Lebensmittelsensorik: Kontaktlos, digital und online

Nach Krisensituationen sind gerade auch Sensorikabteilungen mit den meist limitierten finanziellen und personellen Ressourcen wieder vor immense Herausforderungen gestellt, um begonnene Projekte fortzuführen und neue zu lancieren. Dies gilt insbesondere dann, wenn die betrieblichen Rahmenbedingungen und damit die tägliche Arbeit weiterhin durch den Krisenmodus bestimmt werden. 

Damit sind folgende Szenarien anhaltend und folglich auch mittelfristig relevant:

a) Strikte Einhaltung definierter Hygienevorschriften

Seitens der Hygieneanforderungen gelten generell für alle Personen im Sensorikbereich, v. a. die mit der Probenvorbereitung und dem Probenmanagement beschäftigt sind:

• Gründliches sowie regelmäßiges Händewaschen (mind. 20 Sek.) mit Seife und anschließende Desinfektion, ggf. zusätzliches Tragen von Einmalhandschuhen.
• Ergänzend zur Laborbekleidung und Kopfbedeckung, tragen eines Mund-/Nasenschutzes und Vermeiden des Kontakts der Hände mit Augen, Nase und Mund.
• Einhalten der „Husten- und Nies-Etikette“ (Armbeuge).
• Vermeidung von unnötigen Arbeitsunterbrechungen, die bedeuten, dass erneute Reinigung und Desinfektion der Hände ggf. auch Handschuh-/Kleiderwechsel erforderlich werden, und auch keine Störung von Arbeitskollegen/-innen diesbezüglich.
• Reinigung und Desinfektion von Räumen, Geräten (PC-Tastaturen u. a.) und Oberflächen in den zur Verkostung genutzten Räumen bzw. im Sensoriklabor.
• Nutzung von Einweggeschirr (Plastikbecher, -besteck usw.).
• Sicherstellung der persönlichen Arbeitsabstände von 1,5–2 m.

b) Limitierter persönlicher Kontakt und Aufgabenstau

Durch Kontaktsperren von Mitarbeitern/Mitarbeiterinnen bzw. Mitarbeiterteams und ggf. infolge klar definierter „personenspezifischer Bewegungszonen“ im Unternehmen, sind sensorische Schulungen und gemeinsame Verkostungen sowohl durch Mitarbeiter/Mitarbeiterinnen verschiedener Abteilungen als auch durch betriebsfremde Personen ggf. auch VerbraucherInnen im zentralen Sensoriklabor unter standardisierten Bedingungen nicht mehr so ohne weiteres realisierbar. Daraus resultiert ein Aufgabenstau und viele anstehende sensorische Projekte können nicht bearbeitet und Fragestellungen nicht beantwortet werden. 

Aber nach wie vor ist bei Konsumenten weiterhin der Genuss ein wesentliches Qualitätsmerkmal und Kaufkriterium für Lebensmittel. Und bei Fachkräften sind sensorische Methoden ein unverzichtbares Screening-Instrument im Prozessmonitoring. Die Humansensorik bleibt damit eine wichtige wissenschaftliche Disziplin sowohl in der Marktforschung & Produktentwicklung als auch in der Qualitätssicherung inklusive der Überwachung von Lebensmittelsicherheit und Food Fraud. 

Neben der fortschreitenden Digitalisierung kommen der analytischen Sensorik aktuell auch die Erfahrungen aus der sensorischen Marktforschung, hier v. a. aus dem Bereich der Home Use Tests (HUT), zugute. Denn gerade bei letzterem Verfahren erfolgt die sensorische Prüfung durch Verbraucher individuell und im häuslichen Umfeld.  

