Reduktionsstrategien für Fett, Zucker und Salz Teil 6: Schwerpunkt Brot und Backwaren

Jahrzehntelang waren solche Behauptungen undenkbar, Dogma war doch schließlich, dass sich gesunde Ernährung auf Kohlenhydrate stützt und Fett und Protein nur in Maßen zu verzehren sind. Wenn man in den letzten Jahren die Fach- und Laienpublikationen verfolgt, gewinnt man jedoch den Eindruck, dass diese Lehre wankt.

Die PURE-Studie, die in 13 Ländern durchgeführt wurde, sieht eine proteinreiche Ernährung im klaren Vorteil gegenüber einer kohlenhydratreichen Ernährungsweise, weniger Erkrankungen und Todesfälle; ein eindeutiges Urteil könnte man meinen. Nur wenige Monate später kommt eine andere – die ARIC-Studie aus den USA – zum gegenteiligen Ergebnis: Low Carb ist schlecht! Diese wissenschaftlichen Studien widersprechen sich offenbar grundlegend.

Das Gemeinsame beider Studien ist, sie beobachten Bevölkerungen über einen längeren Zeitraum, erfassen zu Beginn das Essverhalten der Teilnehmer und zählen dann die Erkrankungen und Todesfälle, die im Verlauf auftreten. Das Trennende, sie untersuchen unterschiedliche Bevölkerungen mit unterschiedlichem Risikoprofil, sozioökonomischem Status und Lebenswandel. Das bedeutet, epidemiologische Beobachtungsstudien sind immer nur bedingt vergleichbar. Wer daraus Lehren ziehen will, muss die Studien genau lesen. Die PURE-Studie mischt Personen aus bettelarmen und reichen Ländern, die ARIC-Studie wiederum misst überhaupt keine Low Carb-Diät. In der Gruppe mit dem geringsten Kohlenhydratverzehr wurden davon immerhin noch 150 g pro Tag gegessen. Und dies ist keine Low Carb-Ernährung!

Kein Zweifel, kohlenhydratreiche Lebensmittel gehören in unsere Nahrung. Brot und Nudeln haben für die meisten von uns per se keine gesundheitsschädliche Wirkung und doch liest man von der Zunahme von Immunerkrankungen wie der Zöliakie, der Weizenallergie und anderen. Geradezu bombardiert werden wir von Fallberichten, wie sich nach dem Verzicht auf diese Lebensmittel Beschwerden und Gesundheit gebessert hätten.

Viele Produkte, die aus Mehl hergestellt werden, enthalten Gluten, das in der Tat krankhafte immunologische Reaktionen auslösen kann, wie im Übrigen viele Nahrungseiweiße. Nur tun sie dies eben nicht bei jedem, sondern nur bei genetischer Veranlagung. Die Häufigkeit mit der die Zöliakie, oder auch glutensensitive Enteropathie, in Deutschland auftritt, beträgt ca. 0,3 Prozent. Ob die Erkrankung tatsächlich durch Umweltfaktoren zunimmt, ist umstritten. Denn heute wird auch mehr untersucht, und sorgfältigeres Untersuchen führt zu mehr Diagnosen. Die zweithäufigste Ursache für die Unverträglichkeit von Weizenprodukten ist die Weizenallergie, die durch eine klassische Immunglobulin E-vermittelte Reaktion auf Teile des Weizeneiweißes ausgelöst wird und mit typischen Allergiesymptomen auftritt. Neben Milch und Ei zählt der Weizen zu den drei häufigsten Ursachen für Lebensmittelallergien. Je nach Altersgruppe sind zwischen 0,3 bis 7 Prozent betroffen. Diese Erkrankungen lassen sich meist klar diagnostizieren und führen letztlich dazu, dass sich die Betroffenen einer klassischen Diät unterziehen müssen, sie lassen die krankmachenden Produkte weg und brauchen deshalb natürlich eine ernährungstherapeutische Schulung. Neben diesen beiden Formen gibt es noch eine dritte, die Weizensensitivität, über deren Existenz und Pathomechanismus allerdings gestritten wird.

