Basiswissen zu veganen Lebensmitteln in Theorie und Praxis

In Deutschland gab es Anfang des 20. Jahrhunderts mit der sogenannten Lebensreformbewegung eine erste größere Neubelebung, die sich so nicht durchsetzen konnte. Dass sich die vegane Ernährung jetzt offensichtlich etabliert hat, lässt sich auf eine gestiegene ganzheitlich ökologische Motivation von Menschen aller Altersgruppen zurückführen. Wichtige Treiber sind Tierschutzaspekte und die Bewahrung einer intakten Umwelt, zum Beispiel indem keine Regenwälder für den Anbau von Futter-Soja aus Übersee gefällt werden oder keine Gülleseen aus der Massentierhaltung entstehen. Dazu kommt die Erkenntnis, dass die Ernährung über Treibhausgas-Emissionen zur Klimaerwärmung beiträgt. Knapp 65 Prozent entfallen dabei auf Fleisch, Fleischerzeugnisse, Milch und Milchprodukte. Mit zunehmendem Bildungsstand spielt aber auch der Wunsch nach Gesundheit eine entscheidende Rolle.

Genaue Zahlen dazu, wie viele Deutsche sich vegan ernähren, gibt es nicht. Der Vegetarierbund Deutschland (Vebu) geht jedoch für 2015 von geschätzten 0,9 Millionen und damit 1,2 Prozent der Bevölkerung aus. Laut einer Marktstudie für die Vegane Gesellschaft Deutschland soll diese Zahl 2016 auf über eine Million angestiegen sein. Wie auch andere Umfragen zeigen, ernähren sich zum weitaus größten Teil Frauen vegan. Und oft handelt es sich um ernährungsbewusste und/oder Bio-Konsumenten, die zusätzlich auf vegan umsteigen – sicherlich positiv beeinflusst durch das im Bio-Handel besonders umfassende und vielfältige Angebot. Irrtümlicherweise wird vegan sogar oft mit Bio gleichgesetzt. Doch genügen die konventionellen veganen Produkte weder den strengen Begrenzungen bei den Zusatzstoffen und Herstellungsmethoden, noch den Öko-Kriterien bezüglich des Einsatzes von Pestiziden, Düngemitteln und Gentechnik oder Umweltschutz. Auch wenn es sich nur um eine Nischengruppe handelt, so finden sich des Weiteren unter Rohköstlern und Anhängern der Makrobiotik vergleichsweise viele Veganer. Wesentlich mehr Menschen leben jedoch als Flexitarier oder „Gelegenheitsveganer“ und reduzieren durch den häufigen Verzicht auf tierische Lebensmittel deren Anteil in der Ernährung.

So oder so bestätigt sich hier einmal mehr die Grundregel, dass die Nachfrage den Markt schafft. Immer mehr Hersteller kreieren vegane Produkte. Dazu zählen nicht zuletzt vegetarisch ausgerichtete Bio-Unternehmen, die nunmehr die rein pflanzliche Komposition auch deutlich hervorheben oder bei bisher vegetarischen Produkten die Rezeptur ganz umstellen. Außerdem bauen manche großen Handelsketten oder Fleisch- und Milchverarbeiter ein veganes beziehungsweise vegetarisches Sortiment als separates oder zweites Standbein auf, während innovative Start-ups neue Ideen beisteuern.

Die Herstellung veganer Lebensmittel gestaltet sich als komplexes Zusammenspiel von Hauptinhaltsstoffen, Zusatz- oder funktionalen Hilfsstoffen und den Prozessparametern. Das betrifft zum einen die mehr oder weniger neuen Produktkategorien wie Tofu, pflanzliche Brotaufstriche oder Nussmuse und zum anderen die Alternativen zu Fleisch und Fleischprodukten sowie zu Milch und Milchprodukten. Verbraucher, vor allem Flexitarier, erwarten Lebensmittel mit gleichen sensorischen Eigenschaften wie sie nicht-vegane Vergleichsprodukte aufweisen. Beispielsweise sollen Fleischersatzprodukte die gleiche Farbe, den gleichen Biss und den gleichen Geschmack haben. Zugleich sollen sie gut sättigen, Nährstoffe wie Eiweiß oder Mineralstoffe liefern und möglichst keine Zusatzstoffe wie Geschmacksverstärker oder synthetische Aromastoffe enthalten (Stichwort Clean Label). Trotz der vielen Anforderungen sind inzwischen zahlreiche ansprechende Produkte entwickelt worden, von fleischfreiem Aufschnitt über Würstchen bis zu Hack und Convenience-Produkten.

