Praxisleitfaden zur Panelschulung

Mit der Rückziehung der DIN 10961:1996-08 „Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen“ und deren Ersatz durch die DIN EN ISO 8586:2014-05 „Sensorische Analyse – Allgemeiner Leitfaden für die Auswahl, Schulung und Überprüfung ausgewählter Prüfer und Sensoriker“ ergeben sich veränderte Anforderungen an die Auswahl der Panelmitglieder, ihre regelmäßige Schulung und die Überwachung ihrer Prüfleistungen.

Infolge der hohen Komplexität der Norm und der sich daraus ergebenden Schwierigkeiten bei der praktischen Umsetzung wurde seitens des DLG-Ausschusses Sensorik ein Praxisleitfaden erarbeitet, der drei Teile umfasst. Teil 1 fokussiert die in der DIN EN ISO 8586:2014-05 dargelegten Anforderungen zur Panelauswahl und -schulung. Im Teil 2 werden Schulungspläne zur Panelqualifizierung für verschiedene Anwendungsbereiche dargestellt. Der 3. Teil des Leitfadens thematisiert fachliche Anforderungen und praktische Möglichkeiten des fortlaufenden Monitorings der Prüfer- bzw. der Panelleistung. Der Praxisleitfaden kann und soll nicht die Beschaffung und Lektüre der DIN EN ISO 8586 und weiterer angegebener Normen ersetzen, sondern vielmehr ergänzen. Er ist als „Interpretationshilfe“ zu verstehen und möchte Anleitungen zur praktischen Umsetzung der Normeninhalte geben.

Der nachfolgende, die Panelauswahl und -schulung fokussierende Teil 1 des Leitfadens ist inhaltlich modulartig aufgebaut, so dass je nach Anforderung an die Panelqualifizierung eine projektbezogene Auswahl an Schulungseinheiten und -bausteinen möglich ist. Fach- und Führungskräfte im Bereich Sensorik, die mit der Panelqualifizierung beauftragt und in der Lebensmittelproduktion, im Handel, in Untersuchungs- und Forschungsinstituten, in der Amtlichen Überwachung und auch in der Ausbildung und Lehre tätig sind, sollen damit exemplarische Hinweise zur praktischen Umsetzung erhalten. Die nachfolgenden Inhalte bedürfen stets noch der Anpassung an unternehmens- und projektspezifische Gegebenheiten und Anforderungen.

Die Europäische Norm DIN EN ISO 5492:2008+A1:2017 beschreibt unter Abschnitt 4 zunächst die Auswahl der Prüfpersonen und vergleicht die verschiedenen Arten von Prüferpanels. Da auch die hier gewählten Formulierungen bereits Anstöße für Diskussionen bieten, sollen einleitend in die Thematik nachfolgend die verschiedenen Panelarten kurz vorgestellt werden. Weiterhin spielt bei sensorischen Prüfungen, insbesondere im Bereich der analytischen Prüfungen, das Prüfumfeld eine erhebliche Rolle, so dass auch diesbezüglich zuvor einige Erläuterungen gegeben werden.

Die DIN EN ISO 5492:2008+A1:2017 definiert ein Panel bzw. eine Prüfergruppe als eine Gruppe von Prüfpersonen, die an einer sensorischen Prüfung teilnehmen.

Bezüglich dieser Prüfpersonen wird unterschieden zwischen:

• „Laien“, also Personen, die kein bestimmtes Kriterium erfüllen (können u. a. Verbraucher sein),
• „eingeführten Prüfpersonen“, die bereits an einer sensorischen Prüfung teilgenommen haben und
• „ausgewählten Prüfern“, die aufgrund ihrer nachgewiesenen besonderen Fähigkeiten und Eignung zur Durchführung einer sensorischen Prüfung ausgewählt wurden.

Unter „Sensorikern“ werden zur Prüfung ausgewählte Prüfer verstanden, die aufgrund ihrer nachgewiesenen sensorischen Empfindlichkeit der Sinneswahrnehmungen, ihrer durchlaufenen Schulungen sowie der vorhandenen Erfahrungen und ihres Langzeitgedächtnisses hinsichtlich der sensorischen Prüfung nachweislich in der Lage sind, verschiedene Prüfmaterialien widerspruchsfrei, zuverlässig und wiederholbar (gute Wiederholpräzision) sensorisch zu beurteilen.