Trotz der geringen Häufigkeit dieser Erkrankungen kann man lesen, dass Backwaren für uns alle gefährlich sind, dass wir aufgrund unserer Evolution als Jäger und Sammler eigentlich für eine solch kohlenhydratreiche Lebensweise nicht vorgesehen wären. Deshalb soll der Verzehr von Brot und Backwaren das Entstehen vieler Erkrankungen begünstigen. In der Tat, in der Steinzeit wurden keine Brezeln gebacken. Ein hinlänglicher Beweis für die Schädlichkeit von Backwaren ist dies nicht. Schließlich ist, parallel zum vermehrten Verzehr von Brezeln, auch die Lebenserwartung deutlich angestiegen. Die Befürworter der Paläo-Ernährung arbeiten zum Teil mit frei erfundenen Behauptungen, die selbst wissenschaftliche Untersuchungen nicht auslöschen können. Diese sind vergleichsweise leicht erkennbar, viel problematischer sind die etablierten Halbwahrheiten: Glykämischer Index, glykämische Last und der Begriff der Insulinmast. Diese Begriffe werden hier regelrecht missbraucht.

Berichte über eine deutliche Gewichtsabnahme, eine Heilung eines Diabetes-Typ-2 oder einer Fettleber, die sich nach der Umstellung auf eine kohlenhydratarme, eine Paläo- oder eine glutenfreie Diät eingestellt hätten, sind dabei durchaus glaubwürdig. Wie lässt sich dieser Widerspruch erklären?

Die Gewichtsabnahme hat zunächst mit der Verminderung des relativen Kohlenhydratanteils nichts zu tun; entscheidend sind die Kalorien! Dies wurde durch Studien nachgewiesen, in denen die Probanden in Gruppen eingeteilt wurden, die sich mit unterschiedlichem Makronährstoffverhältnis (Kohlenhydraten/Fett/Eiweiß) ernähren mussten. Alle erhielten gleich wenige Kalorien. Das Ergebnis: Auch die Gewichtsabnahme war überall gleich. Das unterstreicht, dass in erster Linie die Menge der Kalorien, die wir aufnehmen, wichtig für die Gewichtsregulation ist.

Sogenannte „Eiweißbrote“, die dabei helfen sollen, die Insulinlast zu verringern, helfen uns deshalb nicht. Sie sind aufgrund ihres stark erhöhten Fettgehalts trotz Verminderung des Kohlenhydratanteils mit 2,9 kcal/g zum Abnehmen nicht geeignet.

Durch den Verzicht auf Backwaren wird das Verzehrmuster verändert, denn Zwischenmahlzeiten mit hohem Kaloriengehalt – wie zum Beispiel süße Teilchen und Kuchen – werden komplett weggelassen. Zwischenmahlzeiten sind in Deutschland eine der Hauptursachen für die Zunahme des Gewichts. Zum anderem ist aber die Energiedichte von Backwaren generell hoch. Im Durchschnitt enthält Brot zwischen 2,0 und 2,7 kcal/g. Hinzu kommt, wer Brot weglässt, hat keine Unterlage mehr worauf er Butter, Wurst oder Käse legen kann; und dies sind Lebensmittel, die den Kalorieneintrag durch ihre noch höhere Energiedichte weiter steigern. Wer umgekehrt seinen Fleischkonsum erhöht, senkt die Energiedichte, denn ein Naturschnitzel enthält im Vergleich dazu nur 1,3 kcal/g. Wenn man sich die Verzehrmuster der in Deutschland Lebenden ansieht, muss man feststellen: Brot und Backwaren haben einen bedeutenden Anteil an der täglichen Kalorienzufuhr, Deutschland ist eine Brot-Nation. Nicht umsonst soll unser deutsches Brot Weltkulturerbe werden. Für Menschen mit Übergewicht oder Adipositas lohnt es sich aber, diese energiereiche Lebensmittelgruppe im Auge zu behalten.

