Praxisleitfaden zur Panelschulung Teil 2: Schulungspläne zur Prüfer- und Panelqualifizierung

Probenmanagement und „Gute Sensorikpraxis“

Alle zur Schulung verwendeten Proben sind nach den Regeln der „Guten Sensorikpraxis“ stets in gleicher Temperatur und Menge sowie anonymisiert, d. h. in gleichartigen Probengefäßen und mit 3-stelligen Zufallszahlen verschlüsselt, ggf. auch randomisiert, darzureichen. Sofern aufgrund der räumlichen Gegebenheiten die Gefahr besteht, dass die Prüfpersonen sich gegenseitig beeinflussen könnten, sind unterschiedliche Codierungen, zumindest bei nebeneinandersitzenden Personen, zu verwenden. Vorzugsweise sollten die Schulungen in einem Sensoriklabor nach DIN EN ISO 8589 durchgeführt werden oder es sollte ein Raum gewählt werden, der zumindest die wesentlichen Anforderungen diesbezüglich erfüllt (vgl. DLG-Expertenwissen 7/2017, Punkt 1.2., S. 4 ff.).

Nachfolgend werden verschiedene Beispiele für Schulungspläne dargestellt, die sich hinsichtlich der Schulungseinheiten infolge der jeweiligen Anwendungsbereiche und Zielgruppe(n) sowohl inhaltlich als auch vom Umfang her unterscheiden.

Die Schulungseinheiten im Rahmen der Ausbildung (vgl. Schulungspläne im Anhang A und B), z. B. für Studenten an Hochschulen in Bachelor- und Masterstudiengängen, sind in der Regel sehr umfangreich, da sie das komplette Methoden-Spektrum der Lebensmittelsensorik abdecken, um eine möglichst breite Qualifizierung und gute Vorbereitung auf die späteren beruflichen Anforderungen im Sensorikbereich zu gewährleisten.

Schulungspläne für Mitarbeiter in Unternehmen (vgl. Schulungspläne im Anhang C bis E) sind hingegen meistens fokussiert auf die jeweilige Fragestellung des Projektes und die sich daraus ergebenden Anforderungen an die Prüfer und Panelisten, so dass sie vom Umfang her nur Teilbereiche abdecken und damit inhaltlich weniger umfangreich sind. Dargestellt sind diesbezüglich im nachfolgenden DLG-Expertenwissen:

• eine den Vorgaben der DIN EN ISO 8586 folgende, maximal dreistufige Qualifizierung, bestehend aus Grundlagen- und Aufbauschulung sowie Einstieg in eine produktspezifische Schulung,
• ein möglicher Schulungsplan inkl. Beispielen für mögliche Schulungssubstanzen zum Aufbau eines deskriptiven Panels,
• eine insbesondere für klein- und mittelständische Unternehmen geeignete Vorgehensweise zum Aufbau eines diskriminierenden Panels für die sensorische Qualitätssicherung, welches sowohl die Mindestanforderungen der DIN EN ISO 8586 als auch die der gängigen Food Safety Standards (u. a. IFS Food, BRC Global Standard for Food Safety, FSSC 22000) erfüllt. 

Alle drei Beispiele, die auf die Zielgruppe von Mitarbeitern in Unternehmen fokussiert sind, beinhalten wichtige sensorische Methoden und Fertigkeiten, die in der betrieblichen Praxis, sowohl im Rahmen der Qualitätssicherung als auch bei der Produktentwicklung, Einsatz finden.

Die in der Abbildung 1 dargestellte Pyramide zur Prüferschulung soll dem Leser als Orientierungshilfe dienen und ihn dabei unterstützen, den bzw. die für ihn zutreffenden Schulungspläne auszuwählen. Die Darstellung gliedert die im Expertenwissen dargestellten Schulungsinhalte; sie gibt jedoch keinesfalls eine Reihenfolge der abzuarbeitenden Schulungspläne von A bis E vor. Die Übersicht zeigt vielmehr die unterschiedliche Breite und Vertiefung auf, welche die verschiedenen hier dargestellten Ansätze einer Prüferschulung verfolgen. Neben dem Schulungsumfang bezogen auf den Anwendungsbereich bzw. Schulungszweck wird zudem die zu schulende Zielgruppe aufgeführt. Die Auswahl der jeweiligen Schulungspläne und Lerneinheiten muss stets von den Projektverantwortlichen und in Abhängigkeit vom Anforderungsprofil an die sensorischen Prüfer und Panelisten erfolgen.

