Food Fraud Lebensmittelverfälschungen: Möglichkeiten und Chancen zur Risikominimierung in komplex vernetzten Wertschöpfungsketten

Abbildung 2: Quadrant möglicher Verfälschungsmethoden bei Lebensmitteln (LM)

Das Verstehen von Motivationen erfordert ein gutes Verständnis der verwendeten oder gehandelten Produkte möglichst über mehrere Stufen der vorangehenden Wertschöpfungskette hinweg, was insbesondere bei internationalen Lieferketten ein Wissen ist, welches sich ein Unternehmen unter großem Einsatz von Zeit und Ressourcen über viele Jahre aufbauen oder von Dienstleistern beschaffen muss. 

Das Verständnis der Produkte und Waren beinhaltet nicht nur die Technologie, die qualitätssichernden Maßnahmen für Vorprodukte und innerhalb des Produktionsprozesses, die Zertifikatslage, die kausale Abhängigkeit von externen Faktoren usw., sondern auch und insbesondere das Umfeld des Lieferanten in den Dimensionen: Kultur, Qualifikation der Schlüsselpersonen, Finanzsituation, politisches Umfeld. 

Die einfachste Motivation für Verfälschung und damit die kürzeste lineare Kausalkette ist die Gier nach zusätzlicher Marge. Besonders Produkte, für die Endverbraucher bereit sind, hohe Preise zu zahlen, sind spektakulär gefährdet, z.B. gestreckt oder falsch deklariert zu werden. Virtuell alle Warengruppen können betroffen sein, darunter natürlich die oben genannten „Top 10“: Edelfisch, Fleisch, Öle, Weine, Spirituosen, Käse, Essige, Honig, Herkunftskakao, -kaffee, -tee, Gewürze usw., aber auch Volumenprodukte wie Babynahrung mit den bekannten Verfälschungen mittels Substitution eines wertgebenden Bestandteils durch eine minderwertige chemische Substanz. Die resultierende analytische Fragestellung ist die nach Authentizität (Herkunft, Jahr, Sorte, Spezies), Menge und Anteile sowie Reinheit (keine Streckungsmittel). 

Eine weitere wesentliche Motivation ist die „Erhöhung“ der verfügbaren Menge bei Waren und Rohstoffen mit hoher Nachfrage aber schwankenden Verfügbarkeiten. Häufig begleitend auftretende Faktoren sind Preisdruck und Preisbindung für die betroffenen Produkte. Die einfachsten noch linearen Kausalketten finden sich bei landwirtschaftlichen Produkten, z.B. bei Getreide, Früchten, Nüssen, Oliven. Ernteerträge können heute sehr zuverlässig mit Zeitreihen für Temperatur und Niederschlag in Verbindung gebracht und vorhergesagt werden. Frost im Frühjahr während der Blüte von Hasel und Aprikose in der Türkei (als ein wesentliches Erzeugerland) wird Knappheit von Hasel und Aprikose im Herbst bedeuten. Lang andauernde Hitze und lange Sommer während der Reifung der Olive kann eine sekundäre Population eines Schädlings begünstigen, der entweder die brauchbare Erntemenge stark reduziert oder zu unplanmäßigem Insektizideinsatz verleitet mit u.U. nicht ausreichender Wartezeit bis zur Ernte. Für den Getreideanbau im 40. bis 55. Breitengrad sind Niederschlagsverteilungen und Temperaturen im ersten Quartal und im Juni entscheidend für das Ernteergebnis15. Analytisch wird man auch hier die Reinheit sicherstellen (Streckung) sowie Qualitätsparameter abprüfen (Hinweise auf minderwertige oder ungeeignete Ware, Kontaminanten, Mykotoxine, Ranzigkeit, sensorische Auffälligkeiten wie z.B. Röstnoten bei „frischem“ Haselnussmehl), ebenso Rückstände von Pestiziden (konventionell für Bio, unzureichende Wartezeiten). 

ie Motivation für eine Lebensmittelverfälschung kann auch in einer existenzbedrohenden Situation des Täters begründet sein. Die zugrundeliegenden Kausalketten hängen nicht notwendigerweise mit „Lebensmitteln“ zusammen und sind daher indirekt oder nicht-linear. Die Erläuterung erfolgt mit Hilfe von zwei fiktiven, frei erfundenen Beispielen:

Fiktives Beispiel 1: 