Das alleinige Umstellen von Weißbrot auf Vollkornbrot bringt eine Energiedichte-Reduktion von 2,5 auf 2,0 kcal/g. Für eine substantiellere Abnahme der Energiedichte müsste der Anteil der Ballaststoffe im Produkt deutlicher erhöht werden. Für Hersteller von Brot und Backwaren ergeben sich hierdurch Möglichkeiten, durch Reformulierung von Backwaren attraktive Produkte mit niedrigerem Energiegehalt anzubieten. Die Schmackhaftigkeit solcher Produkte darf nicht leiden. Wie die Verträglichkeit ausfällt, wird man im Verlauf beobachten müssen. Schließlich werden durch bakterielle Fermentation der Flora des Dickdarmes aus einem Teil der zugeführten Ballaststoffe kurzkettige Fettsäuren und eine Reihe anderer Stoffwechselprodukte hergestellt, die bei empfindlichen Menschen Beschwerden wie Blähungen, Krämpfe und auch Durchfall auslösen können. Und, wie im Übrigen bei allen neuen Produkten, ist bei Zugabe bislang kaum verwendeter Zutaten prinzipiell auch eine immunologische Sensibilisierung und Allergieentwicklung möglich.

Die Möglichkeiten zur Produktanpassung im Bereich Brot, Backwaren, Cereals und Snacks sind mit Ausnahme des Grundnahrungsmittels Brot durch folgende Faktoren begrenzt:

1. Backwaren und Snacks sind existenziell mit dem Kundenversprechen verbunden, einen angenehmen, wohligen und belohnenden Sinneseindruck zu vermitteln, der in der Regel durch süßen und/oder salzigen Geschmack gegeben ist, durch softe und/oder knusprige Struktur sowie durch besondere Zutaten, die einen exklusiven Charakter vermitteln und heute sogar individuell mittels Konfigurator von den Kunden selbst hinzugefügt werden könnten.
2. Cereals heben sich von Haferflocken mit Nüssen und Trockenfrüchten durch eben die gleichen Kundenversprechen ab wie Snacks und Backwaren. Besondere geschmackliche Eigenschaften und knusprige Textur sind in der Regel mit erhöhtem Zuckerzusatz verbunden.
3. Veränderungen in der Formulierung mit dem Ziel einer Zucker- oder Salzreduktion haben dementsprechend unmittelbaren Einfluss auf das Kundenversprechen und gefährden somit die Stellung eines erfolgreichen Produktes im Wettbewerb.

Daraus ergibt sich für die Entwicklung neuer Produkte oder ganzer Produktlinien die Herausforderung und gleichzeitig die Chance, mit bisher in geringem Umfang genutzten Zutaten neuartige Produkteigenschaften zu generieren und ein gänzlich neues Kundenversprechen zu machen. Folgende Trends im Bereich Brot, Backwaren, Cereals und Snacks sind 2018 im Markt zu finden:

• Zuckeralternativen: Außer synthetischen Süßstoffen Trockenfrüchte wie Datteln, Mönchsfrucht und modifizierte Stevia-Süße.
• Essignoten: Süße wird ausgetauscht gegen Saures mit feinen Aromen.
• Keto-Nutrition: Lebensmittel mit MCT-Fetten (mittelkettige Triglyceride) und wenig Kohlenhydraten
• Puffed und Popped Snacks: Neue Extrusionsmethoden ermöglichen neue Snack-Sorten wie Cassava Chips, Algen Chips oder High Protein Popcorn.
• Snacks to Mini Meals: Snacks als gesunde Zwischenmahlzeiten, z. B. Gemüse mit Snack-Image.
• Botanical Beats: Pflanzliche Flavor-Noten fangen weniger Geschmack ab, z. B. Hibiscus, Ingwer, Lavendel, Kardamom, Holunder oder Honigaroma.
• Super Powders: Pflanzliche Pulver auf Basis von z. B. Matcha, Maca-Wurzel, Kakao, Kurkuma, Proteinpulver.
• Newer Grains: Alte und neue Sorten von Getreide und Pseudogetreide werden kombiniert.
• Fortified Food: erhöhte Nährstoffdichte durch Anreicherung von Snacks, Cereals und Treats.