Die Schulungspläne in der Anlage sind tabellarisch aufgebaut. Sie stellen jeweils das „Ziel“ sowie die „Methode“ dar und zeigen in der Spalte „Umsetzung“ praktische Übungsbeispiele inklusive möglicher Schulungsreferenzen auf. Der Bezug zu den zugrunde liegenden Normen (v. a. DIN EN ISO 8586) und den Modulen im DLG-Praxisleitfaden zur Panelschulung, Teil 1, ist durch entsprechende Verweise sichergestellt. Generell ist es infolge der Moduldarstellung in den Schulungsplänen  möglich, einzelne Bausteine aus dem jeweiligen Unterrichtsmaterial zu entnehmen und individuell in unternehmenseigene Schulungsvorhaben einzubinden. Jeder Schulungsplan setzt sich, wie auch in der DIN EN ISO 8586 beschrieben, aus 2 Hauptbestandteilen zusammen: Der Vorauswahl der Prüfpersonen und der eigentlichen Schulung. Letztere kann z. B. mit einem Test (Abschlusstest) abgeschlossen werden, in dem jeder Prüfer seine sensorische Eignung für die Mitarbeit in einem 

sensorischen Panel nachweist. Im Anschluss daran ist es wichtig, dass die ausgebildeten Prüfer im Rahmen eines 

Panelmonitorings regelmäßig ihre Leistungen nachweisen. Solche Reliabilitätsprüfungen ermöglichen die Einschätzung der Verlässlichkeit des gesamten Panels als „Messinstrument“.

Die Autoren haben bewusst auch die relativ komplexen Schulungspläne aus den Hochschulstudiengängen (in der Pyramidenbasis)  angeführt, denn gerade aus diesem umfassenden Erfahrungsschatz lassen sich für die Praxis einzelne Elemente herausnehmen und in betriebsspezifischen Schulungskonzepten zusammenstellen. Sie sind damit vordergründig auch als ein wertvoller Ideenpool zu sehen. Die Pyramide stellt die Schulungspläne nach ihrer inhaltlichen Breite dar. In der Tiefe, was die Dauer und Intensität der Schulung in Bezug auf einzelne Methoden oder zu erkennende und zu quantifizierende sensorische Attribute angeht, sind Schulungen in Unternehmen oder Institutionen, die auf die praktische Anwendung im Rahmen konkreter Projekte bzw. im betrieblichen Alltag abzielen, i. d. R. anspruchsvoller als solche im Rahmen der Ausbildung an Hochschulen, wo es – neben einer Grundlagen- bzw. Basisschulung in Bezug auf die Sinneswahrnehmungen – vornehmlich um einen Überblick über die sensorischen Prüfungen insgesamt geht.

3.1.1 Grundlagenschulung mit Abschlusstest im Bachelorstudiengang 

(Anhang A, Tabelle: 3.1.1-1 bis Tabelle: 3.1.1-11)

Die im Anhang A Tabelle: 3.1.1-1 bis Tabelle: 3.1.1-11 dargestellten Schulungspläne (Quelle: Prof. Dr. D. Hanrieder und Dr. M. Brandt, Hochschule Anhalt) beinhalten die Überprüfung der sensorischen Fähigkeiten von Prüfpersonen und deren Schulung in wöchentlichen Übungseinheiten zu jeweils 90 Minuten im Verlauf eines Semesters. Hierbei werden auch grundlegende sensorische Prüfverfahren vorgestellt (nicht geschult) und deren Durchführung anhand von Beispiel-Lebensmitteln demonstriert. Die Übungen schließen mit einem sensorischen Abschlusstest, siehe Anhang A, Übungseinheit 11 (Tabelle 3.1.1-11), ab. Parallel zu den praktischen Übungen werden in Vorlesungen theoretische Kenntnisse zur Anatomie der Sinnesorgane sowie zur Sinnesphysiologie und -psychologie wie auch zu den gewählten Prüfmethoden, deren experimenteller Vorbereitung und Anwendung sowie zur Auswertung der Ergebnisse vermittelt. 