Sofern man diese Aspekte auch auf die analytische Sensorik überträgt, eröffnen sich neue Potenziale, so dass trotz der Reduktion persönlicher Kontakte die Facharbeit in der Sensorik fortgeführt werden kann, bis sich die Situation „normalisiert“ und dann ggf. auch wieder physische Zusammenkünfte gestattet sind. Das bezieht sich sowohl auf sensorische Projekte rund um Produktqualität und Produktentwicklung als auch auf das Prüfer- und Paneltraining. Denn die kontinuierliche Fortführung der sensorischen Prüfungen – wenn auch in veränderter Form – sollte vor dem Hintergrund erfolgen, dass damit die Prüfer weiterhin anhand des Probenmaterials geschult werden können, um ihre sensorischen Kompetenzen und die erforderliche Leistungsfähigkeit aufrechtzuerhalten, weiterzuentwickeln bzw. zu vertiefen. 

Eine intensivere konzeptionelle Vorbereitung, klare Prüfanweisungen, eine fachgerechte und gut durchdachte Probenlogistik, die digitale Ergebnisübermittlung sowie durch den Panelleiter moderierte virtuelle Prüfermeetings bzw. Videokonferenzen sind die Erfolgskriterien für kontaktarme sensorische Prüfungen und Paneltrainings. Wenngleich man bei einer dezentralen Verkostung zunächst davon ausgehen muss, dass die sonst für eine Laborprüfung üblichen standardisierten Umfeldbedingungen nicht vollständig eingehalten werden können, sollte man die sich bietenden Möglichkeiten ergreifen und fortlaufend beobachten, inwieweit dieses Kriterium negativen Einfluss auf die Prüfergebnisse nimmt. 

Im Idealfall versucht man die Situation sukzessive dahingehend zu optimieren, dass mit Hilfe definierter Vorgaben die Einrichtung der dezentralen Prüfarbeitsplätze weitgehend einheitlich gestaltet werden kann. Sofern alternativ zum Sensoriklabor, neben Heimprüfplätzen ggf. Büroräume oder Sitzungszimmer im Betrieb zeitlich begrenzt genutzt werden, sollten auch hier mittelfristig die Umfeldbedingungen (v. a. insbesondere Lichtverhältnisse, Raumtemperatur, Luftfeuchtigkeit, ggf. Probentemperatur) gemäß diesem Standard optimiert werden.

Mit den nachfolgend angeführten Maßnahmen werden Wege für die Durchführung sensorischer Prüfungen und Trainings aufgezeigt, die gerade auch während und nach Krisensituationen mit Gesundheitsgefährdung und eingeschränktem Routinebetrieb implementiert werden können:

Sofern für die Dokumentation der Prüfergebnisse aus sensorisch-analytischen Prüfungen Software-Programme zum Einsatz kommen, ist es ideal, wenn man auf diese nicht nur über die PC´s bzw. Tablets im zentralen Sensoriklabor, sondern auch dezentral über die Computer der Panelisten zugreifen könnte oder wenn man Web-basierte Programme nutzen würde (siehe auch Punkt 3.1 b). Alternativen wären kurz- bis mittelfristig die Nutzung von digitalen oder ausgedruckten Prüfformularen, die dann als PDF oder eingescannt mittels E-Mail an den Panelleiter bzw. verantwortlichen Projektleiter versandt oder auf einem definierten Serververzeichnis abgelegt werden. Unternehmen, die ihre Sensorik bereits digitalisiert haben oder Web- und Cloud-basierte Softwaresysteme nutzen, haben den Vorteil, dass keine Medienbrüche vorliegen und die Zusammenführung der Einzelergebnisse zum Prüferergebnis inklusive der statistischen Auswertungen vereinfacht ist und zeitnah erfolgen kann.

Eine Evaluation der isi GmbH, Göttingen, zeigt, dass sich sensorisch-analytische Tests in Form von deskriptiven Prüfungen auch außerhalb von standardisierten Prüfumfeldern (z. B. Sensoriklabor) durchführen lassen und so ebenfalls vergleichbare aussagekräftige Ergebnisse erzielt werden können, sofern man die zuvor genannten Aspekte berücksichtigt.