In einem agrarwirtschaftlich geprägten Land mit mehr als 40 % der Landflächen in landwirtschaftlicher Nutzung, besonders durch Familienunternehmen, wird Ackerbau noch traditionell und unter Einsatz von Pferden zum Ziehen landwirtschaftlicher Geräte betrieben. Das Land hat einen hohen Exportanteil an landwirtschaftlichen Produkten in Industrieländer mit Großabnehmern. Dem Trend eines verbesserten Tierschutzes folgend verlangen diese Großabnehmer nun den Verzicht auf den Einsatz von Pferden in der Produktion der abgenommenen Waren. Die Einhaltung der Anforderung wird in unangekündigten Audits überprüft, fehlende Konformität wird mit harten Sanktionen belegt. Eine Negativspirale beginnt: Um die Produktionsabläufe zu technisieren, wird Liquidität benötigt. Für diese müssten die Abnehmer die traditionell mittels Tiereinsatz produzierte Ware annehmen, was sie nicht tun. Banken sehen ein großes Risiko und lehnen Finanzierungen ab. Die nicht mehr einsetzbaren Pferde werden zu einer reinen Verbindlichkeit und einem zusätzlichen Kostenfaktor. 

Den Ausweg bringt eine namenlose Organisation, die über viele Umwege Kontakte in die fleischverarbeitende Industrie hat. Diese Organisation bietet den vor dem Aus stehenden Landwirten an, die Arbeitspferde für einen Bruchteil ihres eigentlichen Wertes abzunehmen und einzutauschen gegen gebrauchte Traktoren mit rudimentärem Zubehör. Eine Vielzahl von Tauschgeschäften findet statt, der Handel mit den Großabnehmern – nun voll konform – kommt wieder in Schwung. Über den Verbleib der Pferde besteht Unklarheit, sie waren natürlich nicht „getagged“ und damit rückverfolgbar, niemand fragt auch nachdrücklich danach.

Den Ausweg bringt eine Neuevaluierung des enormen gebundenen Kapitals, welches in riesigen Lagerhäusern in Form reifenden Käses zum Auslieferdatum hin blockiert ist. Bei genauerer Betrachtung ist die vorgeschriebene Reifezeit lediglich über die Dokumentation nachzuweisen, und zwischen einem Käse, der die vorgeschriebenen 24 Monate gereift ist und einem, der bereits nach z.B. 19 Monaten verkostet wird, besteht sensorisch kein wahrnehmbarer Unterschied über die natürliche „Streuung“ hinaus. Warum also nicht in der Not ein Äquivalent von fünf Monaten Produktion vor Ablauf der Reifung zur Wiederherstellung von Liquidität verwenden und eventuell auftretende Kundenreklamationen aus der „eisernen Reserve“ vollständig gereifter Ware bedienen?  

Beiden fiktiven Beispielen gemeinsam ist a) ein indirekter Auslöser für Lebensmittelverfälschung und b) das Fehlen eines unmittelbaren erlösverbessernden Anreizes. Die Aufklärung solcher nicht-linearer Kausalketten und Nutzung zur Risikoerkennung und vorbeugenden Risikoabwehr ist aufgrund der Vielzahl denkbarer Auslöser aufwändig, erfordert viel Erfahrung, Instinkt, Kreativität und ein enormes Maß an Interdisziplinarität, denn die Muster solcher Vorfälle ähneln stark „Disastern“ in anderen, nicht mit der Herstellung von Lebensmitteln verbundenen Industrien. Diese Expertise liegt in Unternehmen in der Regel nicht vor, kann aber von Dienstleistern in Anspruch genommen werden.

Alle denkbaren „Fälschertypen“ und Methoden an dieser Stelle aufzählen zu wollen, wäre vermessen und auch nicht zielführend. Bereits bekannte Verfälschungstechniken, insbesondere in den oben genannten „Top 10“ Produktgruppen, werden immer wieder versucht und lassen sich durch gute Warenkunde, strenges Lieferanten- und Spezifikationsmanagement sowie durch angepasste zielgerichtete physikalisch-chemische Laboranalytik gut verhindern und abfangen. Der Grad an Restrisiko hängt in letzter Konsequenz nur vom Budget für Reisekosten, für unangekündigte Audits und für die Laboranalytik ab. 