Bei der Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren tragen das Muskeleiweiß und das tierische Fett nicht nur entscheidend zum Geschmack bei, sondern sie übernehmen auch wichtige funktionelle Aufgaben. Nennen lassen sich vor allem das gute Wasserbindungsvermögen von Muskeleiweiß und dessen emulgierende Wirkung sowie die Ausbildung der festen, elastischen Struktur. Daneben entsteht über die Myoglobinumrötung die typische rosa oder rote Farbe. Die pflanzlichen Alternativen basieren überwiegend auf Eiweißen aus Soja, Erbse, Weizen und Süßlupine. Erfreulicherweise gibt es inzwischen genügend Rohstoffe aus Europa. Die heimischen Lupinen und Erbsen zum Beispiel wurden lange Zeit durch Getreide verdrängt. Nachdem die Bio-Landwirtschaft schon seit langem ihren Anbau als Stickstofffixierer wieder pflegt, wurden vor einigen Jahren im Zusammenhang mit der Nachhaltigkeitsdebatte auch von staatlicher Seite Programme zur Förderung von Körnerleguminosen ins Leben gerufen. Was Soja betrifft, so stehen bei diesen inzwischen Sojasorten zur Verfügung, die mit dem europäischen Klima gut zurechtkommen.

Als traditionelle asiatische Vorbilder dienen Tofu, Seitan und Tempeh.

Für Tofu – allein quasi geschmacklos, aber äußerst vielseitig zuzubereiten und reich an hochwertigem Eiweiß – werden gründlich gewaschene Sojabohnen mehrere Stunden eingeweicht, erhitzt, gemahlen und mit reichlich Wasser zu einer Art Milch verrührt (bei der in China üblichen Vermahlung vor dem Kochen wird das Aroma bohniger). Der Zusatz von Calciumsulfat, Magnesiumchlorid (Nigari) oder vereinzelt Zitronensäure lässt die enthaltenen Eiweiße koagulieren. Nach Abdekantieren oder Abzentrifugieren der festen Bohnenbestandteile (Okara) wird die quarkähnliche Gelmasse abgepresst und zu Blöcken geformt. Neben dem eher festen Tofu gibt es zum einen den zarten Seidentofu, der meist für die Zubereitung von Süßspeisen dient, und geräucherten Tofu. Dazu kommen Aufschnitt, Würstchen oder anders weiterverarbeitete und gewürzte Produkte.

Die Basis für Seitan liefert Getreideeiweiß, meist aus Weizen. Nach dem Auswaschen von Stärke und Kleie aus dem Mehl wird das zurückbleibende klebrige Gluten traditionell mit Sojasauce, Algen und Ingwer gekocht oder mariniert. Bei modernen Produkten kommt dagegen fertiges Weizeneiweißpulver (Gluten), das bei der Stärke-Herstellung als Nebenprodukt anfällt, in die Mischer. Die Produktauswahl umfasst inzwischen ebenso wie beim Soja-Fleischersatz gewürzte Trockenmischungen zur eigenen Regeneration und Zubereitung, convenienten Aufschnitt, Bratstücke, Würstchen und mehr.
Der Herstellung von Tempeh, den man hierzulange bisher überwiegend im Naturkosthandel findet, liegt eine indonesische Tradition zugrunde. In diesem Fall werden gedämpfte und geschälte Soja- oder Lupinenbohnen mit einem speziellen Pilz beimpft und fermentiert. Durch das sich bildende Mycel entsteht eine schnittfeste Masse, die sich zum Beispiel zu Würsten formen lässt, einen kurzen, festen Biss aufweist und warm oder kalt schmeckt.