Als „Sachverständiger“ wird eine Person definiert, die aufgrund ihrer Kenntnisse oder Erfahrung über die erforderliche Sachkunde verfügt, um zu dem Sachgebiet Stellung nehmen zu können, zu dem sie zu Rate gezogen wurde. (DIN EN ISO 5492:2008+A1:2017, 1.5-1.10)

Weitere Aufgabenbereiche betreffen einerseits die eines Panelleiters, welcher befähigt ist, ein in der Regel für analytische Prüfungen eingesetztes Panel zu leiten und andererseits die eines Prüfleiters, der das komplette Sensorikprojekt konzipiert, steuert und überwacht sowie Prüfergebnisse dokumentiert, auswertet, im Endbericht zusammenfasst und final dem Auftraggeber präsentiert. Darüber hinaus sind Sensorik-Manager (vgl. DIN_Certco und ISO 13301-1) Personen, die Managementfunktionen erfüllen: Planung von sensorischen Prüfungen, administrative Aufgaben u. a. Budgetführung und Berichterstattung, Kontaktaufbau/-pflege nach Innen und Außen, Produkt- und Methodenkenntnisse bzgl. sensorischer Analyse.

Der Herkunft der Prüfpersonen nach lassen sich für sensorische Prüfungen eingesetzte Panels gemäß den Aussagen in der DIN EN ISO 8586 unterteilen in: 

• Interne Panels – ihre Rekrutierung erfolgt innerhalb der Organisation bzw. des Unternehmens. Dabei handelt es sich um Mitarbeiter aus der Verwaltung, dem Marketing, der Produktion, der Qualitätssicherung, dem Management u. ä., also um Personen aus dem Betrieb, die mit der Sensorik vertraut sein können, aber nicht müssen.
• Externe Panels – die Rekrutierung dieser Personen erfolgt außerhalb der Organisation. Sie können ebenfalls aus mit der Sensorik vertrauten oder aus fachfremden Personen bestehen, maßgebend ist, dass sie nicht dem Betrieb angehören.
• Gemischte Panels – hierbei handelt es sich um eine Kombination von Personen, die dem Betrieb angehören oder betriebsfremd sind.

Hinsichtlich der Akquise und Rekrutierung von Panelisten sowie bezüglich der Berücksichtigung allgemeiner Anforderungen die Prüferpersönlichkeit, den Lebensstil und die Verhaltensweisen betreffend (z. B. u. a. Verfügbarkeit, Einstellung gegenüber Lebensmitteln, Kommunikationsfähigkeiten oder auch psychologische Kriterien und Teamfähigkeit), gibt die DIN EN ISO 8586 sowohl im Einleitungstext (vgl. DIN EN ISO 8586, S.4-5) als auch im Abschnitt 4 „Auswahl der Prüfpersonen“ einen sehr guten Überblick. Dargestellt werden hierbei zudem im Detail die Vor- und Nachteile interner bzw. externer Panels und die möglichen Vorgehensweisen zur Panelrekrutierung, so dass auf diese Punkte hier nicht näher eingegangen werden soll (vgl. DIN EN ISO 8586, S.7-10).

In der Sensorik unterscheidet man je nach fachlicher Fragestellung und demzufolge ausgewählter Prüfmethodik zwischen Methoden der objektiven Analyse und solchen der hedonischen Analyse. Auf Basis dieser Methoden lassen sich die Anforderungen an die sensorischen Panels und ihre Fähigkeiten und Fertigkeiten definieren. Während bei hedonischen Analysen Konsumentenpanels, also untrainierte Prüfpersonen (Laien) eingesetzt werden, deren Auswahlverfahren und Screening in der Regel demografische Kriterien und Konsumgewohnheiten fokussiert, stellen hinsichtlich ihrer sensorischen Leistungsfähigkeiten gescreente und trainierte Prüfpersonen (Sensoriker) die Basis für objektive Panels in der analytischen Sensorik dar. Diese müssen hinsichtlich ihrer Leistungsfähigkeit in der Lage sein, ähnlich einem „Messinstrument im Labor“/„Laborgerät“, zuverlässige, qualitativ hochwertige, objektive und reproduzierbare Ergebnisse zu liefern (Validität, Reliabilität, Objektivität, Praktikabilität). Der Schwerpunkt des in der DIN EN ISO 8586 abgebildeten Verfahrens zur Auswahl, Schulung und Überprüfung ausgewählter Prüfer und Sensoriker liegt auf im Rahmen von objektiven sensorischen Prüfungen einsetzbaren Prüfpersonen bzw. Panelisten. Denn deren sensorische Leistungsfähigkeit bestimmt im hohen Maß die Qualität und Zuverlässigkeit des jeweiligen Prüfergebnisses.

