DLG-Expertenwissen Lebensmittelsensorik

Während im ersten Teil eine Einführung in die Thematik und die Ergebnisse der internationalen Literaturrecherche dargestellt wurden, fokussiert der zweite Teil die Einschätzungen aus Experteninterviews, die im Frühjahr 2024 durchgeführt wurden, und zeigt Handlungsempfehlungen für die Praxis auf.

Im Kontext des Einsatzes von alternativen Proteinen wird sowohl in der Produktentwicklung als auch im Produktmanagement in der Lebensmittelbranche kreativ experimentiert. Dabei finden eine Vielzahl neuer Rohstoffe und Zutaten Eingang in die Rezepturen, die für Konsumenten häufig unbekannt und unüblich als Lebensmittelzutat sind oder verfremdete Assoziationen und damit Ängste hervorrufen. Auch aufgrund kulturell oder biologisch bedingter Skepsis können Akzeptanzprobleme bei Verbrauchern entstehen.

Eine COVID-19-Erkrankung kann den Geruchs- und Geschmackssinn erheblich beeinflussen. So treten bei etwa 60 Prozent der Erkrankten akute Riech- und Schmeckstörungen auf, die mit einem verminderten Geruchsvermögen, einer Fehlwahrnehmung von Gerüchen oder einem kompletten Riechverlust einhergehen können. Lesen Sie in diesem Expertenwissen, welche Möglichkeiten es gibt, neben ärztlich verordneter medizinischer Maßnahmen, auch über ein regelmäßiges und gezieltes Training der Sinneswahrnehmung den geschädigten Sinnesapparat bei der Genesung zu unterstützen und verlorene Sensitivitäten wieder zu erlangen!

Scharfe Produkte erfreuen sich zunehmender Beliebtheit bei Konsumenten. Was des einen Gaumenfreude bedeutet, erweist sich aber zunehmend herausfordernd für Sensoriker und Panelisten, die die scharfen Produkte im Rahmen ihrer rezeptorischen Entwicklung aber auch anschließend während der Produktion in der Qualitätssicherung regelmäßig verkosten und sensorisch beurteilen müssen. Eine interessante Studie der HS Fulda zeigt Lösungen auf, die den Arbeitsalltag entlasten und die Gaumen der Sensoriker schonen und auf alternativen Wegen zu fachlich fundierten Qualitätsaussagen führen.
Im nachfolgenden Expertenwissen werden die wesentlichen Ergebnisse dieser Studie dargestellt, die Praktikern wertvolle Hilfestellungen geben sollen.

Der 2. Teil des Expertenwissen zeigt den Status quo zu beschleunigten Lagertests aus sensorischer Sicht (ASLT – Accelerated Shelf life Testing). Es setzt sich ausschließlich mit Lebensmitteln auseinander, die eine mindestens 6-monatige Mindesthaltbarkeit aufweisen. Es wird ein Überblick gegeben, welche
Einflussfaktoren es auf das MHD gibt. Theoretische Hintergründe der beschleunigten Lagerung werden angeführt und Lebensmittel, bei denen beschleunigte Lagerversuche durchgeführt wurden, dargestellt. Ebenso wird aufgezeigt, welche sensorischen Methoden bei beschleunigten Lagertests zum Einsatz kommen können und mit welchen statistischen Methoden die Daten ausgewertet werden. Eine mögliche Vorgehensweise für Unternehmen wird skizziert.

Das vorliegende Expertenwissen stellt die sensorische Schnellmethode CATA als interessante Alternative zu intensitätsbasierten Prüfverfahren in der deskriptiven Sensorik vor. Die Tests können sowohl mit trainierten als auch mit untrainierten Prüfern durchgeführt werden. Die häufigkeitsbasierte Check-all-that-apply Methode wird in dieser Fachpublikation detailliert mit Praxisbeispielen erläutert, wobei ihre Vorteile, Grenzen und Einsatzmöglichkeiten beleuchtet werden.

Teil 2 des Expertenwissens "Food Fraud"  ergänzt die Erkenntnisse von Teil 1 durch einen genaueren Blick auf „Graubereiche“ zwischen gerade noch legalen „Optimierungen“ bei der Herstellung von Lebensmitteln, und Grenzüberschreitungen in Bereiche absichtlicher Täuschung oder gar der Lebensmittelkriminalität. Anschauliche Beispiele machen deutlich, welche Möglichkeiten in systematischer werkzeuggestützter Datenaufbereitung und -analyse für Prävention und Forensik bei Food Fraud liegen. 

Die Fortsetzung der Expertenwissen-Reihe zu Reduktionsstrategien für Fett, Zucker und Salz befasst sich im Teil 6 mit Brot und Backwaren. In verschiedenen Beiträgen werden gesundheitliche Aspekte, Produktentwicklung sowie unterschiedliche Reduktionsstrategien und Verbrauchererwartungen betrachtet. 