Wie bei Seitan erwähnt, verarbeitet die Lebensmittelindustrie zur Herstellung von Fleischersatzprodukten heute generell entweder pflanzliches Protein, Proteinkonzentrat oder Proteinisolat. Auf dieser Basis erzielen sie Textur und Fülle, allerdings sollte dazu eine genaue Temperatur- und Zeitsteuerung eingehalten werden. Um das zugegebene Wasser zu binden und weiteres Pflanzenfett (z. B. Sonnenblumen- oder Kokosöl) zu emulgieren, helfen meist Stärken und pflanzliche Hydrokolloide. Als alternative Verdickungsmittel bieten sich hier Johannisbrot- und Guarkernmehl, Xanthan und Carrageen an.

Daneben haben geschmacksgebende und färbende Zutaten großen Einfluss auf den Gesamteindruck. Für ersteres bieten sich je nach Philosophie des Herstellers ausgewählte Gewürze und Salz, Inosinosate, Dextrose und ähnliche Zuckerstoffe, Würzen mit und ohne Hefe oder Aromen an. Erstaunlich gute Ergebnisse gelingen außerdem, indem die fertigen Produkte geräuchert werden. Was das Farbbild betrifft, verwenden die Hersteller bei Pendants zu rosafarbenen Brüh- oder Kochwursterzeugnissen bevorzugt die vom Verbraucher gut akzeptierten färbenden Lebensmittel wie Rote Bete und Johannisbeersaft beziehungsweise Anthocyane und ß-Carotine. Gegebenenfalls verbessern Ascorbinsäure oder Acerolakirsche den Farberhalt, während im Falle von Anthocyanen eine organische Säure den pH-Wert stabilisiert. Anders sieht es beim typischen Fleisch-Rot aus, bei dem mineralisches Eisenoxid momentan als am besten geeignet scheint.

Die zweite Säule für den Erfolg veganer Alternativen stellt eine optimale Technologie dar. Oft werden die jeweiligen pflanzlichen Massen, zum Beispiel Sojatexturat plus Weizengluten, mit Kuttern und ähnlichen Maschinen aus der Fleischbranche hergestellt. Da bei den Pflanzeneiweißen keine Muskelfasern ‚geschnitten‘ werden müssen, kann man für eine effektive und stabile Emulgierung auch Intensivmischer einsetzen. So oder so werden zunächst die strukturbildenden und anderen trockenen Stoffe mit der Wasserphase vermischt, dann ein leicht schmelzendes Pflanzenfett zugefügt. Wie üblich verhindert die Vakuumabfüllung unliebsame Lufteinschlüsse. Anschließend müssen die Produkte gut erhitzt werden (85 °C Kerntemperatur), um die vollständige Funktionalität der Zutaten und Zusatzstoffe und die mikrobiologische Sicherheit zu gewährleisten.

Ähnlich gestaltet sich die Herstellung von fibrösem Sojafleisch beziehungsweise texturiertem Sojaprotein (TVP, texturized vegetable protein), wozu bevorzugt Extruder zum Einsatz kommen. Während isoliertes und entfettetes Eiweiß durch die Doppelschnecken unter hohem Druck und Temperaturen aufgeschlossen wird, kommt es zu einer intensiven Vermischung mit den weiteren Zutaten. Beim Austritt bilden sich grobporige Trockenextrudate, die sich flexibel weiterverarbeiten lassen. Die Auswahl reicht insofern einmal mehr von getrockneten Sojaschnetzeln oder -hack bis zu Frischeprodukten in der Art von Hack, Burger oder Nuggets.

Für Produkte mit einer weniger schwammartigen Mikrostruktur, deren Textur entsprechend faseriger beziehungsweise fleischähnlicher ist, bietet sich die noch junge Technik der Nassextrusion (High Moisture Extrusion, HME) an. Da der Austritt der Proteinschmelze im Unterschied zum klassischen Prinzip über eine Kühldüse mit moderaten 50 bis 60 °C erfolgt, kommt es nicht zu einer Expansion. Die Verfestigung während des Transports durch die Düse geht stattdessen mit einer Restrukturierung in eine geordnete, faserähnliche Struktur einher. Transglutaminase, Eiklar und andere Emulgatoren braucht es nicht, wobei die Struktur sogar gefrierstabil ist. Der technologische Spielraum ist damit noch nicht ausgeschöpft. Das zeigen zum einen Versuche mit Proteinmischungen wie Soja plus Lupine und zum anderen solche, die HME mit klassisch extrudiertem TVP kombinieren.

