Süße – braucht es dafür Zucker?
Zuckerreduktion
Das Thema Zucker polarisiert und steht nicht zuletzt infolge nationaler Reformulierungsstrategien im Fokus der Lebensmittelwirtschaft. Wie lassen sich Lebensmittel reformulieren, um ihren Gesundheitswert zu steigern und gleichzeitig den Konsumentenwünschen gerecht zu werden? Die Forschungsgruppe Lebensmittel-Sensorik der ZHAW (Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften) hat sich mit den verschiedenen Möglichkeiten und Facetten intensiv auseinandergesetzt.
Im Rahmen verschiedener Projekte zur Zuckerreduktion konnte die Forschungsgruppe Lebensmittel-Sensorik der ZHAW wertvolle Erfahrungen für die Praxis sammeln und Handlungsoptionen ableiten. Die hierbei betrachteten Möglichkeiten zur Zuckerreduktion sind in der Übersicht in Abbildung 1 dargestellt. Auch der Workshop „Nachgesüßt – Wahrnehmung, Rezepturanpassung, Deklaration“ im Nachgang zur Wädenswiler Lebensmitteltagung ging mit zahlreichen praktischen Experimenten der Frage nach, ob eine Zuckerreduktion ohne Süßverlust möglich ist und Innovationspotenzial besitzt.
Interaktionen
Den Einstieg in die Thematik bildete unter dem Titel „Different Shades of Sweetness“ die Betrachtung der unterschiedlichen sensorischen Profile verschiedener Zucker und Zuckeraustauschstoffe. Im Workshop „Sweet Like Chocolate“ wurden einerseits (anonymisierte) Produkte vom Markt und andererseits gezielt formulierte Modellschokoladen verkostet. Und am Beispiel zuckerreduzierter Getränke unter dem programmatischen Titel „Getränke-Houdini – entfesselter Geschmack“ wurde über die Möglichkeiten einer Ausnutzung sensorischer Interaktionen zur Zuckerreduktion – auch ohne Ersatzstoffe – informiert.
bereits die Muttermilch schmeckt etwas süßlich. Kurzkettige Kohlenhydrate, wie beispielsweise Haushaltszucker (Saccharose), sind zudem Garanten für eine schnell verfügbare Energie für die körperliche und geistige Leistungsfähigkeit. Doch so schmackhaft süße Lebensmittel auch sind, zu viel davon machen dick und fördern eine Vielzahl ernährungsbedingter Krankheiten.
Stille Zuckerreduktion
Schließlich stellten Barbara Guggenbühl (Agroscope) sowie Marie-Louise Cezanne und Annette Bongartz (ZHAW) unter dem Thema „Psst … – schmeckt’s noch?“ die Ergebnisse eines vom Schweizerischen Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) geförderten Projektes zur sogenannten „stillen“ Zuckerreduktion vor. Hierbei ging es vordergründig um Joghurt und Frühstückscerealien, also um Produkte, die auf Konsumentenseite in der Regel als gesund gelten, dennoch aber oftmals sehr hohe Gehalte an Zucker aufweisen.
Cerealien im Fokus
Unter dem Thema „Zuckerreduktion in Frühstückscerealien: Technologische Machbarkeit und sensorische Wahrnehmung“ wurde insbesondere der Fragestellung nachgegangen, wie respektive mittels welcher rezepturbasierten und/oder technologischen Maßnahmen der Gehalt an zugesetztem Zucker in Frühstückscerealien in relevantem Umfang gesenkt werden kann und wie hoch die Zuckerreduktion maximal pro Anpassungsschritt sein darf, ohne dass Konsumierende dies wahrnehmen (stille Reduktion).
Abbildung 1: Möglichkeiten zur Zuckerreduktion
Zuckeraustauschstoffe / Süßstoffe
Pro:
Es können verhältnismäßig große Zuckerreduktionen erreicht werden.
Kontra:
Das sensorische Profil von Zucker ist schwer zu reproduzieren.
Im Vergleich zu Saccharose veränderter Effekt auf die Sättigung.
Multisensorische Interaktionen
Pro:
Relativ einfach umzusetzen.
Kontra:
Nur kleine bis mittlere Reduktion des Zuckers möglich.
Stufenweise Reduktion von Zucker
Pro:
Relativ einfach umzusetzen, wenn die Konsumenten Veränderungen der sensorischen Eigenschaften akzeptieren.
Kontra:
Müsste von einem Großteil der Industrie unterstützt werden.
Unwahrscheinlich, dass ein einzelnes Lebensmittelunternehmen dies umsetzt, wenn die Umsätze abnehmen.
Veränderung der Lebensmittelstruktur
Pro:
Zuckergehalt kann mit minimalen Rezepturanpassungen reduziert werden.