Eine bestimmte Klasse von Tätern bedarf aber einer besonderen Betrachtung, nämlich Täter mit Kenntnissen in der Laboranalytik und der Interpretation von Analyseergebnissen. Hier sind zwei Täuschungsmechanismen grundsätzlich zu unterscheiden:

Mechanismus 1: Täuschung der Analytik

Diese potentielle Tätergruppe hat genaue Kenntnis der verwendeten gebräuchlichen Methoden zur Bestimmung und auch Quantifizierung typischerweise kostentreibender wertgebender Bestandteile eines Lebensmittels und nutzt diese Kenntnis zur Täuschung z.B. durch Substitution des wertgebenden Bestandteils mit minderwertigen Substanzen. Besonders gefährdet sind Inhaltsstoffe und Rezepturanteile, deren Bestimmung indirekt erfolgt, weil der direkte Nachweis z.B. zu kostspielig oder vielleicht sogar gar nicht möglich ist. 

Beispiel: der Gehalt an wertgebendem Protein in einem Lebensmittel oder einer Vorstufe hiervon wird mit dem Kjeldahl-Verfahren16 oder verwandter abgeleiteter Verfahren ermittelt. Im Wesentlichen wird die Probe mit einer selbstbewussten Chemikalie – nämlich konzentrierter Schwefelsäure – aufgeschlossen, der gebundene Stickstoff mit Hilfe von NaOH in freies Ammoniak überführt und anschließend titriert. Die Methode ermittelt den Stickstoffgehalt in der Probe. Unter der Annahme, dass der Stickstoff aus dem Protein (mit durchschnittlichem Stickstoffgehalt von z.B. 16 %) stammt, kann auf den Proteingehalt mittels eines Faktors (z.B. 6,25) auf die Proteinmenge zurückgerechnet werden. Der Faktor stützt sich auf Literaturwerte und hat eine erhebliche Spannweite. Diese Methode zur quantitativen Proteinbestimmung ist omnipräsent.

Nahezu jede organische Substanz, die Stickstoff enthält und sich in Schwefelsäure aufschließen lässt, kann prinzipiell als Protein-Substitut dienen, ohne dass dies in der verwendeten Analytik bemerkt werden könnte. In 2008 wurden in China Milchprodukte, insbesondere Babynahrung gefunden, in denen mit Hilfe von Melamin C3H6N6, einem Grundstoff für die Kunstharzproduktion, ein höherer Proteingehalt als tatsächlich im Produkt vorhanden vorgetäuscht wurde. Melamin ist in Wasser löslich, wird in Form eines weissen Pulvers geliefert und ist einfach unterzumischen. Sein Preis beträgt einen kleinen Bruchteil des Preises von Protein-Premixen oder reinen Protein-Rohstoffen und täuscht selbst bei geringen Konzentrationen einen höheren Proteingehalt vor. Die oben beschriebenen nasschemischen Verfahren konnten die Verfälschung nicht aufdecken. Erst breit auftretende schwerste Nierenerkrankungen bei Säuglingen und Kleinkindern führten letztendlich zur Aufklärung der heute als „Melamin-Skandal“ bekannten breit angelegten Lebensmittelverfälschung. Die „fachlichen“ Köpfe der Täterschaft hatten vertiefte Kenntnis in der Milchwirtschaft und betrieben sogar ein chemisches Labor (eigentlich zur Qualitätssicherung), um den Effekt einer Melaminbeimengung in Milch auf das analytische Ergebnis zu studieren und im negativen Sinne eine „geeignete“ Dosierung zu finden ^{₁₇, ₁₈}. 

Der Nachweis einer Verfälschung oder Kontamination mit Melamin erfordert gesondert entwickelte analytische Methoden (typisch: LC-MS/MS), die zielgerichtet nach Melamin und strukturell verwandten Molekülen wie Cyanursäure, Ammelin oder Ammelid suchen, aber für andere Stickstoff liefernde Substanzen nicht oder nur unzuverlässig funktionieren. Das Kjeldahl-Verfahren bleibt weiter das bevorzugte Verfahren zur (indirekten) Protein-Quantifizierung in Lebensmitteln. 