Der Aufbau des Schulungsplanes im Masterstudiengang, der im Anhang B, Tabelle: 3.1.2-1 bis Tabelle: 3.1.2-6 (Quelle: Prof. Dr. D. Hanrieder, Hochschule Anhalt) zu finden ist, ist ähnlich dem im Bachelorstudiengang. Die Sinne werden erneut getestet und über ein gesamtes Semester geschult. Ebenso wird in den praktischen Übungen (je 90 Min.) exemplarisch eine Reihe von Prüfmethoden vorgestellt, wobei es sich dabei zum Teil um dieselben Methoden wie im Bachelorstudiengang, zum Teil um Varianten der bereits bekannten und zum Teil um neue Methoden handelt. Die Ergebnisse dieser Prüfungen werden zudem mit statistischen Methoden gemäß den vorhandenen Normen oder gemäß der Fachliteratur ausgewertet. Parallel finden über das gesamte Semester Vorlesungen (30 Stunden) statt, die vor allem die Themen Versuchsdesign, Methodenkenntnis und Methodenwahl, Ergebnisauswertung sowie Prüferauswahl, Panelschulung und Prüfer- bzw. Panelmonitoring zum Gegenstand haben. 

Die Übungseinheit 1 (Vorauswahl von Prüfpersonen) ist im Bachelor- und Masterstudiengang identisch. Bezüglich der nachfolgenden Übungen werden hier jeweils nur die anhand konkreter Lebensmittel praktizierten Prüfmethoden aufgeführt. Diese werden wie bei dem Schulungsplan für den Bachelorstudiengang in jeder Übungseinheit ergänzt durch Methoden zur Schulung der Sinneswahrnehmungen hinsichtlich Geruch, Geschmack und Textur. Die in den Tests verwendeten Lebensmittel wurden exemplarisch ausgewählt und können beliebig durch andere ausgetauscht werden. Sofern Gegenstand der Prüfung Produktunterschiede in Geruch, Geschmack oder Textur sind, ist darauf zu achten, dass die Proben entweder gleich aussehen oder der Einflussfaktor Aussehen durch Verdunkelung, farbiges Kabinenlicht oder andere Maßnahmen eliminiert wird.

Anzumerken ist, dass die Prüfverfahren in diesem Rahmen lediglich von der Prüfmethodik her vorgestellt werden. Eine wirkliche Schulung ist nur durch mehrfache Wiederholung zu erreichen. Einige Verfahren (Qualitätsprüfung) erfordern umfangreiche Produktkenntnisse, deren Vermittlung nicht Gegenstand dieses Schulungsplanes ist. Die Durchführung des Abschlusstests im Masterstudiengang ist analog dem im Schulungsprogramm für das Bachelorstudium erwähnten Test, siehe Anhang A, Tabelle 3.1.1-11 Abschlusstest, Bachelorstudiengang, Übungseinheit 11.

Um eigenes Personal für sensorische Prüfungen – entweder Personen aus verschiedenen Bereichen des Unternehmens (internes Panel) oder aus der Bevölkerung angeworbene Personen (externes Panel) – im Rahmen von Produktentwicklungen oder in der Qualitätssicherung einsetzen zu können, muss dieses hinsichtlich seiner sensorischen Fähigkeiten getestet und geschult werden. Entsprechende Schulungsnachweise werden häufig auch im Zusammenhang mit der Zertifizierung von Qualitätsmanagementsystemen und im Zuge von Food Safety Standards (IFS, BRC etc.) gefordert. Aus diesem Grund fragen kleine und mittlere Unternehmen zunehmend sensorische Schulungen als externe Dienstleistung nach, während große Unternehmen diese in der Regel in Eigenregie organisieren.

