DLG-Lebensmitteltag Sensorik 2023 - Online-Konferenz
Ein Blick in die Versuchsküchen - Sensorische Herausforderungen beim Einsatz alternativer Proteinquellen
Weltweite „Protein Revolution“
Aktuelle Studien von Blue Horizon und der Boston Consulting Group beschreiben eine weltweit bevorstehende „Protein Revolution“. Bereits im Jahr 2035 soll jede zehnte Portion von Fleisch, Fisch, Eiern und Milch einem veganen Alternativprodukt nachkommen. Neben Tier-, Klima- und Umweltschutz sind vor allem gesundheitliche Motive Antriebsmotoren von Unternehmen und Verbraucher:innen.
Immer mehr Konsument:innen verändern ihren Lebensstil. Der Anteil an veganen und vegetarischen Lebensweisen steigt kontinuierlich. Die größte Gruppe bilden jedoch die Flexitarier:innen mit ihrem Wunsch öfters "Neues" auszuprobieren. Somit steigt das Interesse an alternativen auf pflanzlichen Proteinen basierenden Produkten.
Im Fokus: Reformulierung und Experimente
Um das Geschmacks- und Texturprofil der bekannten Fleisch-, Milch-, Fisch- oder Ei-basierten Produkte zu erreichen, werden viele Anstrengungen unternommen. On Top revolutionieren Start-ups den Markt. Und der Nutri-Score veranlasst Lebensmittelunternehmen ihre traditionellen Sortimente und bestehende Rezepturen zu reformulieren.
Einsatz alternativer Proteinquellen
Neben neuen Verarbeitungstechnologien wie Extrusion oder die Verwertung eiweißreicher Reststoffe, wird neben Soja oder Mais mit innovativen Grundzutaten experimentiert, wie:
- Kichererbsen
- Quinoa
- Lupinen
- Buchweizen
- Hirsen
- Pilzen
- Hanf und viele mehr
Erfindungsreich werden Früchte bzw. exotische Gewürze und Kräuter sowie pflanzliche Texturgeber hinzugefügt. Aber viele Resultate sind ernüchternd. Die Liste der Zutaten, die die alternativen Grundstoffe ergänzen müssen, ist lang und trotz allem bleibt das Geschmackserlebnis häufig hinter den Erwartungen zurück. Es droht das „Liegenbleiben“ im Regal oder auf dem Teller und ein „Wiederkauf“ bleibt aus.
Geschmackserlebnis als große Herausforderung
Sensoriker:innen und Produktmanager:innen stehen bei der Qualitätssicherung und F&E-Projekten vor einer Vielzahl an Herausforderungen:
- Was ist beim Einsatz alternativer Proteinquellen zu beachten?
- Welche Hürden sind zu nehmen und welche Konzepte sind zukunftsfähig?
- Wo liegen die rezeptorischen Stellschrauben?
- Kann es gelingen die traditionellen Geschmacksprofile zu kopieren?
- Wenn ja wie?
- Oder sind besser andere Wege einzuschlagen?
Online-Konferenz mit Verkostung und Siegerehrung
Die Online-Konferenz fand in zwei Themenblöcken statt.
- Block 1: Innovative Produktkonzepte von Start-ups und Early Movers
- Block 2: Technologische Lösungen & erfolgreiche Geschmacksprofile
Der jährlich stattfindende Think Tank Sensorik bietet die Möglichkeit sich mit Expert:innen zu vernetzen. Im Tagungsarchiv finden Sie die Präsentationen und den Downstream zu der Veranstaltung.
Programm
| 10:00 Uhr | Begrüßung und Anmoderation |
Einstiegsvortrag | |
| 10:15 Uhr | Alternativprodukt, Ersatzprodukt oder Hybridprodukt – welcher Weg ist der Richtige? |
Innovative Produktkonzepte von Start-ups und Early Movers | |
| 10:45 Uhr | Erfahrungen aus Sicht der Rebel Meat GmbH |
| 11:15 Uhr | Wie kommt die Lupine als Rohstoff beim Verbraucher an?