Mechanismus 2: Täuschung der Auswertung von Messergebnissen – Spiel mit Messunsicherheiten

Die potentielle Tätergruppe vertraut auf die Unauffälligkeit von Verfälschungen im Spurenbereich. Besonders gefährdet sind zum einen Produkte, für die große Nachfrage besteht und die in großen Mengen saisonal produziert oder geerntet werden. Substitution wertgebender Bestandteile, Strecken mit unauffälligen Fremdsubstanzen, Verschnitt mit qualitativ minderwertigen aber artgleichen Produkten usw. in geringen Konzentrationen sind übliche Techniken des Verfälschens. Der wirtschaftliche Vorteil berechnet sich über das große Volumen des Produkts, üblicherweise „Container-Ware“. Zum anderen kommen für diese Klasse der Verfälschung aber auch zusammengesetzte Produkte in Frage, die üblicherweise über Spezifikationen, Zutatenlisten und Rezepturen definiert werden. Kleineren „Streuungen“ in den Rezepturen sind sicher unvermeidbar, aber nicht immer sind die Abweichungen von der Nominalrezeptur nach „oben“ und „unten“ gleichverteilt. Im Sinne der Täuschung werden Toleranzen systematisch nach „unten“ ausgenutzt.

Diesen Verfälschungen ist mit Laboranalytik allein kaum zu begegnen. Jedes Messergebnis ist mit einer Messunsicherheit behaftet, welches sich aus der Methode selbst, der Homogenität, der Konsistenz der verwendeten Hilfsstoffe usw. ergibt. Zur Ermittlung der Messunsicherheit gibt es standardisierte Vorgehensweisen, die letztendlich auf stetigen Wahrscheinlichkeitsverteilungen beruhen. Konvention ist die Verwendung der 

• einfachen Messunsicherheit: enthält 68,3 % aller Messwerte, sowie der
• erweiterten Messunsicherheit: enthält 95,5 % aller Messwerte.

Überschreitungen von Grenzwerten, Auslastung von Höchstmengen und Spezifikationsverletzungen werden üblicherweise dann als solche beurteilt, wenn das Messergebnis unter Berücksichtigung der erweiterten Messunsicherheit den Referenzwert über- oder unterschreitet. Eine Annäherung an den Referenzwert im negativen Sinne führt in den meisten Fällen nicht zu einer Beanstandung. Die Verfälschung wird nicht bemerkt oder wird zwar vermutet, kann aber mangels „harter“ Daten vermeintlich nicht nachgewiesen werden. 

Im oben genannten fiktiven Beispiel des zu kurz gereiften Käses ist der analytische Nachweis einer Täuschung kaum zu führen. Es gibt heute keine analytische Methode, welche die Reifezeit eines Käses mit ausreichender Genauigkeit bestimmen könnte. Eine vergleichende Sensorik mit (möglichst authentischen) Vergleichsprodukten, durchgeführt durch geschulte und auf Käse konditionierte Testpersonen, ist ein zuverlässiger Weg, Abweichungen vom „optimalen Produkt“ zu bemerken und zu beschreiben. Die Sensorik ist in Verdachtsfällen, bei denen noch Unsicherheit bezüglich der Wahl geeigneter analytischer Methoden besteht, in der Regel der Ausgangspunkt weiterer, nun gezielter Nachforschungen. 

Die ¹H-NMR reagiert ausreichend empfindlich sowohl auf Veränderungen des Blends (also Änderungen der Zusammensetzung der verwendeten Olivenöle) als auch auf die Verwendung von Fremdölen. Für die in Abbildung 4 dargestellten Ergebnisse wurden für die Erstellung der Referenz (blau) zehn Flaschen eines handelsüblichen Blends verwendet. Die Lage der blauen Referenzpunkte ist vom Alter des Öls (Überwachungszeitraum > 6 Monate) nahezu unabhängig. Sowohl ein Zusatz von 10 % oder 20 % eines anderen handelsüblichen Blends als auch eine Verfälschung von 10 % und 20 % durch Fremdöl (z.B. Sonnenblumen- oder Rapsöl) können als Abweichung zweifelsfrei identifiziert werden.

Im ersten Schritt zeigt die ¹H-NMR-Methode in dieser Anwendung die unspezifizierte Abweichung von der Referenz an. Eine simultane Bewertung, ob es sich um eine Veränderung des Blends oder den Zusatz von Fremdöl handelt, ist Gegenstand aktueller Methodenentwicklung.