Für Brot ergibt sich mit Hinblick auf die charakteristischen Grundeigenschaften dieses Lebensmittels ein weiter gefasster Innovationsansatz, der sich auch auf andere Lebensmittelkategorien ausweiten ließe. Neben Salz, das sich in gewissem Maße durch die Prozessführung im Salzgehalt reduzieren ließe, ist auch der Verzehr von purem Brot als stärkehaltiges Lebensmittel mit einem Anstieg des Blutzuckerspiegels verbunden. Wie neuere Forschungsergebnisse des Weizmann-Instituts in Israel zeigten, reagieren Menschen auf Weiß- und Vollkornbrot, unabhängig von ihrem Körpergewicht, mit einer unterschiedlichen Blutzuckerreaktion (Korem et al., 2017, Cell Metabolism 25, 1243–1253). Als Ursache sahen die Wissenschaftler unter anderem einen Zusammenhang zur Darmflora. In Deutschland bietet das Start-Up „millionfriends“ inzwischen eine Untersuchung der Darmflora kombiniert mit einer permanenten Blutzuckermessung an, um die individuelle Reaktion auf gewohnte Lebensmittel zu messen und Ernährungsempfehlungen auszusprechen. Zudem bietet das Start-Up ein bestimmtes Brot an, das zu 85 Prozent aus Haferflocken, 9 Prozent Roggen sowie 6 Prozent Dinkel besteht. Als weiteres Produkt ist ein Müsli im Angebot.

Auf dieser Basis wäre eine individuell abgestimmte Produktentwicklung denkbar, die auch den Kunden den gewohnten Genuss ermöglicht, die keinerlei Blutzuckeranomalie zeigen, wenn das Produkt konsumiert wird. Für Kunden mit auffälligen Blutzuckerreaktionen könnte hingegen eine eigene Brot-, Backwaren-, Cereal- oder Snack-Linie entwickelt werden.

Aktuell werden Strategien für die Reduktion von Zucker, Fett und Salz in verarbeiteten Lebensmitteln diskutiert. Für die Lebensmittelproduzenten ist die Umsetzung dieser Anforderung eine Herausforderung: technologisch, sensorisch und aus Marketinggesichtspunkten. Diese Aspekte wurden in der aktuellen DLG-Studie „Reduktionsstrategien bei Lebensmitteln: Zwischen Machbarkeit und Verbrauchererwartungen“ beleuchtet.

Die acht Key Findings der DLG-Studie 2018 zur Reduktion von Fett, Zucker und Salz in Lebensmitteln