Gesundheitliche Überlegungen zählen neben Tierschutzaspekten zu den Hauptgründen für die Umstellung auf eine vegane Kost. Das betrifft zum einen Allergiker und Menschen mit Nahrungsmittelunverträglichkeiten, die Alternativen zu Ei oder Milch suchen. Allerdings zählen auch Soja und Lupine, aus denen vegane Lebensmittel häufig hergestellt sind, zu den potenziellen Allergenen, womit nicht jeder unbedingt alles essen kann. Zum anderen geht man davon aus, dass viele Menschen diese Ernährungsform für sich als Teil eines insgesamt gesunden Lebensstils erkannt haben. Ebenso wie sie regelmäßig Sport treiben und zum Beispiel auf Nikotin verzichten, greifen sie zu veganen Lebensmitteln.

Eine rein pflanzliche und damit cholesterinfreie Kost bietet in punkto Nähr- und Gesundheitswert tatsächlich beträchtliche Vorteile. Beispielsweise weisen Vegetarier und Veganer epidemiologischen Studien und Metastudien zufolge generell ein geringeres Körpergewicht auf. Zugleich sind das Risiko für Zivilisationskrankheiten wie Typ-2-Diabetes oder Bluthochdruck und Herz-Kreislauf-Erkrankungen geringer. Was die Kanzerogenität betrifft, ist die wissenschaftliche Lage nicht eindeutig beziehungsweise indirekter Art. 

Bezüglich der Nährwerte wirken sich besonders die geringere Energiedichte und der höhere Ballaststoffgehalt pflanzlicher Produkte günstig aus. Auf dem Speiseplan stehen zum Beispiel regelmäßig Obst und Gemüse, Vollkorngetreide und Nüsse, welche zugleich Magnesium, Kalium und andere Mineralstoffe liefern. Hochwertige Pflanzenöle, ebenfalls häufig verwendet, stellen ihrerseits eine gute Quelle für essentielle ungesättigte Fettsäuren dar und können insofern zu besseren Blutfettwerten beitragen. Abgerundet wird das Nährstoffspektrum durch einen hohen Anteil an sekundären Pflanzenstoffen. Unter anderem zeichnen sich die weit verbreiteten, oft farbigen Flavonoide durch ihre antioxidative Wirkung aus, und Glucosinolate z. B. in Kohl wirken höchstwahrscheinlich krebsvorbeugend.

Bei einer rein veganen Ernährung treten andererseits jedoch durchaus auch manchmal Nährstoffdefizite auf. Das betrifft Proteine beziehungsweise manche essentiellen Aminosäuren, Omega-3-Fettsäuren, Eisen, gegebenenfalls Jod, Vitamin D, B2 und allen voran Vitamin B12.

• Vitamin B12: Das zu den Cobalaminen zählende Vitamin, genauer gesagt -Gruppe, kommt ausschließlich in tierischen Produkten vor. Fermentierte pflanzliche Produkte wie Sauerkraut oder Naturjoghurt enthalten zwar ebenfalls geringe Mengen, doch handelt es sich nach Überzeugung der meisten Wissenschaftler um nicht verwertbare Analoga. Empfohlen wird deshalb eine Ergänzung, sei es in Form von Nahrungsergänzungsmitteln (synthetisches Vitamin oder Mikroalgen) oder angereicherten Lebensmitteln sowie ergänzte Zahncreme und Mundwasser.

• Vitamin D und Vitamin B2 als mögliche Mangelkandidaten sind nicht auf Veganer beschränkt. Bei ersterem beruht ein Defizit primär auf einer zu geringen Sonnenexposition, wobei das Vermögen zur eigenen Vitamin D-Bildung über die Haut bei älteren Menschen zusätzlich abnimmt. Normalerweise lässt sich der Verzicht auf die typischen Vitamin-Lieferanten Milchprodukte, Fleisch und Fisch durch Vollkornprodukte, Getreidekeimlinge, Nüsse, Ölsaaten und anderem kompensieren. Ansonsten, etwa im Winter, stehen Supplemente mit definierten Vitamin D-Gehalten zur Verfügung.