Die Schulung durch externe Dienstleister kann entweder vor Ort im Unternehmen durchgeführt werden (Inhouse-Schulung) oder in den Räumen des Dienstleisters, der in der Regel über ein Sensoriklabor verfügt, stattfinden. Teilnehmer der Inhouse-Schulung, die als betriebliche Weiterbildung organisiert und auf die unternehmensspezifischen Bedürfnisse ausgerichtet ist, sind allesamt Mitarbeiter des Unternehmens bzw. eines Verbundes von Unternehmen (z. B. Konzern o. ä.). Andererseits können Mitarbeiter auch an offenen, unternehmensübergreifenden Seminaren teilnehmen, um entsprechende sensorische Qualifikationen zu erhalten. Es ist sinnvoll, im Rahmen von sensorischen Schulungen nicht nur praktische Tests durchzuführen, sondern diese auch mit der Vermittlung von grundlegendem Wissen, unter anderem über die Funktion der an der sensorischen Prüfung beteiligten Sinnesorgane, über Fehlermöglichkeiten bei sensorischen Prüfungen sowie deren Ursachen und Vermeidung und/oder über relevante Prüfmethoden und deren korrekte Umsetzung, zu verknüpfen. Idealerweise könnte die Schulung von zukünftigen Panelleitern und Panelmitgliedern getrennt erfolgen, um den unterschiedlichen Aufgaben und Anspruchsniveaus besser gerecht zu werden. Theoretische Schulungsinhalte und praktische Übungen sollten sich möglichst abwechseln, um eine sensorische Ermüdung zu vermeiden.

Derartige Schulungen durch einen externen Dienstleister bzw. die Teilnahme an externen Kursen sind jedoch allein nicht ausreichend. Damit wird lediglich der Anfang gemacht und ein Einstieg in die Thematik geschaffen, indem den Teilnehmern grundlegende theoretische Kenntnisse und praktische Fertigkeiten auf dem Gebiet der Sensorik vermittelt werden. Zudem lernen die künftigen Panelleiter und Panelisten, wie sie ihre eigenen Schulungen im Anschluss daran selbständig gestalten können. Diese müssen – abhängig von der Komplexität der Produkte des Unternehmens und der Art der beabsichtigten sensorischen Prüfungen bzw. zu bearbeitenden Fragestellungen – in der Regel zunächst über einige Wochen durchgeführt werden, um bei den Panelisten durch ständige Wiederholung ausreichende sensorische Fähigkeiten und Fertigkeiten heranzubilden und sie somit in die Lage zu versetzen, als verlässliches „Messinstrument“ arbeiten zu können. Je komplexer die Produkte, je größer ihre Anzahl und Verschiedenartigkeit und je anspruchsvoller die einzusetzenden Prüfmethoden sind, desto höher ist der Schulungsaufwand. Es muss auch klar sein, dass ein Panel damit nicht ein für alle Mal geschult ist. Sensorische Fähigkeiten von Personen können sich durch Alter, Krankheit, Medikamente u. a. mit der Zeit verändern, so dass eine mindestens jährliche Überprüfung anzuraten ist. Methodische Fertigkeiten können verloren gehen, wenn eine Methode längere Zeit nicht praktiziert wird (z. B. Profilanalyse in der deskriptiven Sensorik), es könnten neue Produkte eingeführt werden, mit denen die Panelisten noch nicht vertraut sind und darüber hinaus könnten neue Personen als Panelisten nachrücken. All das erfordert immer wieder Nachschulungen. 

Generell sei noch einmal der Hinweis gegeben, dass gemäß der DIN EN ISO 8586 jede Person, die an Prüfungen teilnimmt eine Prüfperson ist. In dem Moment, in dem die Prüfperson ein Screening ihrer sensorischen Fähigkeiten durchläuft, wird sie als eine ausgewählte Prüfperson bezeichnet. Erst nach Abschluss einer Schulung inklusive erfolgreicher Prüfung wird sie zum Prüfer oder Sensoriker. Damit ist die Basis für die Bildung eines Panels (Gruppe von Prüfern/Sensorikern) geschaffen, deren sensorische Leistungen durch ein regelmäßiges Monitoring überwacht werden müssen.