1. Eine moderate Reduktion von Zucker/Fett/Salz in Lebensmitteln geht nicht immer automatisch mit nennenswerten Geschmacks- und Akzeptanzeinbußen einher. Wie stark der Gehalt an Zucker/Fett/Salz reduziert werden kann, ohne die Akzeptanz zu beeinträchtigen, sollte bei jedem Produkt allerdings individuell überprüft werden.
2. Für viele Lebensmittel-Produktgruppen gibt es aus Expertensicht Verfahren und Ansätze, mit deren Hilfe eine Zucker/Fett/Salz-Reduktion erfolgreich angegangen werden kann, ohne dabei den Geschmack und die Textur des Produktes maßgeblich zu beeinträchtigen. Die Bekanntheit der einzelnen Verfahren scheint jedoch unterschiedlich groß und weit verbreitet zu sein.
3. Das Ziel einer Zucker- und Fettreduktion beim Verzehr von Lebensmitteln ist dabei durchaus ein relevantes Thema für breite Verbraucherschichten. Auch Salzreduktion ist ein Thema für Verbraucher, jedoch deutlich weniger verbreitet.
4. Ein sehr hoher Gehalt an Zucker/Fett/Salz kann in der Praxis dazu führen, dass Produkte von Verbrauchern abgelehnt werden. So liegt der Anteil der befragten Verbraucher, die schon einmal ein Produkt nach der Information über dessen Zucker/Fett/Salz-Gehalt ganz bewusst nicht mehr gekauft haben, bei Zucker bei 45 Prozent, bei Fett bei 38 Prozent und bei Salz bei 14 Prozent.
5. Nur ein kleiner Teil der Verbraucher ist bereit, für eine Reduktion von Zucker/Fett/Salz auch Einbußen beim Geschmack eines Lebensmittels hinzunehmen. 17 Prozent der Befragten in der Verbraucherstudie stimmen zu, dass sie zugunsten eines reduzierten Fettgehaltes Lebensmittelprodukte kaufen würden, die schlechter schmecken als ansonsten vergleichbare nicht fettreduzierte Produkte. Bei Zucker sind es entsprechend 22 Prozent und bei Salz 19 Prozent der Befragten.
6. Mit einer Reduktion von Zucker/Fett/Salz in Lebensmitteln kann aus Verbrauchersicht auch eine Steigerung des gesundheitlichen Nutzens der Produkte einhergehen. Der Anteil der Verbraucher, die als „gut erreichbar“ für einen solchen „gesundheitlichen Mehrwert“ einzustufen sind, ist vermutlich jedoch limitiert (ca. 21 Prozent der Befragten bei Zucker, 15 Prozent bei Fett, 11 Prozent bei Salz).
7. Bei vielen Verbrauchern ist das Wissen über Zucker/Fett/Salz in Lebensmitteln und die Fähigkeit, Angaben zu Zucker/Fett/Salz in Lebensmitteln interpretieren zu können, stark begrenzt. Nur 45 Prozent der befragten Verbraucher wissen beispielsweise überhaupt, dass man Angaben zum Salzgehalt immer auf den Etiketten von verpackten Lebensmitteln finden kann.
8. Auch die Vorstellungen, in welchen Produktgruppen grundsätzlich ein eher relativ hoher oder niedriger Gehalt an Zucker, Fett und Salz je 100 g/100 ml zu vermuten ist, sind bei vielen Verbrauchern nur schwach ausgeprägt. 

Die komplette Studie steht unter: https://www.dlg.org/de/lebensmittel/themen/publikationen/studien/ zum Download kostenfrei zur Verfügung.

Ein zweiter Teil der Untersuchung ist eine Expertenbefragung aus Industrie, Handwerk, Zulieferindustrie und Forschung. Diese soll aufzeigen, welche Verfahren für welche Lebensmittel bekannt und auch einsetzbar sind. Darüber hinaus werden Abschätzungen zum Reduktionspotenzial getroffen. Ziel ist es, einen prägnanten Überblick über aktuell bekannte Technologien und deren Einsatz in der Praxis zu geben. Die Branche kann die Ergebnisse als Einstiegsinformation in das sehr komplexe und fachlich anspruchsvolle Thema nutzen. 

Brot und Backwaren sind wichtige Lebensmittel und Teil einer gesunden, vielseitigen Ernährung im deutschsprachigen und europäischen Raum. Sie liefern einen signifikanten Anteil in der Nährstoffversorgung, insbesondere bezüglich Kohlenhydrate und auch der Ballaststoffe. Umso wichtiger ist dieses Segment als Ziel von Reformulierungsanstrengungen hinsichtlich Fett-, Salz- und Kohlenhydratreduktion sowie weiterer Ballaststoffanreicherung und Rezepturentwicklungen in schmackhafter Form zu gestalten. Die aktuellen Formulierungsansätze befassen sich mit Ballaststoffanreicherung und Energiedichtereduktion in hellen ballaststoffreichen Broten und Toast, kohlenhydratreduzierten Backwaren und Fettreduktion in feinen TK-Backwaren. Als beispielhafte Produkteentwicklungen wurden Prototypen eines Muffins sowie eines Toastbrotes frei verkostet und die spontanen sensorischen Eindrücke mit einem digitalen Feedback-Tool (Mentimeter) in Wortwolken verschlagwortet. Im Folgenden sind die Testrezepturen sowie die jeweiligen sensorischen Eindrücke tabellarisch und grafisch dargestellt.