• Omega-3-Fettsäuren: Diese wichtigen langkettigen Fettsäuren (auch n-3-Fettsäuren genannt) kommen hauptsächlich in Fisch vor, weshalb Veganer oft weniger als empfohlen aufnehmen. Günstig ist aus diesem Grund ein regelmäßiger Verzehr von nativem Leinöl und anderen Ölen, die reich an alpha-Linolensäure sind (Hanf, Walnuss oder Raps) sowie von Leinsamen und Walnüssen. Indem diese im Körper die Bildung von Eicosatetraen- und Eicosapentaensäure sowie Docosapentaensäure fördern, wird der Omega-3-Status deutlich verbessert.

• Proteine: Zwar kann der Körper tierisches Eiweiß in der Regel besser in körpereigenes Eiweiß umwandeln, doch beeinflussen viele pflanzliche Eiweiße dafür den Lipidstoffwechsel positiv. Hier ist festzuhalten, dass es bezüglich der Proteinqualität große Unterschiede zwischen unterschiedlichen Pflanzenarten gibt (Weizeneiweiß weist zum Beispiel eine schlechtere Verdaulichkeit als Sojaeiweiß auf, PDcAAS-Methode).

• Eisen: Ein Mangel tritt – anders als oft angenommen – nicht häufiger als bei Nichtvegetariern auf. Dass die Eisenspeicher (Ferritin-Werte) meistens weniger gefüllt sind, wird vor allem auf die geringere Bioverfügbarkeit von pflanzlichem Eisen zurückgeführt. Das kann durch gleichzeige Aufnahme von Vitamin C-haltigen Lebensmitteln aber verbessert werden. Außerdem sollten Betroffene bewusst natürliche Eisenlieferanten in den Speiseplan mit einbeziehen (z. B. Soja- und weiße Bohnen, Rote Bete, Hirse und Amaranth, Kräuter, Rucola, Datteln).

• Jod: Pflanzliche Lebensmittel enthalten in der Regel zwar weniger Jod, trotzdem betrifft auch ein möglicher Jodmangel nicht nur Veganer. Gegebenenfalls können sich Betroffene mit jodiertem Speisesalz und in Maßen (!) mit Algen behelfen. Eine Supplementierung beziehungsweise Jod-Tabletten sollten, ebenso wie bei Vitamin B12 und Vitamin D, stets in Absprache mit dem Arzt und nach Kontrolle des Blutspiegels erfolgen.

Was weitere Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente betriff, gibt es ebenfalls viele pflanzliche Alternativen – zumal die Auswahl dank neuartiger Lebensmittel wie Quinoa, Chia, Canihua und anderem erfreulich gewachsen ist. Abgesehen von Schwangeren, Stillenden, Säuglingen und Kleinkindern als „Risikogruppen“, halten Experten eine vegane Ernährung insofern insgesamt für durchaus vertretbar. Dabei kommt es stets auch auf die jeweilige Zusammensetzung und auf den Verarbeitungsgrad der Produkte an (Stichwort Fastfood mit vielen Zusatzstoffen). (Quellen: u.a. Stellungnahme der Deutschen Gesellschaft für Ernährung 2016: https://www.ernaehrungs-umschau.de/fileadmin/Ernaehrungs-Umschau/pdfs/pdf_2016/04_16/EU04_2016_M220-M230_korr.pdf; Gerhard Jahreis, Institut für Ernährungswissenschaften, Friedrich-Schiller-Universität Jena: Gesundheitliche Aspekte einer vegetarischen oder veganen Lebensweise. i.R. der GDL-Fachtagung Vegetarisch – Vegan – Eine technologische Herausforderung! November 2016, Bremerhaven; Markus Keller, ifane Bieberach: Vegan und vegetarisch: Die Gesundheit profitiert. UGBforum spezial: Ernährungsrichtungen – aktuell bewertet 2016, S. 6-9)

Bezeichnungen für Lebensmittel dürfen den Verbraucher nicht täuschen oder auch nur dazu geeignet sein. Dieser Grundsatz gilt genauso für vegane Lebensmittel. Doch die Praxis gestaltet sich nicht leicht; der Markt hat sich schneller entwickelt als entsprechende Rechtsvorschriften.