In einer idealen Welt laufen im Unternehmen viele Elemente einer Risikoabwehr in der Routine mit. Oft muss aber Grundlagenarbeit geleistet werden, und auch für Weiter- und Neuentwicklung von Systemen werden Ressourcen benötigt. Die Unternehmensleitung muss diese Freiräume und Ressourcen zur Verfügung stellen, unterstützen und diese Unterstützung durch die Hierarchie kaskadieren. Für Hersteller komplexer Produkte mit internationaler Beschaffung hat es sich bewährt, eine dezidierte Position für die Koordination von Präventionsmaßnahmen einzurichten (Risiko-Manager). Diese Position ist Stabsposition der Unternehmensleitung entweder „stand alone“ oder als Teil der Qualitätssicherung. Die Leitung muss weiterhin einen konsistenten und nicht fremdgesteuert dehnbaren Wertekorridor vorgeben, der nicht in Konflikt steht mit z.B. Verfügbarkeitsengpässen oder Preiserwartungen der Hauptkunden. Abwehr- und Präventionsstrategien haben lange Zyklen, bis sie Wirkung zeigen und „greifen“. Eine Volatilität der zugrunde liegenden Wertvorstellungen ist kontraproduktiv.

Zur Qualifikation gehören insbesondere das Tiefenverständnis der selbst hergestellten (oder in Verkehr gebrachten) Produkte sowie der vorangehenden Wertschöpfungskette für Rohwaren, Zutaten, halbfertige Erzeugnisse usw. Welche wertgebenden Attribute der Ware werden weitergegeben und welche Risiken?

Entwickeln Sie pragmatische Spezifikationen für Ihre zu beschaffenden Waren und bewerten diese im Risiko z.B. nach den Standard-Matrixverfahren (vgl. Abbildung 5) und dies a) für unterschiedliche Risikoklassen separat, wenn notwendig, und b) dynamisch, d.h. überprüfen Sie die Risikoeinschätzung regelmäßig und/oder bei Vorliegen neuer Informationen.

Werden Sie für einen Lebensmittel-Verfälscher zu einem beweglichen Ziel. Gehen Sie mit diesem dynamischen Satz von Risikoeinschätzungen mit Ihrem Labor oder Labordienstleister in die Diskussion und entwickeln Sie risikoorientierte analytische Prüfpläne und dynamisieren Sie auch diese synchron mit Ihrer Risikobewertung. Schließen Sie die Sensorik als mächtige ungerichtete Methode unbedingt mit ein. Erweitern Sie in der Qualitätssicherung den Raum von Prüfmethoden und lassen Sie auch nicht-amtliche und neu entwickelte Methoden zu. Erlauben Sie dem Labor, sich auf Ihre Fragestellungen einzustellen und Methoden für Ihre Produkte zu optimieren.

Bringen Sie Ihre Einkäufer, Qualitätssicherer, Controller, Technologen und ggf. auch Externe regelmäßig an einen Tisch und analysieren Sie die makro-ökonomische Situation Ihrer Lieferanten („den Markt“) und bewerten Sie diese im Hinblick auf entstehende Risiken. Wird z.B. wegen Wetters mit Qualitätseinbußen und Knappheit zu rechnen sein? Kann auf alternative Quellen umgeschwenkt werden? Bleibt dann das Risikoprofil unverändert? Mit welchen kommerziellen und mit welchen qualitätstechnischen Auswirkungen ist zu rechnen? Müssen Prüfpläne angepasst und/oder die Prüffrequenz gesteigert werden?

Machen Sie Präventionsstrategien gegen Lebensmitteverfälschung zu einem Bestandteil Ihres Nachhaltigkeitsprogramms: effektive Prävention verhindert Verfälschung und rettet damit Lebensmittel und Rohstoffe vor möglicher Vernichtung.

Flankieren Sie alle Ihre Maßnahmen durch qualifizierte juristische Arbeit und solide Verträge mit Ihren Lieferanten und Dienstleistern.

Die Transparenz vorgelagerter komplexer internationaler Warenströme und Wertschöpfungsketten nimmt in der Regel schnell ab. Dem können Sie nur begegnen, indem Sie mit Ihren Lieferanten und Dienstleistern langfristige Geschäftsbeziehungen aufbauen und diese kritisch pflegen. Seien Sie immer misstrauisch (aber nicht paranoid). Jeder Ratgeber zu Supply-Chain-Management enthält den Hinweis auf Vereinfachung der Lieferkette, daher auch hier: versuchen Sie, Ihre Waren möglichst dicht am Ursprung von wenigen Lieferanten zu beschaffen, die Sie zu langfristigen Partnern aufbauen (und erziehen).