Dieses Expertenwissen befasst sich mit den Herausforderungen der Digitalisierung in der Lebensmittelsensorik. In vielen Unternehmen ist die Datenerhebung, -auswertung und -verwaltung humansensorischer Tests bereits EDV-unterstützt. Am Markt werden diesbezüglich verschiedene Software-Programme angeboten, die die Prozesse rund um die sensorische Qualitätssicherung und Produktentwicklung unterstützen. Für ein effizientes Sensorik-Management im digitalen Umfeld sind jedoch stets individuelle Lösungsstrategien mit einem hohen praktischen Nutzen zu entwickeln.

Die Verfälschung von Lebensmitteln ist so alt wie die Menschheit, auch wenn „Skandale“ der jüngeren Vergangenheit etwas anderes suggerieren mögen. Die Brisanz des Themas wird verstärkt durch die Globalisierung und Fragmentierung von Warenströmen und Veredlungsstufen zum einen und das Verlangen des Verbrauchers und seiner Vertretungen nach vollständiger Transparenz zum anderen.
Mit diesem Expertenwissen sollen in kompakter Form Transparenz geschaffen und Strategien für eine praktische Risikoabwehr und -prävention zum Thema "Food Fraud" gegeben werden.

In ein Café zu gehen, um dort Kaffee zu trinken und Kuchen zu essen, ist normal. Es wäre mindestens ungewöhnlich, wünschte man sich statt der Torte lieber ein Steak. Nicht so beim Food Pairing. In diesem Bereich geht es um das Finden möglichst vieler gemeinsamer Aromastoffe - und so kommt es, dass die Kombination aus Kaffee und Fleisch gar nicht mehr so abwegig erscheint. Dabei kommt es beim Food Pairing - im Gegensatz zum Flavour Pairing - nicht nur auf die Aromastoffe an, sondern schließt auch Faktoren wie Texturen und das Mundgefühl mit ein.

Dieses Expertenwissen möchte einen Einblick in die Geruchs- und Aromaschulung in der Sensorik geben, denn auch die Wahrnehmung olfaktorischer Sinneseindrücke ist eine Fähigkeit, die es im Panel regelmäßig zu schulen gilt. Wenngleich fachlich die komplexe Aromawahrnehmung (orthound retronasal) erläutert wird, liegt der Fokus des Expertenwissens auf der orthonasalen Geruchsschulung, d.h. auf der Wahrnehmung flüchtiger Aromastoffe in Form von Gerüchen.

Am 1. Januar 2019 tritt in Deutschland das gesetzlich verankerte Verbot der betäubungslosen Ferkelkastration in Kraft. Mit der Europäischen Erklärung über Alternativen zur chirurgischen Kastration bei Schweinen haben sich die Akteure des Schweinefleischsektors 2010 aus Gründen des Tierschutzes freiwillig dazu verpflichtet, ab 2018 auf die chirurgische Kastration männlicher Ferkel zu verzichten. Ungeachtet der gesetzlichen Fristen haben sich inzwischen nahezu alle namhaften Großabnehmer des deutschen Lebensmitteleinzelhandels – inklusive Discounter – strengere Tierschutzstandards auferlegt.

Dieses Expertenwissen, das u.a. auf Ergebnissen eigener Forschungsprojekte basiert, möchte auf folgende Fragestellungen Antworten geben: Welche Arten von „Sensory Claims“ gibt es? Welche Möglichkeiten zur Entwicklung von „Sensory Claims“ bieten die Methoden der Lebensmittelsensorik? Wie findet man das richtige Wording? Was sind die kritischen Erfolgsfaktoren für „Sensory Claims“

Die nachfolgenden Ausführungen sollen einen Einblick in das Qualitätsniveau der Produkte geben, die sensorischen Fehler im Detail aufzeigen und die technologischen Ursachen sowie Maßnahmen zur Fehlervermeidung darstellen. Die Basisdaten wurden den Ergebnissen der internationalen DLG-Qualitätsprüfungen für Convenienceprodukte entnommen.

Seit der ersten Lebensmittelprüfung im Jahr 1891 hat das DLG-Prämierungssystem einen hohen Bekanntheitsgrad in der Verbraucherschaft erworben. Hieraus resultiert die Verpflichtung, dass sich sowohl die theoretische Grundlage als auch die praktische Durchführung der DLG-Qualitätsprüfungen einer kritischen Öffentlichkeit stellen müssen. Bei entsprechenden Diskussionen werden gerade hinsichtlich der sensorischen Untersuchung und Bewertung immer wieder die gleichen Fragen angesprochen.

Neben Aussehen, Geruch und Geschmack spielt die Textur, allen voran die Knusprigkeit und Knackigkeit eine wesentliche Rolle für die Verbraucherakzeptanz von Lebensmitteln. Die Lebensmittelindustrie ist bestrebt, Produkte mit einer definierten, gleichmäßig hohen Qualität am Markt anzubieten. Neben sensorischen Prüfungen der Produkte durch geschulte Prüferpanel werden vorbereitend oder flankierend instrumentelle Messmethoden eingesetzt.