Relativ eindeutig sieht die Situation bei Milch und Milcherzeugnissen wie Käse oder Sahne aus, da deren Bezeichnung klar als tierischen Ursprungs definiert und europaweit geschützt ist. Zu den wenigen, laut EU-Kommission für den deutschen Sprachgebrauch akzeptierten Ausnahmen zählen zum Beispiel Kokosmilch, Kakaobutter, Erdnussbutter, Fleischkäse oder Leberkäse (Liste der EU-Kommission, Amtsblatt Aktenzeichen K(2010) 8434). Analogkäse und ähnliche Begriffe sind dagegen offiziell ebenso wenig zulässig wie die Kenntlichmachung der abweichenden Beschaffenheit allein über „wie“-Bezeichnungen (wie Käse etc.).

Für Milch-Alternativen hat sich als Alternative die Bezeichnung „Drink“ etabliert. Manche Anbieter nennen sogar nur die jeweilige Sorte beziehungsweise Pflanzenbasis und lassen die Milch-ähnlichen Kartonverpackungen für sich sprechen. Mit Hilfe der Produktbeschaffenheit und Verpackungsgestaltung wird auch bei Käse-Alternativen versucht, die Bezeichnungsproblematik zu umgehen. Unterstützend dazu kommen anschauliche beschreibende Bezeichnungen wie Streich- oder Frischcreme (Frischkäse), Scheiben (Schnittkäse) oder Schmelz (Reibekäse), die auf gewohnte Verwendungszwecke abzielen und die Anmutung eines Molkereiproduktes unterstützen

Anders bei den meisten Fleischprodukten, für die kein ausdrücklicher Bezeichnungsschutz besteht. Als Maßstab dienen hier stattdessen in der Regel die Leitsätze des deutschen Lebensmittelbuches, welche die allgemeine Verkehrsauffassung des jeweiligen Landes wiedergeben sollen. Nach zunehmender Kritik ist geplant, die Arbeit der zuständigen Lebensmittelbuch-Kommission zu reformieren. Durch eine stärkere Berücksichtigung der Verbraucherbelange und Aktualisierung will man dem veränderten Markt gerecht werden. Tatsächlich erarbeitet die Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission derzeit spezielle Leitsätze für vegane / vegetarische Produkte (Stand Februar 2017).

Momentan kommt es aber doch immer wieder zu Diskussionen. Reichen Bezeichnungen wie „vegane Bratwurst“ oder „Schnitzel fleischfrei“ aus, um eine Irreführung der Verbraucher auszuschließen? Der Arbeitskreis Lebensmittelchemischer Sachverständiger der Länder und des Bundesamtes für Verbraucherschutz, ALS, spricht sich dafür aus, dass Verkehrsbezeichnungen aus den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse auch für fleischfreie Produkte verwendet werden können. Vorausgesetzt, das Produkt ist im Sichtfeld deutlich als vegan gekennzeichnet und der ersetzte tierische Bestandteil wird angegeben. Gemäß der neuen Passage in der Lebensmittel-Informationsverordnung, LMIV, zu Lebensmittelimitaten muss diese Angabe nicht nur im Zutatenverzeichnis, sondern außerdem in unmittelbarer Nähe der Produktbezeichnung stehen. Die exemplarisch genannte Bezeichnung „Schnitzel fleischfrei“ wäre demnach erlaubt, wenn sie eine konkrete Beschreibung ergänzt – zum Beispiel „panierter Bratling aus Getreideeiweiß“. Außerdem sollte noch an anderen Stellen der Verpackung auf das Fehlen von tierischen Zutaten hingewiesen werden. Das Gleiche trifft für durchaus mögliche Phantasiebezeichnungen zu, die, wie oben erwähnt, keine falschen oder widersprüchlichen Erwartungen hervorrufen dürfen.