Steviolglycoside - Kompaktwissen

Mit den vorhergehenden Ausführungen wird auch klar, dass „Stevia nicht gleich Stevia“ ist – die Qualität dieses Süßungsmittels ist abhängig von der Zusammensetzung des Ex­traktes bzw. den Anteilen der einzelnen Steviolglycoside. Die einzelnen Steviolglycoside weisen sensorische Unterschiede auf, was die Sensorik der handelsüblichen „Steviaextrakte“ beeinflusst. Auch bei „spezifikationsgleicher“  Zusammensetzung sind von Extrakt zu Extrakt unterschiedliche sensorische Profile möglich. Je nach Herstellung und Komposition kann das Produkt unerwünschte Noten aufweisen und die häufig zitierten lakritzartigen oder bitteren Geschmacksnoten vermitteln, was aber nicht grundsätzlich der Fall ist.

Wie bei vielen hochintensiven Süßstoffen zeichnet sich das Süßeprofil von Steviolglycosiden auch durch einen relativ lang anhaltenden Süßegeschmack aus. Dieser wird individuell sehr unterschiedlich wahrgenommen. Er variiert in seiner Intensität auch aufgrund der schon geschilderten Zusammensetzung der Steviaextrakte und ist abhängig von der Matrix des Produktes.

Die spezifischen sensorischen Eigenschaften der Steviolglycoside erfordern großes Know-how bei der Anwendung im Endprodukt. Ein simpler Austausch von einem, aus einem einzelnen Molekül bestehenden Süßstoff in einem bestehenden Produktkonzept gegen Steviolglycoside wird kaum möglich sein. Die Auswahl des passenden Steviolglycosidextraktes erfordert Aufmerksamkeit und Sorgfalt. Darüber hinaus können Strategien und Technologien zur Maskierung des lang anhaltenden Nachgeschmacks und möglicher bitterer oder metallischer Nebennoten erforderlich sein.

So gibt es funktionale Aromen, die unerwünschte Nebennoten maskieren können und zugleich das Profil der „Süße mit natürlichem Ursprung“ verbessern können. In aller Regel wird der Hersteller dieses funktionale Aroma auch noch an die jeweilige Produktapplikation anpassen. Zudem muss beachtet werden, ob für die geplante Anwendung Zuckeraustauschstoffe, wie das häufig in Kombination mit Steviolglycosiden verwendete Erythrit, zulässig sind [3].

Wie schon erwähnt, ist die Süßkraft von Steviolglycosiden abhängig von ihrer Einsatzkonzentration. Bei niedriger Einsatzmenge liegt die Süßkraft bis zu 300-mal höher als die von Saccharose. Steigt die Einsatzmenge bezogen auf die selbe Produktmenge, fällt die Süßkraft bis auf etwa das 100-fache. Schon geringe Rezepturänderungen wirken sich bei den Steviolglycosiden viel stärker aus als bei synthetischen Süßstoffen. Das ist bei der Produktentwicklung in besonderem Masse zu beachten. Wie bereits erwähnt, unterscheiden sich die einzelnen Steviolglycoside in ihrer Süßkraft, was sich je nach Anteil an Rebaudiosid A im Extrakt spürbar auswirkt. So hat ein so genannter „Rebaudiosid A 60“-Extrakt mit einem Anteil von 60 % Rebaudiosid A und 40 % Steviosid an den Gesamtsteviolglycosiden eine relative Süßkraft von etwa 220-fach gegenüber 5 % (w/v) Saccharose. Ein fast reines Rebaudiosid A mit 98 % Reinheit weist eine relative Süßkraft zu 5 % (w/v) Saccharose von etwa 240-fach auf.

Setzt man nun die entsprechenden maximalen Einsatzmengen gemäß dem obigen Rechenbeispiel ein, so erhält man folgendes rechnerisches Süßkraftäquivalent:

• 254 mg „Reb A98“ Extrakt entspricht bei 240-facher Süßkraft ca. 61 g Saccharose
• 237 mg „Reb A60“ Extrakt entspricht bei 220-facher Süßkraft ca. 52 g Saccharose

Somit können mit einem hochgereinigten Extrakt signifikant höhere Mengen an Zucker ersetzt werden. Bei bestimmten Produktentwicklungen sind somit noch ein paar Gramm Zuckeräquivalent mehr möglich.

Besonders vorteilhaft für die Sensorik von steviolglycosidhaltigen Produkten ist die Kombination mit süßen Kohlenhydraten. Die Mitverwendung von Zuckerarten, wie beispielsweise Invertzucker, Saccharose, Glucose oder Fructose in der Formulierung ist sehr vorteilhaft für den Geschmack. Dies wird je nach erlaubter Einsatzmenge des Süßstoffes auch notwendig sein. So erlaubt der rechtlich zulässige Einsatz von 80 mg/l Stevioläquivalenten in Erfrischungsgetränken keinen vollständigen Austausch der in dieser Anwendung üblichen Zuckermenge von 10 % (w/v). Insofern ist eine Teilsüßung mit anderen Süßstoffen oder süßen Kohlenhydraten erforderlich.

Renommierte Hersteller von Steviolglycosiden bieten Produkte mit unterschiedlichen Anteilen an Rebaudiosid A an, damit jeder Entwickler das Süßungssystem so auswählen kann, wie es jeweils am besten zu seinen Produkten und Kostenvorstellungen passt. Ein direkter Zugang solcher Anbieter zu qualitativ hochwertigen Steviaextrakten ist ebenso hilfreich wie internationale Erfahrung in der Produktentwicklung.

Zusammenfassend kann gesagt werden, dass die Steviolglycoside als sehr interessante und ernstzunehmende hochintensive Süßungsmittel neue Optionen für die Produktentwicklung eröffnen. Bei der Auswahl der Steviolglycosidextrakte ist zu beachten, das große sensorische Unterschiede bei praktisch gleicher Spezifikation auftreten können. Daher ist diesem Punkt in der Praxis besondere Aufmerksamkeit zu widmen. Konzeptionell bieten sich Steviolglycoside als Süßstoffe aus natürlicher Herkunft für die Nutzung als einziger Süßstoff in der Entwicklung von Produkten an. Die häufig zitierten geschmacklichen Defizite werden bei sorgfältiger Rohstoffauswahl und unter Einbeziehung der Erfahrung internationaler Hersteller von Aromen und Grundstoffen keine Rolle spielen.