. „Ein Zuckerersatz durch Intensivsüßstoffe oder alternative Süßungsmittel ist für Produzenten aus technologischer Perspektive meist keine Alternative“, erklärt Katharina Schäfer. Vielmehr gelte es, „die zahlreichen Eigenschaften von Saccharose durch Kombination verschiedener Rohstoffe zu ersetzen“, sagt sie. Als Produktmanagerin bei Hydrosol hat sie in Anwendungsversuchen zusammen mit Technologen und Wissenschaftlern das optimale Zusammenspiel von Einzelkomponenten in unterschiedlichen Feinkost- und Milchprodukten getestet und individuelle Wirkstoffkombinationen entwickelt, wie sie für Ketchup und aufschlagbare Pflanzencreme gefordert sind. Um die Süße auszugleichen, setzt sie Süßungsmittel ein oder Rohstoffe wie Stevia. Darüber hinaus runden natürliche Aromen das Geschmacksprofil ab. „Hydrokolloide und Stärke sorgen dabei vor allem für Stabilität, Körper und eine angenehme Textur, während spezielle pflanzliche Fasern das Mundgefühl verbessern”, so Schäfer. Positiver Nebeneffekt: Durch den Einsatz der Fasern kann je nach Dosierung möglicherweise auch ein hoher Ballaststoffgehalt auf dem Produkt ausgelobt werden.

Pflaumensaft hilft Zucker und Salz zu reduzieren

Mit Pflaumen-Rohstoffen von Sunsweet unterstützt Ingredientspezialist Bösch Boden Spies Hersteller bei der Optimierung ihrer Rezepte. Die Palette reicht von Pflaumensaft- und Trockenpflaumensaftkonzentrat über Püree bis hin zu Pulver – hergestellt aus Pflaumen der Sorte d’Agen. Als Zutat in Soßen verstärken die Pflaumenrohstoffe vorhandene Aromen, etwa von Kräutern und Gewürzen. Gleichzeitig helfen sie, den Zuckergehalt von Soßen deutlich zu reduzieren. Möglich macht dies der hohe Sorbitolgehalt: Der natürlich vorkommende Zuckeralkohol liefert mehr als 25 Prozent des Gesamtzuckers. Er spielt keine Rolle bei der Berechnung des Zuckergehalts und enthält lediglich 2,5 Kilokalorien pro Gramm. Zudem verstärkt die natürliche Säure der Frucht das Empfinden von Süße und Geschmack. Indem die Pflaumenrohstoffe Aromen und Gewürze stärker hervortreten lassen, ermöglichen sie es den Herstellern, den Salzgehalt ihrer Soßen erheblich zu senken – in Barbecue-Soßen etwa um 30 bis 70 Prozent.

Bis zu 50 Prozent Salz sparen

Neben Zucker ist es vor allem Salz, das im Lebensmittel vielfältige Funktionen erfüllt. Speziell in Teigen hat Salz einen gravierenden Einfluss auf die Gebäckeigenschaften und auf die Rheologie. Die Reduktionsstrategie der Bundeslandwirtschaftsministerin sieht dennoch vor, dass die Bäcker freiwillig Salzspitzen im Brot vermeiden sollen. Außerdem hat die Branche zugesagt, den durchschnittlichen Gehalt in Tiefkühlpizza bis 2025 schrittweise auf maximal 1,25 Gramm Salz pro 100 Gramm abzusenken.

Damit ohne den Einsatz von viel Kochsalz ein runder Geschmack im Lebensmittel entsteht, haben Hersteller verschiedene Möglichkeiten, meint Michael Gusko: „Sie können die geringeren Gehalte auf der einen Seite durch hochwertige Gewürzmischungen ausgleichen oder auf der anderen Seite auf innovative Technologien wie die Mikroverkapselung setzen.“ Bei GoodMills Innovation habe man sich intensiv mit dem Thema Dekorsalz beschäftigt und bereits vor knapp zwei Jahren mit Slow Milling Pretzel Salz Light SG eine Zutat entwickelt, die besonders für den TK-Bereich spannend sei. Die einzelnen Körner bestehen aus Salz und Reisstärke und sind mit einem natürlichen Coating überzogen. „Dadurch können Hersteller ihre Brezel oder Focaccia weiter mit einem reichhaltigen Dekor versehen und gleichzeitig im Gesamtprodukt bis zu 50 Prozent Salz einsparen“, so Gusko. Dank des Coatings bleibt das Dekor auch bei Gefrier- und Tauprozessen stabil und hinterlässt beim Backen keine unschönen Brandflecken.

Die nationale Reduktions- und Innovationsstrategie

Worum es geht: Die Lebensmittelindustrie muss bis zum Jahr 2025 Wege finden, wie sie Zucker-, Fett- und Salzgehalte in Fertigprodukten senkt. Der Strategie liegt eine Grundsatzvereinbarung zwischen Politik und Lebensmittelwirtschaft vom September 2018 zugrunde. Darin verpflichtet sich die Branche, zur Förderung einer gesunden Ernährung beizutragen, um Krankheiten wie Übergewicht, Diabetes und Bluthochdruck effektiv entgegenzuwirken. So soll der Zuckergehalt etwa in Softdrinks bis 2025 um 15, in Kinderjoghurts um etwa zehn Prozent und in Kinder-Frühstückscerealien um 20 Prozent reduziert werden. Die Umsetzung der Strategie wird durch ein übergeordnetes Beratungsgremium aus Wissenschaftlern, Verbraucherorganisationen, Krankenkassen und Fachgesellschaften aus dem Gesundheitsbereich begleitet. Die erste Erfolgsüberprüfung ist auf den Herbst 2019 terminiert.