Schritt 1: Grundlagenschulung und Vorauswahl der Prüfer

Prinzipiell ist die Übungseinheit 1 zur Vorauswahl potenzieller Prüfer, d.h. zu einem ersten Screening und Eignungstest identisch zum Grundlagenschulungsplan im Bachelorstudiengang (vgl. Anhang A, Tabelle 1.1-1 Vorauswahl von Prüfpersonen). Ergänzt werden sollten – sofern es später zu den Aufgaben der Panelisten gehört – eine Übung zur Erkennung von Texturunterschieden, sowie in jedem Fall eine Übung zur Erfassung der allgemeinen verbalen Ausdrucks- und Beschreibungsfähigkeit der potenziellen Prüfer. Zudem müssen seitens des Panelleiters Mindestanforderungen für das Screening, d.h. für die Auswahl der Prüfpersonen definiert werden.

Exemplarischer Schulungsplan siehe Anhang D, Tabelle: 3.2.2-1

Schritt 2: Schulung ausgewählter Prüfpersonen

A: Deskriptoren-Entwicklung und -Auswahl, inkl. Erstellung einer gemeinsamen, eindeutigen Attribut- und Definitionsliste (qualitativer Teil: Einheitlicher Sprachgebrauch)

Das Ziel dieser Übungsreihe besteht darin, für eine Reihe von Produkten jeweils eine überschaubare Anzahl von sensorischen Merkmalseigenschaften (Attributen) zu erarbeiten, die für die Charakterisierung des Produktes einzigartig, eindeutig und gut kommunizierbar sind, und die dazu beitragen, eine objektive sensorische Beschreibung zu liefern. Dieser qualitative Teil der Methode dient dazu, im späteren Panel und beim geplanten Test einen einheitlichen, standardisierten Sprachgebrauch zur Produktbeschreibung zu etablieren. Die Prüfer legen als eine Art inhaltlichen „Prüfrahmen“ eine gemeinsame Attribut- und Definitionsliste fest. Neben der Entwicklung von Vokabularien für einzelne Prüfmerkmale z.B. Aroma, Textur etc., ist auch die Entwicklung eines Vokabulars für alle Prüfmerkmale eines Produktes/Produktkategorie möglich. Durch die Einbindung von bereits bestehenden Fachvokabularien aus der Literatur (z.B. DLG-Fachvokabular Sensorik o.ä.) kann der Prozess der Sammlung von beschreibenden Begriffen im ersten Schritt ggf. vereinfacht und zeitlich reduziert werden. Am Beispiel von Bitterschokolade sind im Schulungsplan (Anhang D) entsprechende mögliche Übungen dargestellt. Sie sind als exemplarisch anzusehen und bedürfen jeweils der unternehmensspezifischen Anpassung.

Exemplarischer Schulungsplan siehe Anhang D, Tabelle: 3.2.2-2

B: Unterscheidung von Intensitätsstufen und Skalentraining (quantitativer Teil: Intensitätsskalierung)

Im Anschluss an die vorläufige Fertigstellung der Attribut- und Definitionsliste müssen die ausgewählten Prüfer bzgl. der Einschätzung von Intensitäten und der Nutzung von Skalen geschult werden. Wichtig für die spätere Performance des Panels als valides Messinstrument ist, dass sich die Panelisten im Training einen vergleichbaren Bewertungsmaßstab aneignen und somit zumindest in der Lage sind, die Intensitäten der Deskriptoren der einzelnen Produkte in eine weitgehend übereinstimmende Rangfolge zu bringen und ihre Bewertungen verlässlich zu reproduzieren. Dabei ist die Reproduzierbarkeit der eigenen Bewertungen wichtiger als die zahlenmäßige Übereinstimmung der Bewertungen zwischen den Panelisten. Während dieses Schulungsziel für relative Skalierungen, d.h. vergleichende Intensitätsbewertungen, die üblicherweise den Regelfall in der Anwendung von Profilanalysen nach Art der QDA® darstellen, ausreichend ist, muss im Falle absoluter Skalierungen nach Art der Spektrum MethodeTM (es soll ein valides Profil eines einzelnen Produkts erstellt werden ohne die Absicht des Vergleichs) intensiver geschult werden. Hier müssen die Panelisten darauf trainiert werden, exakt dieselben Intensitätsbewertungen abzugeben. Ob zur Intensitätsbewertung Kategorie- oder unstrukturierte Linienskalen herangezogen werden, ist sekundär. Entscheidend ist, dass der Skalenumfang ausreicht, die Unterschiede zwischen den Intensitäten eines Attributs bei verschiedenen Produkten abzubilden, jedoch nicht so groß ist, dass er das Differenzierungsvermögen der Prüfer überfordert. 