In einem Projektzeitraum von 8 Wochen wurden Milchprodukte durch ein deskriptives Panel beschrieben. Die Panelisten starteten mit der 1. Messung und einem Teil der 2. Messung von insgesamt 17 Proben im Sensoriklabor (zentral) und setzten während der Laborschließung im Zuge der Corona-Krise ihre Tätigkeit bezüglich der 2. Messung im In-Home-Test (IHT, dezentrale Heimprüfplätze) fort. Der Schwerpunkt der Qualifizierungsphase und die Festlegung der Deskriptoren erfolgte damit im Vorfeld unter gewohnten Bedingungen – also in von der Panelleitung moderierter Gruppendiskussion (face-to-face).

Maßgebend für die zuvor beschriebenen alternativen Möglichkeiten in der analytischen (und ggf. auch hedonischen) Sensorik ist, dass sich zunächst Investitionen in die Bereitstellung der digitalen Technik, in Logistikkonzepte und in personelle Zeitressourcen ergeben. Denn initial ist im Rahmen der Umstellung ein höherer Planungsaufwand seitens des Sensorikverantwortlichen erforderlich.

Darüber hinaus sind die erhöhten Hygieneanforderungen an das involvierte Personal und die Räumlichkeiten zu planen und umzusetzen. 

Mittels digitaler Tools, kontaktreduzierter Prüfkonzepte und gut durchdachter Probenlogistik dem eingeschränkten Routinebetrieb in der Lebensmittelsensorik zu begegnen, hat sich in der Praxis bereits bewährt und bietet wertvolle Ansatzpunkte für eine jeweils betriebsspezifische Umsetzung. Die hier ggf. initial zu tätigenden Investitionen amortisieren sich im Zeitverlauf. Damit lassen sich laufende Verkostungen weitestgehend aufrechterhalten, Prüferschulungen im Sinne von Auffrischungsschulungen durchführen und auch die Motivation der bestehenden Prüfer beibehalten, da ihre wichtige Arbeit nun fortgeführt werden kann.

 Dieser modifizierte Prozess lässt sich sicherlich bei bereits routinierten und gut trainierten Prüfern einfacher umsetzen, um eine gewohnt gleichbleibend hohe Übereinstimmung bei den Beurteilungen und damit eine gute Ergebnisqualität zu erzielen. Zudem nimmt auch die Art der zu prüfenden Produktgruppe einen nicht zu unterschätzenden Einfluss, so dass die Ergebnisse der jeweiligen sensorischen Projekte insbesondere auch unter den modifizierten Bedingungen jeweils entsprechend verifiziert und validiert werden müssen.

Aber prinzipiell eröffnen die zuvor genannten Möglichkeiten auch den Neuaufbau von Panels, wenngleich sich dies, sofern die kontaktfrei rekrutierten Personen bislang keinerlei Erfahrungen mit sensorischen Prüfungen vorweisen können, zunächst schwieriger gestaltet. Aber mit Kreativität und anfangs mit nicht allzu hoch gesteckten Schulungszielen und zu komplexen Testproben ist sicherlich auch dieses möglich, um gerade in Krisenzeiten im Sensorikbereich Projekte fort- bzw. durchzuführen. Ideen diesbezüglich liefern u. a. die kostenfrei im Web verfügbaren DLG-Expertenwissen zur Prüfer- und Panelschulung. Darüber hinaus werden sich in diesem modifizierten Arbeitsalltag weitere Potenziale ergeben, die allen Sensorikverantwortlichen dabei helfen, die Krise als Chance zu nutzen und die Methoden der Lebensmittelsensorik in gewohnter Form professionell und zielführend in die Prozesse zur Lebensmittelherstellung zu integrieren, damit weiterhin der Verbrauchergeschmack verlässlich getroffen und der Beitrag der Sensoriker zur Sicherstellung der Wettbewerbsfähigkeit des Betriebes geleistet werden kann. Und wenngleich die „kontaktfreie“ Sensorik im Rahmen von Trainings und bei der Durchführung von Prüfungen ungewohnt, in der praktischen Umsetzung schwierig erscheinen mag und auch sicherlich nicht für alle Aufgabenstellungen möglich ist, so sind einige der zuvor genannten Elemente eine wertvolle Investition in die digitale Zukunft der Humansensorik. Sie bieten darüber hinaus das Potenzial, auch nach Krisenzeiten die Effektivität sensorischer Evaluationen zu unterstützen.

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