Je nach Herkunft und Qualifikation der Prüfpersonen und abhängig von der sensorischen Fragestellung bzw. des Sensorik-Projektes, sind seitens des Panelleiters entsprechende Vorgehensweisen zur Überprüfung sensorischer Fähigkeiten, zur Einweisung in Prüfaufgaben und Schulungsmaßnahmen im Bereich der Sensorik zu wählen. So sollte Schwerpunkt des Screenings und der Schulung eines Panels für Unterschiedsprüfungen die Erkennung und Beschreibung sensorischer Unterschiede sein, so dass Matching-Tests, Dreiecks- und Paarweise Vergleichsprüfung dominieren. Ein Paneltraining für deskriptive Analysen fokussiert hingegen die Beschreibung sensorischer Eigenschaften und Produktunterschiede sowie die Erkennung und Bewertung von Intensitäten. „Einfach beschreibende Prüfung“, „Konventionelle Profilierung“ oder das „Konsensprofil“ sowie die quantitative Bewertung der Attribute auf verschiedenen, zuvor trainierten Intensitätsskalen, können hier die Schwerpunkte der Schulungseinheiten bilden.

Während hedonische Prüfungen durch Konsumenten meist bewusst nicht im Prüflabor, sondern an verschiedenen Orten und unter vielfältigen Prüfbedingungen stattfinden, z. B. als Home-Use-Test beim Verbraucher zu Hause, als Central-Location Test an einem zentralen Ort im Kaufhaus oder auf einem Platz im Freien, erfordert die Durchführung sensorisch-analytischer Prüfungen, vergleichbar einem technischen Analysegerät im Labor, eine standardisierte Prüfumgebung.

Die Anforderungen an sensorische Prüfräume sind im Detail in der DIN EN ISO 8589:2010+A1:2014 – Sensorische Analyse – Allgemeiner Leitfaden für die Gestaltung von Prüfräumen beschrieben und auch dort nachzulesen. Jedes Unternehmen muss vor dem Hintergrund der Kosten-Nutzen-Analyse entscheiden, inwieweit alle darin empfohlenen Kriterien umgesetzt werden können bzw. sollten. Häufig erfolgt der Einstieg in die Sensorik zunächst unter Nutzung eines vorhandenen Besprechungsraumes, der über einen großen runden Tisch oder mehrere im Raum flexibel anzuordnende Tische verfügt, auf dem bzw. denen ggf. kleine Trennwände angebracht werden können. Zum späteren Zeitpunkt werden dann häufig die Räume sukzessive erweitert und möglicherweise auch Prüfkabinen angeschafft. Unter Berücksichtigung der Tatsache, dass „die Prüfräume bekannte, kontrollierte Bedingungen bei minimaler Ablenkung der Panelisten sowie eine weitgehende Verringerung psychologischer Faktoren und physikalisch bedingter Einflüsse auf das menschliche Urteilsvermögen liefern“ (vgl. DIN EN ISO 8589), sind folgende Aspekte bei der Ausgestaltung der Prüfräume im Rahmen von sensorisch-analytischen Prüfungen zu beachten (vgl. Abbildung 1):

Standort und Umfang des Prüfbereiches

Je nach betrieblichen Gegebenheiten sollte der Prüfbereich über mindestens 2 Räumlichkeiten verfügen: Über einen Prüfraum mit einzelnen, fest installierten bzw. mobilen Prüfkabinen oder Prüftischen mit oder ohne Trennwände für Einzelpersonen oder Personengruppen und einen Raum zur Probenvorbereitung (z. B. Labor und/oder Küche), dessen Zutritt ausschließlich dem Panelleiter und seinen Mitarbeitern vorbehalten ist. Daneben sind im Idealfall im Prüfumfeld weitere Räumlichkeiten erforderlich, die einfach zugänglich sein sollten, wie z. B. ein Büro für die Ergebnisauswertung, ein Lagerraum für die Proben, Garderobe, Toiletten sowie ggf. ein zusätzlicher Aufenthalts- und Pausenraum für die Prüfpersonen. Je näher die einzelnen Räumlichkeiten beieinander liegen, desto effizienter kann der Ablauf einer sensorischen Prüfung organisiert werden. Sofern die Datenerfassung durch das Prüferpanel EDV-basiert erfolgt, ist die dazu erforderliche Hard- und Software bereitzustellen. Weiterhin sind Mittel zur Neutralisation der Sinne und Spuck-/Speibehälter zur Verfügung zu stellen.