Besuchen Sie Ihre Lieferanten regelmäßig mit einem interdisziplinären Team, auch unabhängig von formalen Audits. Seien Sie neugierig und nutzen Sie jede Gelegenheit, auch außerplanmäßig Produktion, Wareneingang, etc. zu besichtigen. Achten Sie immer auf Unplausibilitäten. Vergleichen Sie im Kopf ähnliche Lieferanten und entwickeln Sie ein Gefühl dafür, was „normal“ ist. Zeigen Sie Interesse an der Organisation und am Umfeld Ihres Lieferanten. Was bewegt ihn, wovon ist er abhängig, wie sieht seine eigene Lieferantenwelt aus? Gewinnen Sie mit Hilfe Ihres Lieferanten mehr Transparenz über die Lieferkette „davor“. 

Gehen Sie bei Lieferantenaudits, Begehungen und Besuchen mit interdisziplinärem Blick vor. Sie können viel lernen, ohne zu fragen. Beispiele: Ist die Warenmenge in der Produktion und im Lager bei realistischen Umschlagszahlen plausibel mit wirtschaftlichen Zahlen (Internetrecherche), gibt es in der Produktion Details, die zu einem sonst geLEANten Prozess nicht passen? Zwischengelagerte Ware? „Gesperrte“ Ware ausserhalb des Quarantänebereichs? Wie ist ein ggf. vorhandener „Rework“-Prozess umgesetzt? Passt die zugehörige Dokumentation zu den Daten der Ausschuss- und Fehlproduktion? Sind Abfallbilanzen plausibel? Hat Ihr Lieferant denselben Grad an Aufmerksamkeit gegenüber Lebensmittelverfälschung, den Sie haben? Wenn ja, lassen Sie sich Beispiele zeigen, in denen der Lieferant verfälschte Ware „abgefangen“ hat. Worauf ist er in diesem Zusammenhang besonders stolz?

Der Aufbau eines Erfahrungsschatzes benötigt viele Jahre. Dokumentieren Sie Wissen, Erfahrungen und Erkenntnisse – egal in welcher Form. Der Prozess des Lernens hört nie auf, Wissen und Erfahrung werden nicht obsolet. In Teilbereichen können Sie sich Expertise von Dienstleistern hinzukaufen. Verfälschungstechniken, die seit Jahrzehnten vermeintlich nicht mehr angewendet werden und deren Kontrolle aus heutigen Prüfplänen verschwunden ist, können wieder „in“ werden. 

Erklären Sie befreundeten Dritten Ihr Produkt, aus was es besteht und wie es entsteht. Lassen Sie die Dritten Ideen für Täuschungen entwickeln. Investieren Sie einige Beratertage für das, was man in der IT-Sicherheit „friendly Hacker“ nennt: Experten – bevorzugt mit interdisziplinärem Hintergrund –, die Sie „virtuell“ täuschen, Ihr Präventionssystem attackieren und Schwachstellen aufspüren. Verlangen Sie virtuelle Stresstests: Wie reagiert Ihre Organisation, wenn bestimmte Beschaffungsmärkte wegfallen oder Preise und Fälschungsrisiken aufgrund katastrophaler Ernten ansteigen? Steigt in diesen Fällen womöglich die Toleranz für qualitativ fragwürdige Ware zugunsten von Verfügbarkeit? Veranstalten Sie Kreativ-Wettbewerbe in der Mitarbeiterschaft mit dem Ziel, praktische und effektive Fälschungsideen zu entwickeln. Honorieren Sie die besten Ideen.

Bei Anwendung all dieser praktischen Hinweise wird Ihr Präventionssystem beschleunigt sicherer und „dichter“ gegenüber Verfälschungsattacken. 

Zweifelsfrei werden analytische Methoden, welche auf bekannte Verfälschungen abzielen, zuverlässiger, empfindlicher und im Routineeinsatz zur Absicherung bekannter Risiken zunehmend etablierbar. Diese retrospektive Vorgehensweise wird ihre wichtige Bedeutung in der Grundsicherung vor Verfälschung nie verlieren, bietet aber naturgemäß kaum Absicherung gegenüber neuen kreativen Fälschungsversuchen.

Ungerichtete Methoden, Kombinationen von Methoden und auch der selbstbewusste Einsatz organoleptischer Verfahren mit dem Ansatz, Abweichungen von einem „Referenzprodukt“ zu detektieren, sind mächtige Instrumente, Verfälschungen aufzudecken, auch wenn im Anschluss weitere Untersuchungen notwendig werden, um die mögliche Art der Verfälschung einzugrenzen.