Nach diesem Übungsblock ist seitens des Panelleiters gemäß den zuvor definierten Leistungskriterien (Mindestanforderungen für die Leistung der Prüfpersonen bzgl. Skalennutzung und Unterscheidung von Intensitätsstufen) die Prüferleistung zu bewerten. Erst wenn die für die spätere Prüftätigkeit gewünschten Anforderungen erfüllt sind, können die Prüfer die nächste Übungseinheit bzw. die eigentliche Profilprüfung absolvieren. Entsprechende Softwareprogramme (z.B. Gratissoftware Panelcheck) können die Auswertung der Daten erleichtern.

Exemplarischer Schulungsplan siehe Anhang D, Tabelle: 3.2.2-3

C: Pilotphase und Testmessungen (erste sensorische Profilierungen)

Die bezüglich Deskriptoren und Intensitätsmessungen geschulten Prüfer werden nun im Rahmen einer Pilotphase mit den wirklichen Testbedingungen vertraut gemacht und führen erste Profilprüfungen durch. Während dieser sogenannten Pilotmessung (vgl. Praxishandbuch Sensorik, Behrs Verlag GmbH, Kapitel 2.1, C. Rummel), ist in der Regel eine weitere Reduktion der Attribut- und Definitionsliste möglich und sinnvoll. Von den Panelisten nicht verwendete Attribute (Vorsicht: Diese könnten bei späteren Proben u.U. noch gebraucht werden!), Attribute, die keine Unterschiede bei den geprüften Proben aufweisen (d.h. nicht unterscheidend in Bezug auf das Analysenproblem sind) und Attribute, die die gegensätzliche Ausprägung eines anderen Attributs beschreiben (z.B. hart/weich) können gestrichen werden.

Exemplarischer Schulungsplan siehe Anhang D, Tabelle: 3.2.2-4

D: Überprüfung der Prüfer- und Panelleistung (Diskriminierfähigkeit, Wiederhol- und Vergleichspräzision)

or dem Beginn routinemäßiger Profilierungen sind die Leistungsfähigkeit und Verlässlichkeit (Reliabilität) des Panels als „Messinstrument“ zu überprüfen und anhand der zuvor definierten Mindestanforderungen an Prüfer und Panel zu bewerten (vgl. DIN EN ISO 11132). Dieses Monitoring ist wichtig, da es sich um eine analytische Prüfung, vergleichbar einer instrumentellen Messung, handelt und die einzelnen Prüfergebnisse korrekt und gleichwertig sein sollten. Es ist sicherzustellen, dass die Prüferleistungen reproduzierbar sind, und dass sie zumindest untereinander keine gegenläufigen Resultate bzgl. der Attributbeschreibung und dem Intensitätsranking zeigen (d.h. alle Prüfer müssen zumindest dasselbe Intensitätsranking abbilden). Die Überprüfung der Einhaltung von zuvor definierten Leistungskriterien nach der Pilotphase durch den Panelleiter ist im Hinblick auf die Prüfer und potenziellen Panelisten sowie auch bezogen auf das Panel insgesamt (Reliabilität) entscheidend für die Prüferauswahl/Panelzusammensetzung und somit für die Leistungsfähigkeit sowie Verlässlichkeit des Panels im jeweiligen Projekt. Entsprechende Softwareprogramme können die Auswertung der Daten erleichtern.

Exemplarischer Schulungsplan siehe Anhang D, Tabelle: 3.2.2-5

Schulung ausgewählter Prüfpersonen

Tabelle: 3.2.2-2 Schulung von Prüfpersonen, Deskriptives Panel, Übungseinheit 2