Backwaren aus Pseudocerealien – Neue Technologien und Verfahren

Aufgrund diverser Krankheitsbilder und einem allgemeinen Trend zur glutenfreien Ernährung sind Backwaren aus Pseudoceralien und anderen alternativen Rohstoffen ein stark wachsendes Nischensegment. Kreative Produktentwicklungen aus Buchweizen, Amaranth und Quinoa bieten Bäckereien gute Möglichkeiten sich auf dem Markt neu zu positionieren.

Da Gluten aber sowohl Gashaltevermögen, Gebäckvolumen und Teigviskosität, als auch Farbe, Krumenstruktur und -feuchte von Backwaren beeinflusst, müssen diese Eigenschaften bei glutenfreien Rohstoffen durch zusätzliche technologische Maßnahmen sowie andere Zutaten ausgeglichen werden.

Wie die Textur und Form von Backwaren aus Pseudocerealien verbessert werden kann, zeigt das DLG-Forum FoodTec. Vorgestellt wird u.a. ein rohstoffadaptiertes Prozessdesign für die Herstellung von glutenfreien Backwaren, der Einsatz einer neuartigen, funktionellen Zutat aus Algen und ein darauf zugeschnittenes physikalisches Texturgebungsverfahren sowie die Verwendung bzw. die Kombination von Pseudocerealien mit anderen alterativen Rohstoffen wie Kastanien-, Reis- oder Leguminosenmehl.