Nach Ansicht des Autors liegt großes Potenzial für wirksame Präventionstechniken in der Nutzung von Daten und Informationen entlang der Wertschöpfungskette sowie der Simulation und Bewertung möglicher Kausalketten. An Daten und Informationen mangelt es nicht, in allen modernen lebensmittelbezogenen Technologien sind Tätigkeiten, Anlagen, Produkte, Transporte digital miteinander vernetzt (Industrie 4.0 Ansatz), um Optimierungspotenziale entlang der Wertschöpfungskette zu nutzen und Transparenz zu erhalten. Erhebliche Herausforderungen bestehen in der geeigneten Zusammenführung der Daten, die in weiten Teilen sensibel sind und proprietäre Informationen enthalten, sowie der übergeordneten Interpretation im Hinblick auf mögliche Risiken für das Produkt in unterschiedlichen Stadien der Fertigstellung. Für letzteres hilft wiederum eine interdisziplinäre Sichtweise. In anderen Industrien bestehen ähnliche Fragestellungen mit abstrakten, aber nachweisbar wirksamen Konterstrategien (z.?B. Luftfahrt: „bogus parts“ und „disaster prevention“), die in Teilen mit einiger Kreativität auf die moderne Lebensmittelproduktion übertragbar sind. Die Zukunft der Abwehr von Verfälschungsversuchen liegt in der soliden Grundabsicherung durch Qualifikation und der Implementierung neuer Ideen zur vorbeugenden Prävention, um den Verfälschern „beim nächsten Mal“ einen Schritt voraus zu sein. 

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1. https://www.bvl.bund.de/DE/01_Lebensmittel/03_Verbraucher/16_Food_Fraud/02_Was%20ist%20Lebensmittelbetrug/Was%20ist%20Lebensmittelbetrug_node.html;jsessionid=E152CD0E11E86033DC05D1539C35CD38.2_cid332   (Stand: 17.04.2018)
2. Development and Application of a Database of Food Ingredient Fraud and Economically Motivated Adulteration from 1980 to 2010/Moore, J., Spink, J. und Lipkus, M. Journal of Food Science, 2012, Volume 77 (Number 4), S. R118-R126.
3. http://www.europarl.europa.eu/sides/getDoc.do?pubRef=-//EP//TEXT+REPORT+A7-2013-0434+0+DOC+XML+V0//DE#_part2_def2 (Stand:17.04.2018)
4. eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do (Stand: 17.04.2018)
5. http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2011:304:0018:0063:de:PDF
6. https://www.gesetze-im-internet.de/lfgb/__11.html
7. http://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/PDF/?uri=uriserv:OJ.L_.2004.139.01.0001.01.DEU
8. http://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/PDF/?uri=uriserv:OJ.L_.2004.139.01.0055.01.DEU
9. http://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/PDF/?uri=uriserv:OJ.L_.2005.338.01.0001.01.DEU
10. http://www.gesetze-im-internet.de/tier-lmhv/BJNR182800007.html#BJNR182800007BJNG000100000 
11. https://www.einzelhandel.de/ 
12. https://brc.org.uk/ 
13. https://www.brcglobalstandards.com/brc-global-standards/food-safety/  (alle Stand: 17.04.2018)
14. https://www.ifs-certification.com/images/standards/ifs_food6_1/documents/standards/IFS_Food_V6_1_de.pdf  (Stand: 17.04.2018)
15. Michael Horsch, Geschäftsführer Horsch Maschinen, persönliche Mitteilung 23.01.2017
16. Johan Kjeldahl, Neue Methode zur Bestimmung des Stickstoffs in organischen Körpern, Zeitschrift für Analytische Chemie, 1883
17. http://www.chinadaily.com.cn/china/2008-10/10/content_7095739.htm
18. http://www.chinadaily.com.cn/cndy/2008-12/27/content_7345964.htm  u.v.a.m.
19. O. Winkelmann, T. Küchler, A. Bendini, D. Garcia Gonzalez, T. Gallina Toschi: Tailored Sample Preparation for Olive Oil Analysis by 1H-NMR: Applications in Sensory Evaluation and Origin Classification, „Oleum“ project 635690 of the European Union‘s Horizon 2020 research and innovation programme.