Geräusche

Eine hohe Konzentration beim sensorischen Verkostungs- und Prüfvorgang erfordert eine störungsfreie, ruhige Umgebung. D. h. Straßenlärm ist ebenso zu vermeiden wie Lärm durch die Lebensmittelproduktion. Im Idealfall ist der Fußboden des Prüfraumes schallgedämmt, so dass auch Geräusche durch Gehen oder das Bewegen/Rollen von Gegenständen minimiert werden.

Beleuchtung

Zur objektiven Beurteilung des Aussehens ist im Prüfraum eine fachgerechte (dem Prüfgut angepasste), gleichmäßige, regulierbare und nahezu schattenfreie Beleuchtung erforderlich. Ideal ist eine künstliche Beleuchtung, die Tageslicht simuliert. Gemäß internationalem Standard ist ein Farbtemperaturbereich von 6.000 - 6.500 K (Kelvin) geeignet, um ein gutes, neutrales Tageslicht entsprechend dem „nördlichen Tageslicht“ zu erzielen. Für die Simulation eines „Tageslichts am Mittag“ sind Lichtquellen mit hohem Farbwiedergabeindex von 5.000 K - 5.500 K erforderlich. Sollen Farbeindrücke maskiert werden, ist es sinnvoll, mit Rotlicht, Schwarzlicht oder Farbfiltern zu arbeiten. Angenehm ist zudem eine Lichtsteuerung bzw. ein Dimmer.

Temperatur und relative Luftfeuchte

Die Temperatur des Prüfgutes ist maßgebend für dessen sachgerechte Beurteilung, so dass es produktspezifische Soll-Anforderungen sowohl an die Lagerung des Prüfgutes (Kühleinrichtungen wie Kühlschrank, Gefrierschrank) als auch an die Verkostungstemperaturen für die jeweiligen Produkte geben sollte, deren permanente Überwachung sichergestellt sein muss. Dies könnte im Kühlschrank je nach Produktgruppe z. B. +2 bis +8 °C (Toleranz ± 2 °C) und im Tiefkühlbereich -20 bis -18 °C (Toleranz ± 2 °C) betragen. Thermometer zur Messung und Überwachung dieser Anforderungen sowie zur Kontrolle der Raumtemperatur und auch zur Bestimmung/Messung der verzehrfähigen Produkttemperatur sind erforderlich. Für den Prüfraum ist die Ausstattung mit einer Klimaanlage ideal, so dass die Raumtemperatur und die Luftfeuchtigkeit gesteuert werden können. Die Raumtemperatur sollte gemäß den Erfahrungen aus der Sensorikpraxis angenehme 20 ± 3 °C und die relative Luftfeuchte sollte > 40 und < 50 % betragen.

Farben

Maßgebend ist, dass weder die Prüfproben noch die Prüfer durch die Farbgestaltung des Prüfraumes beeinflusst werden. Die Einrichtungsgegenstände, hier v. a. der Prüftisch und die Wände, sollten neutral gestaltet und farblich in Richtung hellbeige, steinweiß oder hellgrau sein. Der Boden und auch die Stühle können davon ausgenommen andersfarbig gestaltet werden.

Luft

Die Geruchswahrnehmung im Prüfraum darf nicht durch Fremdgerüche (z. B. Umgebungsgerüche, Küchengerüche, Gerüche von Reinigungsmitteln oder technische Gerüche) gestört werden. Auch vom leicht zu reinigenden Mobiliar sowie von Prüfhilfsmitteln (Teller, Besteck, Trinkbecher, …) sollten keine negativen Gerüche ausgehen, die die Beurteilung des Prüfgutes beeinträchtigen könnten. Ideal ist das Vorhandensein eines regulierbaren Be- und Entlüftungssytems.

Die Vorauswahl der Prüfpersonen dient der Überprüfung der sensorischen Fähigkeiten rekrutierter Personen und dazu, die potenziellen Prüfpersonen mit den zu prüfenden Produkten und Materialien vertraut zu machen. Gemäß der DIN EN ISO 8586 sind die zu verwendenden sensorischen Methoden in drei verschiedene Bereiche aufgeteilt:

• Ermittlung physiologischer Beeinträchtigungen (z. B. Geruchs-, Geschmacks-, Farbblindheit)
• Feststellung der sensorischen Empfindlichkeit (Sensitivität)
• Erfassung der sensorischen Fähigkeiten im Hinblick auf die Beschreibung und Vermittlung sensorischer Wahrnehmungen

Im Zuge der Vorauswahl der Prüfpersonen sollte, gemäß den Angaben in der DIN EN ISO 8586, vielmehr das sensorische Potenzial der Kandidaten im Hinblick auf geplante Projekte und Einsatzbereiche fokussiert werden, als ihre gegenwärtigen Leistungen bzw. das aktuelle Leistungsniveau. Denn dies lässt sich durch regelmäßiges Training und eine entsprechende Schulung sukzessive anheben.