Kontra:
Schwierig zu erreichen in der Industrie aufgrund der technologischen Eigenschaften des Zuckers.
Nur kleine bis mittlere Reduktion des Zuckers möglich.
Quelle: In Anlehnung an Hutchings (2019)
Ohne Zuckeraustauschstoffe
Generell stellt eine stufenweise Reduktion der eingesetzten Zuckermenge ohne Ersatz bei Frühstückscerealien eine große Herausforderung dar, da Zucker neben seinem geschmacklichen Input auch eine wichtige technologische Funktion im Kontext der Textur innehat, wenn man z. B. an die zugesetzten knusprigen Elemente und den Zusammenhalt der Produktcluster denkt. Da der Einsatz von Zuckeraustauschstoffen als eine mögliche Reformulierungsstrategie im Projekt nicht erwünscht war, mussten alternative Wege gefunden werden.
Reformulierung
Im Projekt wurden in drei unterschiedlichen Kategorien von Frühstückscerealien (Knuspermüsli, Flakes, Direct Expanded Cereals (z. B. Puffs)) mehrere zuckerreduzierte Varianten in den Geschmacksrichtungen Nature, Schoko und Frucht entwickelt und hergestellt. Dabei wurden verschiedene Ansätze in Bezug auf die Rezeptur sowie die technologische Verarbeitung / Herstellung der Cerealien gewählt. Durch den Zusatz von Aromen und deren geschicktem Einsatz (unter- resp. überschwellig) konnten diverse multisensorische Interaktionen erzeugt und positiv genutzt werden. Diese ermöglichten es auch bei reduzierter Einsatzmenge an Zucker, die Wahrnehmung der Süße gleich intensiv zu behalten. Weiter wurden Strategien verfolgt, welche eine veränderte Freisetzung und Verteilung von Geschmacksstoffen in der Produktmatrix erzeugten – sogenannte sensorische Kontraste (Completing, Contrasting).
Sensorische Tests
Alle zuckerreduzierten Cerealien-Varianten wurden in Zusammenarbeit mit Partnern aus Industrie und Gewerbe entwickelt. Die Prototypen wurden verschiedenen sensorischen Prüfungen unterzogen. Zur Bestätigung einer stillen Reduktion wurde der „A“-„not A“-Test angewandt. Die Prüfpersonen erhielten zunächst das jeweilige Referenzprodukt „A“ (Standard, nicht zuckerreduziert). Danach bekamen sie jeweils einzeln nacheinander die entsprechenden zuckerreduzierten Varianten und mussten entscheiden, ob diese der Probe „A“ entspricht, oder ob es „nicht A“ ist. Die Ergebnisse der sensorischen Tests zeigten, dass in Abhängigkeit von Kategorie und Geschmacksrichtung verschiedene Ansätze im Hinblick auf eine stille Zuckerreduktion erfolgreich sein können. Die maximal mögliche Zuckerreduktion pro Anpassungsschritt variiert dabei abhängig von Kategorie, Sorte und gewähltem Ansatz. Die detaillierten Projektergebnisse werden in Kürze veröffentlicht. Darüber hinaus bietet die ZHAW am 2. April 2020 im foodwardLAB in Zürich-Altstetten eine Wiederholung des Workshops „Nachgesüßt“ an. Nähere Informationen und Anmeldung unter: www.zhaw.ch/ilgi/lebensmitteltagung
Funktionelle Eigenschaften
Dass gerade im Bereich der Zuckerreduktion noch erheblicher Forschungs- und Diskussionsbedarf besteht, zeigten zudem die vielfältigen Fachvorträge während der Wädenswiler-Lebensmitteltagung (Video-Download der Beiträge möglich unter: www.zhaw.ch/ilgi/lebensmitteltagung). So wurde u. a. anhand von Treber aus der Bierherstellung gezeigt, wie man Nebenprodukte aus Lebensmittelverarbeitungsprozessen als Basis zur Süßung von Keksen und Backwaren einsetzen kann.
Ein anderes Augenmerk wurde auf die funktionellen Eigenschaften von Zucker gelegt, denn in vielen Produkten ist der Einsatz von sogenannten „Füllstoffen“ erforderlich, um die Textur, die Farbgebung oder auch die Knusprigkeit der Produkte aufrechtzuerhalten, wenn der Zucker in der Rezeptur reduziert wird. Wählt man hier die richtigen aus, lassen sich Funktionalität und Süße optimal kombinieren. Dass im Kontext der Zuckerreduktion insbesondere Bioproduzenten bei der Beschaffung von Rohwaren in definierter Bio-Qualität und ausreichender Menge vor große Herausforderungen gestellt werden, war ebenso Thema wie auch die Erfahrungen mit dem Ampelsystem „Nutriscore“ zur Visualisierung des Zuckeranteils und als Orientierungshilfe für Konsumenten auf der Verpackung.