Prof. Dr. Andrea Maier-Nöth, Fakultät Life Sciences, Bereich Sensorik, Konsumentenforschung, Ernährungswissenschaft und Gesundheitspsychologie, HS Albstadt-Sigmaringen, Sigmaringen und Geschäftsführerin Eat-Health-Pleasure GmbH, Schweiz |
| 12:15 Uhr | Q & A (Fragen und Antworten) |
| 12:30 Uhr | Mittagspause
|
| 13:30 Uhr | Online-Verkostung: Einführung |
| 13:45 Uhr | Begrüßung und Anmoderation |
Technologische Lösungen & erfolgreiche Geschmacksprofile | |
| 14:00 Uhr | Vegane und vegetarische Lebensmittel mit Ähnlichkeit zu Produkten tierischen Ursprungs im Fokus – Wie steht es um die (sensorische) Qualität aus dem Blickwinkel der amtlichen Lebensmittelüberwachung? |
| 14:30 Uhr | Sensorik & Clean Labeling: Herausforderungen beim Einsatz alternativer Rohstoffe aus der Sicht eines Zulieferers/Dienstleisters |
| 15:00 Uhr | Sensorische Hürden bei der Entwicklung pflanzlicher (Alternativ-)Produkte und Einblicke in technologische Lösungen |
| 15:30 Uhr | 3D-Druck – Potenzial für spezifische Geschmacksprofilierungen – Praktische Erfahrungen von Revo Foods |
| 16:00 Uhr | Q & A (Fragen und Antworten) |
| 16:15 Uhr | Preisverleihung des Internationalen DLG-Sensorik Awards 2023 |
| 16:45 Uhr | Online-Verkostung: Aussprache |
| 17:00 Uhr | Ende der Online-Konferenz |
Weiterbildungsmöglichkeiten
Die DLG-Akademie bietet viele Seminare und Workshops zum Thema Lebensmittelsicherheit, Food Fraud und Lebensmittelrecht. Gerne beraten wir Sie auch individuell unter Akademie-food@DLG.org. Aus aktuellem Anlass bieten wir auch eine Vielzahl an Webinaren an.
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Weitere Informationen
Zum Thema Produktentwicklung und Sensorik empfehlen wir außerdem:
- Die DLG-Expertenwissen Sensorik
- Interesse an Gremienarbeitet? Vielleicht ist der DLG-Ausschuss Sensorik genau das richtige für Sie!
- Der DLG-Qualitätsatlas
- Weitere Informationen finden Sie auch im DLG-Tagungsarchiv.
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DLG-Expertenwissen Sensorik
Trends und Strategien aus erster Hand. In zahlreichen Publikationen informiert die DLG regelmäßig über aktuelle Themen und Entwicklungen in den Bereichen Lebensmitteltechnologie, Qualitätsmanagement, Sensorik und Lebensmittelqualität. In der Reihe DLG-Expertenwissen greifen Experten aktuelle Fragestellungen auf und geben kompakte Informationen und Hilfestellungen. Weitere Infos finden Sie hier
DLG-Sensorik Award 2023
Der „Internationale DLG-Sensorik Award“ ehrt Nachwuchswissenschaftler:innen für ihr außergewöhnliches wissenschaftliches Engagement im Bereich der Lebensmittelsensorik. Neben der wissenschaftlich fundierten Qualität soll die Forschungsarbeit einen hohen praktischen Nutzen stiften und somit zu Problemlösungen in der Anwendung der Lebensmittelsensorik sowohl im Marketing und der Marktforschung als auch in der Produktentwicklung und Qualitätssicherung beitragen. Mit dem von der DLG verliehenen Preis soll diese herausragende Leistung ausgezeichnet und wissenschaftliche Talente bei der Fortführung ihrer Arbeit unterstützt werden. Weitere Informationen finden Sie hier.
Preisträgerin 2023
Im Rahmen des digitalen DLG-Lebensmitteltags Sensorik 2023 wurde der „Internationale DLG-Sensorik Award 2023“ an Lena Elliger (Institut für Ernährungs- und Lebensmittelwissenschaften der Rheinische Friedrich-Wilhelms-Universität Bonn) verliehen. Der Nachwuchs-Forschungspreis ist mit 2.500 Euro dotiert und wird jährlich für herausragende Arbeiten der deutschsprachigen Sensorikwissenschaften vergeben. Elligers Masterarbeit zum „Einfluss der Basidiomyceten-Fermentation auf die Schaumeigenschaften und das Aromaprofil von Kichererbsenaquafaba für den Einsatz in Mousse au Chocolat“ überzeugte durch wissenschaftliche Qualität und hohe Praxisrelevanz.
Abstracts der Vorträge
Kontakt
DLG-Fachzentrum Lebensmittel • Stéphanie Deveaux • Tel.: +49 (0) 69/24 788-256 • Fax: +49 (0) 69/24 788-336 FachzentrumLM@DLG.org