Hinweis: In der Praxis hat sich gezeigt, dass die in der Norm unter Vorauswahl genannten Methoden zur „... Beschreibung und Vermittlung sensorischer Wahrnehmungen“ eher im Verlauf der Panelschulung einzusetzen sind. Im Nachfolgenden soll die Vorgehensweise zur Ermittlung der prinzipiellen Prüfereignung detaillierter vorgestellt werden, jedoch ist darauf hinzuweisen, dass die Norm Empfehlungscharakter besitzt. Dies impliziert, dass die hier beschriebenen Verfahren und Substanzen verwendet werden können, jedoch nicht in ihrer Gesamtheit verwendet werden müssen. Maßgebend für die Auswahl der Module sind die Zielsetzung des Projektes und die erforderlichen sensorischen Methoden, für die das Panel ausgewählt und qualifiziert werden soll (z. B. Unterschiedsprüfungen oder deskriptive Prüfungen). Gleichfalls sind die hier und in den Schulungsplänen (im Leitfaden, Teil 2) angegebenen Stoffkonzentrationen Richtwerte, die an unternehmensspezifische Erfahrungswerte anzupassen sind. 

Zum Einstieg in die Ermittlung und Bewertung physiologischer Beeinträchtigungen hinsichtlich des Farbsehens kann eine Prüfung durch den Ishihara-Test (s. Abbildung 2) oder den Farnsworth Munsell 100-Bunttontest durchgeführt werden. Die korrekte Farberkennung kann zudem mittels Farbprüfreihen (von Gelb über Grün nach Blau bzw. von Rot über Violett nach Blau) getestet werden. Die Feststellung der sensorischen Empfindlichkeit bzgl. des Farbsehens kann durch Rangordnungsprüfungen unterschiedlicher Intensitäten einer Farbreihe (z. B. rot, grün, grau) erfolgen. Hierzu sind gemäß den Vorgaben der DIN EN ISO 8586 verschiedene Farbreihen möglich, die zuvor hergestellt werden müssen. Die Vorgehensweise diesbezüglich ist in der Norm, S. 13-14 detailliert beschrieben, so dass hier nur die Grundzüge dargestellt werden sollen. Generell dürfen nur Reagenzien verwendet werden, die von analytischer Reinheit sind; gleiches gilt für destilliertes oder demineralisiertes Wasser.

Folgende Farbprüfreihen/Rangfolgen können zur Feststellung der Unterscheidungsempfindlichkeit eingesetzt werden:

Aufgabe: Unterscheiden verschiedener Farbintensitäten im nassen Medium

• Farbprüfreihe von Gelb zu Grün und Blau: Chinolingelb (CAS 8004-92-0) und Patentblau V (CAS 3536-49-0)
• Farbprüfreihe von Rot über Violett nach Blau: Azorubin (CAS 3567-69-9) und Patentblau V (CAS 3536-49-0)

Aufgabe: Unterscheiden verschiedener Farbintensitäten im trockenen Medium

• Prüfung mit grauer Farbe von hell nach dunkel: homogene Mischung von Speisestärke (natürlich, geringer Wassergehalt) (CAS 9005-25-8) und Graphit (CAS 7782-42-5) herzustellen in definierten Massenanteilen.

Die Prüfungen zur Ermittlung der Unterscheidungsfähigkeit von Intensitätsstufen eines Reizes erfolgen anhand einer Rangordnungsprüfung nach DIN ISO 8587:2010-08 bzw. über Paarvergleiche. Sie werden unter Einsatz von Proben zur Geschmacks-, Geruchs- (geringe Konzentrationen), Textur- (Mund, Hand) und Farbprüfung konzipiert und durchgeführt. Die zur Probenherstellung einzusetzenden Substanzen und Konzentrationen sind in der DIN EN ISO 8586, Tabelle 5, S. 18 dargestellt, so dass die nachfolgende Tabelle lediglich einen Überblick über die Bezugssub­stanzen gibt.